Fourme de Montbrison

Fourme de Montbrison est l'appellation d'origine d'un fromage français du département de la Loire. Ce fromage à pâte persillée est issu d'une transformation de laits de vache crus ou pasteurisés et a son nom en référence à la commune de Montbrison, dans le Forez. Cette appellation est commercialement préservée via un AOC depuis 1972 et une AOP depuis 2010.

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La fabrication de la fourme de Montbrison *
Domaine Savoir-faire
Lieu d'inventaire Montbrison
Loire
* Descriptif officiel Ministère de la Culture (France)

En 2018, la fourme de Montbrison est inscrite à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel en France et sur la liste du Patrimoine culturel immatériel de l'Unesco[1][source insuffisante].

Elle est issue d'un territoire labellisé Site remarquable du goût par le ministère de l'Agriculture[2].

Description

C'est un fromage de lait de vache, à pâte persillée, d'un poids moyen compris entre 2,1 et 2,7 kg[3].

Étymologie

Le terme « fourme » est une francisation de l'occitan forma[4]. Le terme forma est par ailleurs la racine du mot occitan formatge (« fromage » en français).

Il était dénommé autrefois « fromage de Roche », du nom de la commune éponyme[5].

Production du lait

La production de lait, comme la fabrication, l’affinage et la conservation des fromages jusqu’à 32 jours après emprésurage, ont lieu à l’intérieur de l’aire géographique. La ration de base des vaches laitières est assurée par du fourrage provenant de l’aire géographique de l’appellation. L'herbe pâturée, fanée, préfanée ou ensilée doit être la base de l'alimentation. En période de disponibilité d'herbe, dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire.

Transformation du lait
Gros plan de la pâte.

La fourme de Montbrison est élaborée à partir de 20 à 25 litres de lait, le salage est réalisé en cours de moulage, ce qui la différencie de sa sœur la fourme d'Ambert.

Après un salage en cours de moulage, les fourmes sont couchées sur des chéneaux en bois d'épicéa et retournées à la main d'un quart de tour toutes les douze heures. Pendant cet affinage, elles sont piquées avec de longues aiguilles pour favoriser le développement des marbrures bleutées.

Huit jours plus tard, elles sont placées en caves d'affinage où elles séjournent plusieurs semaines. Durant cette période elles sont piquées avec de longues aiguilles pour faciliter le développement des marbrures bleutées. En fin d'affinage, leur poids sera de 2,5 kg[6].

En production fermière, la fabrication du fromage s’effectue toujours avec du lait cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses.

Aire de production

Contrairement à son homologue la fourme d'Ambert, la fourme de Montbrison est produite dans une zone relativement concentrée géographiquement (monts du Forez)[7] :

Chiffres de production

Production : 447 tonnes en 2012, 553 tonnes en 2014[8], 564 tonnes en 2017[9], 577 tonnes en 2018, 643 tonnes en 2019 et 668 tonnes en 2020[10].

Histoire de l'AOC

Le , une protection de l'appellation est enregistrée par appellation d'origine contrôlée commune à la fourme d'Ambert et à la fourme de Montbrison, la fourme d'Ambert et de Montbrison, qui dura près de trente ans. Les deux appellations ont été séparées par décrets passés le [11].

La différence entre les deux fourmes réside désormais dans les techniques actuelles d'égouttage et de salage :

  • la fourme d'Ambert subit un égouttage réduit et salage par saumure et/ou au sel sec en surface ;
  • la fourme de Montbrison subit pré-égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé.

Culture

Tous les ans, début octobre, cette fourme est célébrée dans la ville de Montbrison, lors d'une fête qui met également à l'honneur les côtes-du-forez et plus largement le terroir de la région, dans le cadre de la reconquête de l'identité forézienne[2],[12].

Le musée de la Fourme et des Traditions a été créé en 1968[13]. Il se situe à Sauvain, qui comporte de nombreuses exploitations laitières et des fromageries produisant des fourmes laitières et fermières, au centre de l'aire de production.

Consommation

On peut consommer la fourme de Montbrison toute l'année[6]. On peut la consommer telle quelle ou en cuisine : fondue, raclette, tartifourme (variante de la tartiflette), gaufres, crêpes, etc.

Notes et références
  1. « La fourme de Montbrison, un fromage désormais inscrit au patrimoine culturel immatériel national de l'Unesco », sur francetvinfo.fr, .
  2. « Fourme de Montbrison, fromage à pâte persillée de la Loire », sur www.fourme-de-montbrison.fr (consulté le )
  3. Site officiel du Syndicat de la fourme de Montbrison AOC
  4. (fr + oc) Lagarde, Grange, Omèlhier, « Forma », sur https://locongres.org/ ; dictionnaire occitan en ligne du Congrès permanent de la lenga occitana,
  5. Forez. De la Madeleine au Pilat, Christine Bonneton Éditeur, Robert Bouiller, ISBA 2-86253-076-X
  6. Fourme de Montbrison, site des fromages AOP
  7. Cahier des charges de l'AOP « fourme de Montbrison » enregistré à la Commission Européenne
  8. Site officiel du Syndicat de la fourme de Montbrison AOC
  9. 564 tonnes de fourme produites en 2017, Le Pays, 26 février 2018.
  10. Toujours plus de fourmes de Montbrison : 668 tonnes produites en 2020, Le Progrès, 25 janvier 2021
  11. Pierre Androuët, Le dictionnaire des fromages du monde, Le Cherche midi (ISBN 978-2-7491-0040-1), p. 143
  12. Claire Delfosse (2011). La patrimonialisation des produits dits de terroir : quand « le rural » rencontre « l'urbain » in Anthropology of food n°8.
  13. De la fourme, ils en ont fait un musée à Sauvain , Le Progrès, Muriel Catalano, 2 août 2020

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