Culatello di Zibello

Le culatello di Zibello est une charcuterie italienne produite dans la province de Parme.

Culatello affiné.
L'emmaillotement avec la vessie de porc et ficelage.
Tranches de culatello et burrata.

Depuis le , l'appellation d'origine culatello di Zibello est commercialement préservée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP)[1].

Caractéristiques

Il s'agit d'un jambon cru salé et séché obtenu à partir de la cuisse de porc né, élevé et abattu dans les régions de Lombardie et d'Émilie-Romagne après l'âge minimum de 9 mois. Désossé et taillé, il a la forme d'une grosse poire. Il est ensuite salé manuellement à sec durant entre 1 et 6 jours et enveloppé dans une vessie de porc puis bridé de ficelles disposées de manière à former un filet à larges mailles. Après une période d'affinage qui ne doit pas être inférieure à 10 mois, le culatello doit peser entre 3 et 5 kilogrammes.

À la coupe, la partie musculaire est de couleur rouge et le gras compris entre les divers faisceaux musculaires de couleur blanche.

Son goût est caractéristique, doux et délicat.

Aire géographique

La zone typique de production et de transformation comprend uniquement les territoires des communes : Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa et Colorno.

Références historiques

Le goût unique du culatello di Zibello est décrit dans plusieurs ouvrages d'érudits et d'historiens tels Angelo Pezzana (it) et Bonaventura Angeli. Parmi ses amateurs les plus connus, on peut citer Giuseppe Verdi, originaire du pays où s'élabore cette salaison ainsi que le prince Charles, le prince Albert II de Monaco et Giorgio Armani.

Notes et références
  1. « Règlement (CE) no 1263/96 de la Commission du 1er juillet 1996 enregistrant une dénomination dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées – Culatello di Zibello », sur eur-lex.europa.eu, Journal officiel de l’Union européenne L 163 du 2 juillet 1996 (consulté le ).

Annexes

Articles connexes

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