Pâtisserie

La fabrication de pâtisseries est rapportée autour du bassin méditerranéen depuis plusieurs millénaires.

Une évolution majeure de la pâtisserie s'est opérée au milieu du XVI^e siècle avec l'importation massive de chocolat et de sucre par les commerçants portugais et espagnols.

Le chef pâtissier Antonin Carême est considéré par certains historiens comme le premier grand chef pâtissier des temps modernes.

Certaines pâtisseries peuvent être particulièrement caractéristiques d'une région (kouign-amann, cannelé…) ou traditionnellement spécifiques de périodes de l'année (galette des rois, bûche de Noël…).

Les ingrédients les plus courants en pâtisserie française sont :

• le sucre, sous toutes ses formes ;
• l'œuf (de poule), dont le blanc et le jaune sont souvent séparés afin de profiter de leurs propriétés radicalement différentes ;
• la farine de blé tendre, essentiellement blanche (farines dites faibles, type T45 à T65) ;
• le lait et ses dérivés (la crème fraîche et le beurre);
• le sel, en faibles proportions mais présent dans quasiment toutes les recettes ;
• diverses matières grasses, dépendant notamment de la région d'origine de la recette : le beurre, la margarine, l'huile ;
• des agents de levuration comme la levure chimique, utilisés pour faire lever certaines pâtes.

Peuvent s'y ajouter l'eau, des alcools, des fruits (frais, secs ou au sirop), le chocolat, le café, des épices (vanille, cannelle, etc), et de façon générale tout ingrédient issu de la transformation de tout ou partie de ces ingrédients de base : confitures, chantilly, ganaches, fruits confits, extraits, arômes, colorants, etc.

À savoir que bien que l'on retrouve souvent les mêmes ingrédients, c'est la méthode de travail, et le dosage entre ces différents produits qui font la différence entre les pâtisseries connues et populaires. Il est donc très important en pâtisserie de bien respecter les doses.

Moule à gaufres.

Certains ustensiles sont également fréquemment utilisés :

• les couverts et la spatule ;
• le fouet, mécanique, électrique ou manuel ;
• le verre doseur ou la balance de ménage ;
• des récipients divers : cul de poule, bols, casseroles, etc., utilisés en préparation ou présentation ;
• le rouleau à pâtisserie et la planche à pâtisserie[2];
• la poche à douilles ou le moule pour donner leur forme aux confections ;
• des papiers ou films plastiques, la feuille d'aluminium ;
• le chinois et autres passoires.
• le mixeur;
• le bol mixeur;
• pique en bois;

etc.

• La pâte brisée qui est une des plus utilisées et des plus simples pâtisseries. Elle est composée de farine, de beurre, d'eau et de sel[3]. Cette pâte est souvent utilisé pour faire des tartes. Il y a un autre type de pâte apparenté : la pâte sucrée où du sucre et de l’œuf sont utilisés pour lier la pâte à la place de l'eau.
• La pâte sablée est utilisée en fond de tarte (avec cuisson à blanc), ou pour des biscuits appelés sablés. Cette pâte repose sur la technique du sablage.
• La pâte feuilletée (pâte à croissant, feuilletage...) est une pâte formant plusieurs couches à la cuisson et possédant une consistance plutôt croustillante et légère.

Les religieuses sont un exemple d'utilisation de la pâte à choux.

• La pâte à choux est une pâte légère souvent fourrée avec de la crème. Son nom vient de sa texture assez rugueuse après la cuisson qui fait penser à celle d'un chou (le légume). Grâce à sa consistance assez épaisse avant d’être cuite, on peut lui donner différentes formes comme celle du chou ou de l'éclair. Cette pâte nécessite une précuisson. C'est sa grande proportion en eau qui est à l'origine du creux dans le chou et de sa légèreté.
• La pâte phyllo est une pâte très fine, souvent utilisée en plusieurs couches, et on la retrouve dans la cuisine méditerranéenne. Elle est à l'origine de pâtisserie délicate et feuilletée.

• La poche à douilles nécessite l'utilisation une technique dédiée ;
• Costarde
• Viennoiserie
• Macaroner
• Feuilletage

Vitrine d'une pâtisserie à Lille.

En France, la formation de pâtissier est assurée principalement par un Certificat d'aptitude professionnelle (CAP) de pâtissier qui englobe également la confiserie, glacerie, chocolaterie et comporte également l'option traiteur.

À la suite du CAP, le pâtissier peut continuer ses études en faisant :

• une Mention complémentaire : « MC boulangerie spécialisée » ou « MC pâtisserie-confiserie-chocolaterie-glacerie ».
• un BTM : (Brevet de technique et maîtrise) en 2 ans ou
• un baccalauréat spécialisé : Bac professionnel filière « boulangerie pâtisserie » ou Bac technologique hôtellerie (BTH) ;
• à la suite : un Brevet de maîtrise : « BM pâtissier » en 2 ans.

Dans sa carrière, un pâtissier pourra travailler comme :

• ouvrier pâtissier : salarié dans une structure (boulangerie-pâtisserie, salon de thé ou restaurant, supermarché, industrie agroalimentaire), il peut évoluer par exemple en chef de partie « pâtisserie » de restaurant ;
• artisan pâtissier : il est responsable de sa propre pâtisserie ou gérant d'une boutique franchisée.

Au-delà des meilleurs ouvriers de France, un grand nombre de chefs pâtissiers français se démarquent par leur créativité (nouvelles recettes et saveurs, recettes traditionnelles revisitées). Parmi eux on peut citer les grands chefs : Gaston Lenôtre, S.G. Sender, Michel Guérard, Yves Thuriès, Jean-Paul Hévin, Pierre Hermé, Philippe Conticini, Olivier Bajard , Christophe Felder, Christophe Michalak, Claire Heitzler, Cyril Lignac et Cédric Grolet.

• Recette de cuisine
• Entremets
• Liste de pâtisseries
• Liste de gâteaux (en)

• Portail du commerce
• Portail du dessert
• Alimentation et gastronomie