Wasabi

Eutrema japonicum

Pour les articles homonymes, voir Wasabi (homonymie).

Eutrema japonicum
Wasabia japonica
Classification selon Tropicos
Règne Plantae
Classe Equisetopsida
Sous-classe Magnoliidae
Super-ordre Rosanae
Ordre Brassicales
Famille Brassicaceae
Genre Eutrema

Espèce

Eutrema japonicum
(Miq.) Koidz., 1930[1]

Synonymes

Wasabi

Nom japonais
Kanji 山葵
Kana ワサビ
Hiragana わさび
Transcription
- Rōmaji wasabi
 

Le wasabi (山葵, prononcé en japonais : /wáꜜsàbì/, litt. « rose trémière des montagnes »), ou Eutrema japonicum est une espèce de plantes du genre Eutrema (ou Wasabia) que l'on trouve en Asie. Cette espèce est originaire du Japon. Elle appartient à la famille des Brassicacées, comme la moutarde et le raifort, et sa tige est utilisée sous forme de pâte comme condiment dans la cuisine japonaise. Les autres variétés d’Eutrema japonicum, les plus répandues sur le marché, sont E. japonicum (daruma, 达磨) et E. japonicum (mazuma, 真妻). Par extension, le terme wasabi désigne en français aussi bien la plante que le condiment.

Dénominations usuelles
  • Nom scientifique : Eutrema japonicum (Miq.) Koidz., 1930, famille des Brassicaceae (crucifères), sous-famille des Brassicoideae.
  • Noms recommandés ou typiques en français : wasabi.
  • Noms vernaculaires (langage courant) : moutarde japonaise, raifort japonais. Ces dénominations sont cependant impropres : la véritable moutarde japonaise est le karashi, qui n'a rien de commun avec le wasabi. L'erreur provient des effets similaires que les deux condiments produisent (ils « montent au nez » tous les deux par stimulation du nerf trijumeau). Quant au raifort, il est le plus souvent utilisé dans des produits de substitution bon marché, mais sa saveur diffère[3].

Description
Champs de wasabi.

Le wasabi est une plante vivace de la même famille que la moutarde et le raifort. Il appartient à une tribu botanique (Eutremeae) plus proche de la moutarde et du chou (Brassiceae) que du raifort et du cresson (Cardamineae)[4]. La zone de répartition naturelle du wasabi s'étend de l'île de Sakhaline jusqu'à celle du Kyūshū[3]. Il pousse naturellement sur les berges des ruisseaux, des cours d'eau et des sources situés sur les versants frais des montagnes.

Consommation

Saveur

La tige de wasabi est riche en isothiocyanates et sinigrine. Lors de la préparation, le broyage crée une réaction enzymatique lui donnant sa saveur typique, âcre. Cette saveur est apportée par l'isothiocyanate de 6-méthylhexyle, l'isothiocyanate de 7-méthylheptyle et l'isothiocyanate de 8-méthylthiooctyle. Si l'effet est très proche de celui de la moutarde, le goût et le parfum en sont plutôt éloignés.

Le wasabi doit être consommé rapidement après râpage, car cette activité enzymatique s'estompe à partir d'un quart d'heure après la préparation[5].

En cuisine
Râpage du wasabi.
Petits pois au wasabi.

On utilise la tige, une sorte de raifort japonais, vert, au goût extrêmement fort, moins fort cependant que celui du raifort occidental, mais bien plus piquant.

Le wasabi s'utilise principalement pour relever les nigirizushi (le cuisinier en place une petite noix entre le riz et le poisson) et les sashimi (plat japonais de poisson cru). À l'origine, il était utilisé en cuisine pour ses propriétés antibactériennes. De façon générale, il agrémente les plats de poisson ou de viande.

On trouve également, sous le nom de Wasabi Peas, des cacahuètes, des pois de soja vert ou des petits pois grillés et enduits d'une pâte formée d'ersatz de wasabi et d'origine thaïlandaise. Les Japonais le font également avec du soja vert.

Au Japon, différentes pâtisseries et sucreries (bonbons, glaces) sont également parfumées au wasabi.

Ersatz
Tube d'ersatz de wasabi dans un restaurant bon marché, en réalité une sauce au raifort.

Le vrai wasabi (« hon wasabi ») est un produit extrêmement cher, et qui se conserve peu de temps : il n'est donc pratiquement pas exporté hors du Japon.

Ainsi, le « wasabi » disponible dans les restaurants japonais européens ou américains ainsi qu'en grande surface est en fait un ersatz composé en réalité de raifort et/ou de moutarde[5].

On trouve ainsi une pâte appelée wasabi, prête à l'emploi, conditionnée en tube, ou bien sous forme de poudre à mélanger à de l'eau pour obtenir une pâte, conditionnée en boite ou en sachet, dans les épiceries chinoises, coréennes ou japonaises. Ces ersatz contiennent le plus souvent, même au Japon[6], ce mélange de poudre de moutarde et de raifort coloré artificiellement en vert, et parfois des traces de vrai wasabi, pour justifier la mention wasabi. Le raifort est beaucoup plus doux que le wasabi, qui lui, par contre, perd sa saveur environ un quart d'heure après avoir été râpé. Ils ne peuvent donc être confondus. Le wasabi authentique se trouve plus classiquement en tige fraîche[5].

Afin de fournir une couleur vert éclatant au consommateur, les ersatz de wasabi recourent au colorant E133, aussi connu sous le nom de bleu brillant. À l'état naturel, la couleur du wasabi tire en réalité davantage sur le brun verdâtre que le vert.

Santé
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Effet anti-cariogène

Le wasabi, et en particulier l'un de ses composés, l'isothiocyanate, aurait des propriétés anti-cariogènes en empêchant les bactéries de se fixer sur l'émail des dents[réf. nécessaire].

Effet cancérogène et anti-cancérogène

Une consommation élevée de wasabi peut freiner l'évolution des tumeurs du système digestif chez le rat, mais stimule la croissance de certaines cellules cancéreuses in vitro.[réf. nécessaire]

Effet cardiaque

La consommation de wasabi peut entraîner une cardiomyopathie tako-tsubo autrement appelé syndrome du cœur brisé car elle est souvent le résultat d'un stress violent[7].

Effet décongestionnant du nez

En raison de son effet piquant soudain mais bref, certaines personnes consomment du wasabi pour soulager le nez bouché en cas de rhume. Une étude scientifique semble indiquer que, si une sensation décongestionnante est possible, le wasabi a, en réalité, une action inverse[8]. Les données scientifiques restent limitées sur cet usage.

Autres utilisations

En 2011, des chercheurs de l'université de médecine de Shiga au Japon ont été récompensés par le prix Ig Nobel de chimie pour leurs travaux sur la densité idéale de wasabi nécessaire pour réveiller un être humain en cas d'incendie (ou quelle que soit l'urgence), en vue de réaliser un avertisseur à base de wasabi[9] pour les personnes atteintes de surdité[10].

Culture populaire

Wasabi, un film réalisé par Gérard Krawczyk, met en scène un policier français bourru de passage au Japon. Le wasabi est au centre d'une scène partagée avec l'acteur Michel Muller. Le personnage principal incarné par Jean Reno ignore ce qu'est le wasabi et en mange sans ressentir les effets de ce condiment, alors que le personnage de Michel Muller n'arrive plus à prononcer le moindre mot à cause de l'effet piquant du wasabi.

Voir aussi

Sous le nom Eutrema japonicum

Sous le nom Eutrema wasabi

Sous le nom Wasabia japonica

Articles connexes

Lien externe


Notes et références
  1. The Plant List, consulté le 9 juillet 2014
  2. Tropicos.org. Missouri Botanical Garden., consulté le 9 juillet 2014
  3. C. I. Chadwick, T. A. Lumpkin and L. R. Elberson (1993): The Botany, Uses and Production of Wasabia Japonica (Miq) (Cruciferae) Matsum. Economic Botany, 47, 113-135, , .
  4. (en) Patrick P. Edger, Michelle Tang, Kevin A. Bird, Dustin R. Mayfield, Gavin Conant, Klaus Mummenhoff, Marcus A. Koch et J. Chris Pires, « Secondary Structure Analyses of the Nuclear rRNA Internal Transcribed Spacers and Assessment of Its Phylogenetic Utility across the Brassicaceae (Mustards) », PLOS One, vol. 9, no 7,‎ , e101341 (PMID 24984034, DOI 10.1371/journal.pone.0101341, lire en ligne, consulté le ).
  5. Giorgia Cannarella, « De quoi est fait le « wasabi » que vous mangez avec vos sushis », sur Vice, .
  6. (en-US) Alison Spiegel, « Think You've Been Eating Wasabi All This Time? Think Again. », Huffington Post,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  7. Article de CNEWS.
  8. (en) David Scott Cameron et Raul M. Cruz, « The wasabi effect », Otolaryngology - Head and Neck Surgery, vol. 131,‎ , p. 95 (DOI 10.1016/j.otohns.2004.06.118, lire en ligne, consulté le ).
  9. (en) « Fire alarm for waking deaf people by nasal irritation with synthesized wasabi », sur National Museums Scotland (consulté le ).
  10. « Improbable Research », sur www.improbable.com (consulté le ).
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