Burrata

Ses origines les plus anciennes connues remonteraient au début du XX^e siècle[2] dans la région des Murge dans les Pouilles, aux alentours d'Andria, dans le sud de l'Italie[3]^,[4]^,[2]. À la suite des importantes chutes de neige du terrible hiver 1956 qui empêchent les éleveurs des alentours d'Andria de livrer leur lait à leurs laiteries-fromageries habituelles, le fermier-éleveur italien Lorenzo Bianchino décide de sauver sa production en produisant ce produit artisanal local, constitué d'un pochon de mozzarella (pâte filée) remplie de crème (variante de stracciatella di bufala) fermé par un lien de raphia alimentaire[5]. Le succès local, national, puis mondial de ce fromage l'incite à poursuivre et développer sa production avec d'autres éleveurs voisins... Fromages au lait de bufflonne à l'origine, il est majoritairement produit à ce jour en fromage au lait de vache[3].

La burrata bénéficie de label produit agroalimentaire traditionnel italien (PAT), et d'une Indication géographique protégée (IGP) burrata di Andria (it) depuis 2016, pour celle produite dans les Pouilles [5].

La burrata est produite toute l'année, avec un gout généralement plus prononcé au printemps[2] dû au lait d'élevage plus riche en corps gras issu d’herbe nouvelle et grasse des pâturages à cette saison.

• Quelques exemples de recettes de cuisine italienne
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  Sur une pizza Margherita
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  Dans une salade caprese
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  Avec de la roquette, de la tomate séchée, de l’huile d'olive et du vinaigre balsamique
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  Avec du jambon cru culatello di Zibello et de l’huile d'olive
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  Sur une bruschetta caprese
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  Sur une bruschetta caprese avec de la tomate séchée
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  Dans un risotto aux crevettes
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  Avec des fruits et des plantes aromatiques

Commercialisation artisanale dans des feuilles vertes de jonc ou d'asphodèle

Ce produit de terroir peut se consommer nature, ou avec, par exemple, un filet d’huile d'olive, des olives, un peu de poivre ou de vinaigre balsamique, des feuilles de basilic ou de roquette, de la charcuterie italienne, quelques tomates, tomates cerises ou tomates séchées, sur des bruschetta[6], ou encore avec des fruits. Elle peut également être cuisinée selon des recettes de la cuisine italienne, avec des pâtes ou des légumes ; dans un risotto, une salade composée ou une salade caprese ; sur une pizza Margherita ; comme antipasti, etc.

La burrata est un petit fromage à pâte fraîche filée, avec une texture extérieure de mozzarella, et un cœur crémeux, avec un diamètre généralement de 10 à 12 cm, pour un poids en général d'environ 300 à 500 g. Elle est à l'origine artisanalement et traditionnellement présentée enfermée dans des feuilles vertes de jonc ou d'asphodèle (qui lui apporte un supplément de gout)[3]. Des règles et normes agroalimentaires d'hygiène des aliments imposent à ce jour de la commercialiser et de la conserver (comme de la mozzarella) dans la saumure ou le petit lait de son sac plastique blanc et vert d’emballage, au réfrigérateur, et de la consommer généralement rapidement dans les 24 heures après son ouverture[7].