Beignet de pommes de terre

Râpe pour les beignets râpés vosgiens.

Beignets râpés vosgiens.

La tradition veut que, dans les Vosges, on aime frire des beignets râpés à base uniquement de pommes de terre, donc sans adjonction de farine ou d'œufs. Il n'y a pas d'autre liant que la fécule de la pomme de terre. Les inconditionnels du goût de la pomme de terre grillée préfèrent cette variante nature, car elle est plus croustillante, plus marquée en bouche que la version comportant des œufs.

La préparation nécessite néanmoins d'être rapide dans la phase de râpage et de cuisson, car la pomme de terre râpée dégorge rapidement beaucoup d'eau si l'on attend trop longtemps avant de cuire les beignets. De plus, la pomme de terre oxyde très vide en prenant une couleur moins appétissante. C'est pourquoi il faut :

• soit bien remuer la préparation fréquemment avant de verser sur l'huile chaude pour que cela ne « trisse[8] » pas quand l'eau entre en contact avec l'huile chaude ;
• soit laisser dégorger les pommes de terre râpées pendant trente minutes et les passer au tamis avant cuisson.

Dans tous les cas, cette pâte sans liant est plus difficile à manipuler et provoque plus d'éclaboussures d'huile que la variante avec les œufs.

Ingrédients pour 4 personnes

1. 1 kg de pommes de terre à cuisson fermes ;
2. une pincée de sel.

Préparation

• Prendre une râpe à pommes de terre et les râper crues. La meilleure est celle où l'on se râpe presque les doigts avec ! Les robots ne râpent pas assez. Il ne faut pas que ce soit filandreux, et même une julienne très fine, à la manière des latkes juifs, ne convient pas. Le vrai râpé se fait avec une pomme de terre littéralement déchiquetée.
• Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle, en fonte ou anti-adhésive, et verser un peu de pomme de terre avec une cuillère à soupe. Étaler au besoin la pâte avec le dos de la cuillère pour donner une forme de galette. Les beignets sont meilleurs fins, car ils deviennent très croustillants et développent un arôme très apprécié des enfants et des moins jeunes. Retourner le beignet une fois que l'on a la coloration souhaitée selon ses goûts. Mettre sur du papier absorbant et servir immédiatement, ils ne doivent pas ramollir.

On mange les beignets râpés avec une salade verte.

Galettes de pomme de terre

Si l'on compare les beignets de pommes de terre sur la façade est de la France, en incluant la Belgique, la Suisse et l'Allemagne voisines, la recette comporte de manière systématique des œufs et de la farine (remplacée parfois par de la Maïzena ou de la fécule de pommes de terre) ; de même, on note des similitudes frappantes dans l'utilisation de persil et de muscade. Les divergences au sein de la famille des beignets portent sur le nombre d'œufs, la quantité des épices et, surtout, de la manière de râper les pommes de terre.

La texture du beignet en bouche s'avère clairement différente, suivant qu'on sent les morceaux de pommes de terre en julienne ou pas ; quel que soit le degré de la julienne, on remarque sous la dent l'élément constitutif du beignet, tandis que le beignet râpé vosgien présente une consistance plus homogène, pour certains peut-être trop agglutinante. Les deux variantes apportent des sensations différentes qui se complètent : il faut bien râper la pomme de terre quand on veut d'abord sentir son goût, sans croquer directement sur un morceau de pomme de terre aussi fin soit-il. À l'inverse, en râpant de manière plus grossière, on ressent davantage la consistance et le goût de la pomme de terre, comme dans la purée. Pour les amateurs de beignets très râpés, dès qu'on râpe grossièrement, on pense au goût du rösti.

Il n'est pas aisé d'expliquer ce que tout un chacun peut ressentir en bouche. Le beignet lié avec un œuf et de la farine renforce certes la saveur, donne un ressenti plus doux ou suave sous la dent ; mais c'est définitivement un beignet, en ce sens que l'on mange une pâte dans laquelle on a ajouté un ingrédient porteur de goût.

C'est pourquoi chacun doit doser et expérimenter lui-même quelle quantité de farine et d'œufs il va ajouter aux pommes de terre fraîchement râpées. Il en va de même de la muscade et du persil, voire des oignons car, dans certaines régions, on ajoute des oignons à la pâte sans les faire revenir au préalable.

Avec les œufs, il n'est pas nécessaire de faire dégorger les pommes de terre après les avoir râpées. Mais certains le font tout de même, car cela influe sur la consistance du beignet. En gardant l'eau, il faut veiller à ce qu'il y ait suffisamment de farine ou d'œuf pour que la pâte soit suffisamment épaisse.

Ingrédients

1. 1 kg de pomme de terre
2. 2 œufs
3. 1 cuillère à soupe bombée de farine
4. 1 demi-cuillère à café de muscade
5. une poignée de persil frais haché (facultatif)
6. sel et poivre

Préparation

Il faut râper les pommes de terre crues, puis les mélanger avec tous les autres ingrédients. Faire chauffer l'huile dans la poêle et former des beignets arrondis, ou ovales, qui ne doivent pas dépasser 8−9 cm de longueur et 1 cm d'épaisseur. On peut utiliser une cuillère à soupe, une petite louche ou une spatule en bois large.

Servir avec une salade verte.