Horchata de chufa

L'Espagne est le seul pays producteur d'Europe et premier producteur mondial. Les principales zones de productions se concentrent dans l'horta qui entoure la ville de Valence. En dehors de l'Europe, il reste quelques zones de production dans le monde arabe.

Tubercules du souchet comestible.

L'élaboration de l’horchata commence par le lavage du tubercule que l'on porte ensuite au moulin afin de l'écraser, on y ajoute trois litres d'eau par kilogramme de souchet. On laisse la pâte ainsi obtenue macérer un temps, puis on la presse et on la filtre plusieurs fois en la mélangeant à deux litres d'eau par kilogramme de souchet. Le processus s'achève par l'ajout de 100 à 150 grammes de sucre par litre et un ultime filtrage.

Dans l’horchata industrielle, le jus de souchet peut être partiellement remplacé par des protéines de lait, pour réduire les coûts de production. Ce type de pratique est considéré comme une hérésie par certains, qui la critiquent pour la modification de goût et de texture qu'elle occasionne, mais ces boissons n'en ont cependant pas moins l'aval du Conseil de régulation de l'appellation d'origine.

L’horchata est riche en minéraux (phosphore, calcium, magnésium, fer) et en vitamines (en particulier les vitamines C et E). Elle contient également de nombreuses enzymes qui facilitent la digestion. Sa haute valeur énergétique (100 kcal/100 g) en fait une bonne boisson énergétique. Elle ne contient pas de lactose, de sodium, de caséine ni de gluten[2].

Le terme horchata désigne en espagnol plusieurs types de boissons à base de produits végétaux, principalement le souchet, mais aussi le riz, le sésame etc.

Selon une légende, le nom serait dû à Jacques I^er d'Aragon qui aurait répondu Això és or, xata (« Ceci est de l'or, petite ») à une fille qui lui offrit cette boisson.

Dans les pays d'Amérique latine tels que le Mexique où l'horchata est très populaire, certains villages fêtent encore aujourd'hui Jacques I^er d'Aragon lors du Xata dia.

Vente ambulante d'« orxata » dans les rues de Valence.

Divers auteurs perses et arabes mentionnent les vertus digestives, diurétiques et désinfectantes de la préparation médicinale obtenue à partir du souchet, cultivé depuis la plus haute antiquité dans le monde arabe, notamment dans la région du Chouf, au Soudan. On a également retrouvé des vases de souchet dans les tombes des pharaons d'Égypte.

Les premières traces de production de l’horchata de chufa remontent au VIII^e siècle, lorsque les Arabes introduisirent la culture du souchet dans la région de Valence, dont le sol sableux et le climat ensoleillé constituaient un terrain idéal.

Il existe depuis 1995 un Conseil de régulation de l'appellation d'origine[3] de la Communauté valencienne.

De nos jours l'horchata est toujours appréciée. Elle est vendue en brique dans le commerce de grande distribution. Les vrais amateurs préfèrent l'horchata fraîche qu'on trouve dans des débits appelés horchateria : sorte de café où l'on peut en consommer ou en acheter. Ces commerces n'ouvrent qu'à partir du début du printemps. Assez souvent les horchaterias vendent également des glaces et des granizados (boissons fraîches à la glace pilée, ou « granités »).

L'horchata elle-même est servie parfois « granitée » sous le nom d'horchata granizada.

En octobre 2009, le groupe rock américain Vampire Weekend sort une chanson intitulée Horchata sur son album Contra. La boisson y est citée plusieurs fois.

• Alimentation et gastronomie
• Portail de Valence