Chicorée
Les Chicorées (Cichorium) sont un genre botanique qui rassemble des plantes de la famille des Astéracées (composées). Ce genre comporte à la fois des espèces sauvages et des plantes qui sont cultivées, soit des variétés à feuilles (salades, endives), soit des variétés à racines (succédané de café appelé chicorée).
Cichorium
Pour les articles homonymes, voir Chicorée (homonymie).
Classification
Ce genre a été décrit pour la première fois par le naturaliste suédois Carl von Linné (1707-1778).
Les botanistes ont des avis partagés sur la classification des espèces, certains estimant qu'il ne s'agit le plus souvent que des sous-espèces ou des variétés de celles-ci.
La classification phylogénétique place ce genre d'Asteracées dans la sous-famille des Cichorioideae (Juss.) Chevall., 1852, tribu des Cichorieae Lam. & DC., 1806., sous-tribu des Cichoriinae[2].
Liste d'espèces
- Cichorium endivia L. - la Chicorée endive (dont sont issues la scarole et la frisée)
- Cichorium intybus L. - la Chicorée sauvage ou Chicorée amère (dont sont issues l'endive ou chicon et la boisson appelée chicorée)
Selon The Plant List (27 mai 2014)[4] et Catalogue of Life (27 mai 2014)[5] :
- Cichorium alatum Hochst. & Steud.
- Cichorium bottae Deflers
- Cichorium callosum Pomel
- Cichorium calvum Sch.Bip. ex Asch.
- Cichorium dubium E.H.L.Krause
- Cichorium endivia L.
- Cichorium hybridum Halácsy
- Cichorium intybus L.
- Cichorium pumilum Jacq.
- Cichorium spinosum L.
- Cichorium bottae Deflers
- Cichorium calvum Asch.
- Cichorium endivia L.
- Cichorium glandulosum Boiss. & A. Huet
- Cichorium hybr.
- Cichorium intybus L.
- Cichorium pumilum Jacq.
- Cichorium spinosum L.
Quelques chicorées cultivées
La chicorée endive et ses variétés cultivées (Cichorium endivia)
Nom scientifique : Cichorium endivia L.
C'est l'« endive vraie » au sens botanique[6]. Elle se distingue de l'espèce amère par ses feuilles basales entières, dentées et sinuées (ondulantes), et ses feuilles supérieures ovales et par le fait qu'elle est entièrement glabre. Elle est spontanée en Afrique du Nord, au Moyen-Orient, dans le Caucase et le sud de l'Europe.
Elle est à l'origine des chicorées salades : scaroles et frisées. Il existe aussi des variétés intermédiaires, hybrides entre frisée et scarole.
Chicorée frisée
Cichorium endivia L. var. crispum Lam.
Appelée chicorée frisée ou endive frisée, il en existe de nombreuses variétés à feuilles très découpées, laciniées crépues.
Pour obtenir une salade plus blanche et plus tendre, on en fait étioler le cœur pendant une quinzaine de jours avant la récolte en attachant les feuilles extérieures. Des variétés à feuilles serrées s'étiolent naturellement, évitant cette intervention.
Quelques variétés anciennes : Frisée de Meaux, Frisée d'hiver de Provence, Très fine maraîchère, Reine d'hiver, Wallonne, etc. et nouvelles Atria, Beauty, Cigal, Lineal, Lucky, etc.
Chicorée scarole
Cichorium endivia L. var. latifolium Lam.
Les scaroles, entières et ondulées, se conservent mieux que les frisées et les variétés d'hiver sont précieuses comme salade ou légume à cuire pour la mauvaise saison.
Quelques variétés anciennes : Ronde verte à cœur plein, Blonde à cœur plein, Grosse bouclée, Géante maraîchère, Cornet d'Anjou, Cornet de Bordeaux, etc. et nouvelles : Alexia, Excel, Gargantua, Lempika, etc.
La chicorée sauvage et ses variétés cultivées (Cichorium intybus)
Nom scientifique : Cichorium intybus L. Noms communs : chicorée sauvage, chicorée amère (en anglais chicory, en allemand Zichorie, en italien cicoria).
C'est une plante herbacée robuste, plus ou moins pubescente, vivace, de 40 cm à 1 m de haut, très commune dans les prés, les champs incultes et au bord des chemins. Originaire d'Europe, d'Asie et d'Afrique du Nord, elle est naturalisée en Amérique du Nord.
Très rameuse, elle présente des feuilles basales profondément découpées (roncinées), des feuilles intermédiaires entières lancéolées, embrassant la tige, et des feuilles supérieures réduites à des bractées. Les inflorescences sont des capitules formées de fleurs ligulées, bleues. Ils s'étalent par temps ensoleillé et se rapprochent la nuit ou par temps couvert. Les fruits (akènes) sont surmontés d'une couronne de poils (pappus). La racine est pivotante. Toutes les parties de la plante sont amères.
Elle est à l'origine des chicorées industrielles, des endives ou chicons et des chicorées à larges feuilles.
La chicorée sauvage a de tous temps été ramassée pour être consommée en salade[réf. souhaitée]. Comme plante médicinale elle a des propriétés stomachiques, dépuratives et légèrement laxatives[7]. Ses actions cholérétiques et stomachique ont été testées. C'est la racine qui est utilisée en pharmacie. Elle contient des sucres dont l'inuline (glucide de réserve) ainsi que de l'intybine, substance amère[8].
C'est aussi une plante fourragère. Voir : Cichorium intybus#Utilisation fourragère.
Chicorée industrielle
Cichorium intybus var. Sativum
Cette culture fait appel à des variétés sélectionnées sur le développement de la racine dont le volume est considérablement augmenté et rappelle celui de la carotte fourragère. C'est une plante bisannuelle en culture.
Variétés cultivées : ce sont des hybrides F1 (de 1re génération) issus de deux lignées :
- chicorée de Magdebourg, à feuilles larges, entières ;
- chicorée Brunswick à feuilles très découpées, frisées.
Cette culture s'est développée d'abord aux Pays-Bas à la fin du XVIIe siècle. Le Blocus continental au début du XIXe siècle lui a donné un élan considérable notamment dans le nord de la France, en Belgique et en Allemagne.
De nos jours, la récolte mondiale annuelle de racines de chicorée représente environ 1 million de tonnes (FAO 2002). La France est le premier producteur en Europe.
La transformation des racines passe par plusieurs étapes : la transformation en cossettes, fragments de racines déshydratés, puis par la torréfaction suivie du concassage. Au cours de la torréfaction, l'inuline est convertie en fructose puis caramélisée. L'intybine combinée avec le fructose donne la saveur spécifique de la chicorée.
Depuis les années 1970 la chicorée cultivée est également utilisée pour la fabrication de l'inuline, substitut du saccharose dans l'industrie agroalimentaire. La chicorée contient 20 % d'inuline, qui peut être utilisée en tant que telle ou convertie par hydrolyse en fructose et en glucose. D'autres plantes comme le dahlia ou le topinambour utilisent aussi l'inuline comme hydrate de carbone de stockage.
La chicorée industrielle est utilisée comme économiseur de café en l'ajoutant à la poudre à café non soluble. Elle peut être également consommée seule par les personnes qui apprécient son goût, intermédiaire entre celui du café au lait et celui du caramel.
Chicorée Witloof (Endive)
Le chicon, c'est-à-dire la racine de la chicorée Witloof (ou chicorée de Bruxelles), Cichorium intybus var. Foliosum, après forçage, donne une salade pommée appelée endive, Witloof, ou chicon en Belgique et dans le nord de la France.
Variétés utilisées : de nombreuses variétés hybrides F1 blanche et rouges et une variété ancienne[9].
La culture se fait en deux temps : semis en mai-juin pour aboutir à la récolte de racines de 3 à 4 cm de diamètre à l'automne. Ces racines, mises en terre humide et chaude, le collet bien recouvert dans une terre légère, produisent en 25 à 45 jours l'endive qui est un gros bourgeon de couleur pâle. Cette culture a été d'abord lancée en Belgique vers 1850 et s'est étendue dans le nord de la France à la fin du XIXe siècle. De plus en plus, le forçage se pratique en plein champ, avec l'utilisation de câbles chauffants et de films plastiques de protection.
Aujourd'hui les endives sont principalement cultivées en salles dans l'obscurité.
Barbe de capucin
C'est une chicorée sauvage ordinaire.
Il s'agit d'une salade d'hiver obtenue par la mise en forçage de racines disposées dans des couches de sable, à l'obscurité, dans une cave par exemple. Ce forçage provoque la pousse de feuilles étiolées, longues et étroites.
Les variétés sélectionnées à cet usage ont une longue racine droite. Cette culture s'était beaucoup développée aux environs de Paris au milieu du XIXe siècle.
Chicorée sauvage améliorée
La sélection a permis d'améliorer ces plantes qui sont moins amères et qui ont des feuilles plus larges, presque entières. Principales variétés : Chicorée pain de sucre, améliorée double blonde.
Chicorées italiennes
Toujours colorées en rouge (anthocyanes) au stade de la pommaison, elles entrent dans la composition des salades de 4e gamme. Il en existe quatre types :
Chicorée de Catalogne
Chicorée normale ou frisée. Ses feuilles ressemblent à celles du pissenlit. Vendue couramment sur les marchés au Canada et en Belgique.
Elles sont très consommées par les Italiens, en particulier :
- Dans la région de Rome où elles sont connues sous le nom de puntarelle. La partie blanche est découpée en fines lamelles blanches et vertes consommées en salades, et vendues sur tous les marchés romains prêtes à consommer.
- En Vénétie ou elles sont connues sous le nom de Chicorée catalane de Chioggia, et consommées bouillies.
Aspects culturels
Les chicorées font partie des plantes dont la culture est recommandée dans les jardins du domaine royal par le capitulaire De Villis.
Dans le calendrier républicain, la Chicorée était le nom attribué au 3e jour du mois de frimaire[10].
Notes et références
- Tropicos.org. Missouri Botanical Garden., consulté le 27 mai 2014
- USDA, Agricultural Research Service, National Plant Germplasm System. 2021. Germplasm Resources Information Network (GRIN Taxonomy). National Germplasm Resources Laboratory, Beltsville, Maryland., consulté le 27 mai 2014
- ITIS, consulté le 27 mai 2014
- The Plant List, consulté le 27 mai 2014
- Roskov Y., Ower G., Orrell T., Nicolson D., Bailly N., Kirk P.M., Bourgoin T., DeWalt R.E., Decock W., van Nieukerken E.J., Penev L. (eds.) (2020). Species 2000 & ITIS Catalogue of Life, 2020-12-01. Digital resource at www.catalogueoflife.org. Species 2000: Naturalis, Leiden, the Netherlands. ISSN 2405-8858, consulté le 27 mai 2014
- François Boulineau et al., Les chicorées dans le Courrier de l'Environnement de l'INRA, n°6-7, 1994.
- Henri Leclerc, Précis de phytothérapie : essais de thérapeutique par les plantes françaises, Masson, (ISBN 2-225-45595-3 et 978-2-225-45595-7, OCLC 21072399, lire en ligne)
- « Cichorium intybus - la chicorée sauvage en phytothérapie », sur Homeophyto, (consulté le )
- voir endive
- Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 20.
Liens externes
- (en) Référence Catalogue of Life : Cichorium L. (consulté le )
- (en) Référence Flora of North America : Cichorium (consulté le )
- (en) Référence Flora of China : Cichorium (consulté le )
- (en) Référence Madagascar Catalogue : Cichorium (consulté le )
- (en) Référence FloraBase (Australie-Occidentale) : classification Cichorium (+ photos + distribution + description) (consulté le )
- (en) Référence GRIN : genre Cichorium L. (+liste d'espèces contenant des synonymes) (consulté le )
- (fr+en) Référence ITIS : Cichorium L. (consulté le )
- (en) Référence NCBI : Cichorium (taxons inclus) (consulté le )
- (fr) Référence Tela Botanica (France métro) : Cichorium L. (consulté le )
- (en) Référence The Plant List : Cichorium (consulté le )
- (en) Référence Tropicos : Cichorium L. (+ liste sous-taxons) (consulté le )
- (en) Référence uBio : Cichorium sp. (consulté le )
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