Petit pois
Les petits pois, pois de jardins[1], ou pois potagers[2] (Pisum sativum subsp. sativum var. sativum, autonyme de Pisum sativum L.) sont les jeunes graines vertes de variétés cultivées du pois, récoltées après leur développement dans les gousses et avant leur maturité[3]. Lorsque ces graines sont récoltées à leur maturité, elles sont appelées pois cassés. Les petits pois sont consommés comme légumes frais. Ils sont plus énergétiques (81 cal/100 g) que la majorité des légumes verts. Ils sont aussi intéressants pour leur apport en sucres solubles, en lysine et en fibres, composées en majorité d'hémicelluloses lorsqu'ils sont jeunes. Les petits pois sont aussi une bonne source de vitamine C (acide ascorbique) avec 25 mg/100 g, mais celle-ci peut être emportée par l'eau de cuisson.
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Leur consommation s'est étendue tout au long de l'année grâce aux techniques de conservation modernes (appertisation, surgélation).
L'expression « petits pois » désigne aussi, par métonymie, les gousses, ou cosses, qui enferment les graines, ainsi que les plantes qui les produisent.
Variétés cultivées
Exemples de cultivars de pois potager, vente ou consommation à l'état frais, en variétés à écosser[5] :
- variétés de printemps :
- pois lisses : Auréole, Douce Provence, Express à longue cosse, Maestro, Petit Provençal, Proval ...
- pois ridés : Arkel, Avocette, Kelvil, Merveille de Kelvedon, Téléphone à rames ...
- variétés d'hiver (anciennes variétés) :
- pois nains ou à rames : Michaux de Hollande, Sainte Catherine, Prince Albert ...
Les pois potagers comprennent également les cultivars de pois mangetout ou pois gourmand tels que : Caroubel, Carouby de Maussane, Corne de bélier, Géant à fleur violette ... La récolte des gousses vertes de ces derniers a lieu avant le développement des grains.
La cuisine des petits pois
« Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris. »
— Grimod de La Reynière, Le gastronome français, ou l'art de bien vivre (1828)[6]
Les petits pois frais servent de légume d'accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l'anglaise » ou « à la française ». À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute du beurre (Les Anglais ajoutent aussi de la menthe). À la française, ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'un peu d'eau. Au moment de servir, ils sont liés avec du beurre ou de la crème[7]. Ils entrent aussi dans la préparation de salades, de jardinières de légumes, de glaces, de macédoines et de purées.
Dans la cuisine française, l'expression « à la Clamart » signifie accompagné d'une garniture aux petits pois (exemple : escalope de veau à la Clamart). Clamart est le nom d'une ancienne variété de pois ronds qui était cultivée dans la commune éponyme des Hauts-de-Seine. « À la Fontanges » désigne un potage préparé à base d'une purée de petits pois frais, éclaircie au consommé et additionnée d'oseille et de cerfeuil. Cette recette a été ainsi dénommée en l'honneur de Marie-Angélique de Scorailles de Roussille, duchesse de Fontanges, qui fut la maîtresse de Louis XIV et mourut à l'âge de vingt ans en 1681. « À la Saint-Germain », à l'étymologie obscure, s'applique à une recette de purée de pois ainsi qu'à diverses garnitures contenant des petits pois[8]. Au XVIIIe siècle, on raffolait tant de ce légume qu'on allait jusqu'à tailler en forme de petit pois les pointes d'asperge[9].
Appréciés pour leur saveur sucrée quand ils sont fraîchement cueillis, les petits pois peuvent se consommer crus.
Utilisation médicale des sachets congelés
Dans de nombreux traitements pré ou post-opératoires où l'application de glace est préconisée, les sachets de petits pois congelés sont conseillés, pour la simple raison que la granularité des petits pois dans les sachets s'adapte bien aux diverses circonvolutions des zones à soulager des patients.
| Petit pois (verts, avec cosse) | |
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g |
|
| Apport énergétique | |
|---|---|
| Joules | 342 kJ |
| (Calories) | (81 kcal) |
| Principaux composants | |
| Glucides | 12,3 g |
| – Amidon | 11,0 g |
| – Sucres | 1,303 g |
| Fibres alimentaires | 4,25 g |
| Protéines | 6,55 g |
| Lipides | 0,48 g |
| – Saturés | 0,0992 g |
| – Oméga-3 | 0,05 g |
| – Oméga-6 | 0,247 g |
| – Oméga-9 | 0,037 g |
| Eau | 75,2 g |
| Cendres totales | 0,92 g |
| Minéraux et oligo-éléments | |
| Bore | 0,045 mg |
| Calcium | 26 mg |
| Chlore | 40 mg |
| Chrome | 0,0008 mg |
| Cobalt | 0,003 mg |
| Cuivre | 0,246 mg |
| Fer | 1,6 mg |
| Iode | 0,0042 mg |
| Magnésium | 36 mg |
| Manganèse | 0,352 mg |
| Nickel | 0,025 mg |
| Phosphore | 118 mg |
| Potassium | 252 mg |
| Sélénium | 0,000916 mg |
| Sodium | 2,0 mg |
| Zinc | 0,861 mg |
| Vitamines | |
| Provitamine A | 0,441 mg |
| Vitamine B1 | 0,300 mg |
| Vitamine B2 | 0,160 mg |
| Vitamine B3 (ou PP) | 2,4 mg |
| Vitamine B5 | 0,720 mg |
| Vitamine B6 | 0,160 mg |
| Vitamine B8 (ou H) | 0,0053 mg |
| Vitamine B9 | 0,159 mg |
| Vitamine C | 25 mg |
| Vitamine E | 2,0 mg |
| Vitamine K | 0,029 mg |
| Acides aminés | |
| Acide aspartique | 550 mg |
| Acide glutamique | 990 mg |
| Alanine | 140 mg |
| Arginine | 1060 mg |
| Cystine | 130 mg |
| Glycine | 170 mg |
| Histidine | 220 mg |
| Isoleucine | 540 mg |
| Leucine | 670 mg |
| Lysine | 610 mg |
| Méthionine | 100 mg |
| Phénylalanine | 400 mg |
| Proline | 140 mg |
| Sérine | 280 mg |
| Thréonine | 450 mg |
| Tryptophane | 100 mg |
| Tyrosine | 350 mg |
| Valine | 520 mg |
| Acides gras | |
| Acide palmitique | 93 mg |
| Acide stéarique | 6,2 mg |
| Acide oléique | 37 mg |
| Acide linoléique | 247 mg |
| Acide alpha-linolénique | 50 mg |
| Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, (ISBN 978-3-8047-5038-8) | |
Références
- Référence GRIN
- (en) Stanley J. Kays, Cultivated vegetables of the world : a multilingual onomasticon, Wageningue, Wageningen Academic Publishers, , 828 p. (ISBN 978-90-8686-164-4, notice BnF no FRBNF42477517, DOI 10.3920/978-90-8686-720-2, lire en ligne), p. 168.
- Ministère de l'Agriculture (France), Le petit pois
- Michel Pitrat, Claude Foury, Histoires de légumes : des origines à l'orée du XXIe siècle, Éditions Quæ, 2003, p. 355
- Catalogue Officiel français - GEVES
- Grimod de La Reynière, Le gastronome français ou l'art de bien vivre, Charles-Béchet Libraire-commissionnaire, Paris 1828, p. 177 lire en ligne.
- Antoine Jacobsohn et Dominique Michel (ill. Fabien Seignobos), Le petit pois, Arles, Actes Sud, coll. « Chroniques du potager », , 90 p. (ISBN 2-7427-3478-3, présentation en ligne), p. 77-79.
- Manfred Höfler, Dictionnaire de l'Art culinaire français, Étymologie et histoire, Édisud, 1996, (ISBN 2-85744-747-7).
- Jean-Claude Ribaut, « Régal d'asperges et petits pois », sur lemonde.fr, .
Voir aussi
Bibliographie
- Michel Claude, Célébration du petit pois, Robert Morel,
- Antoine Jacobsohn et Dominique Michel (ill. Fabien Seignobos), Le petit pois, Arles, Actes Sud, coll. « Chroniques du potager », , 90 p. (ISBN 2-7427-3478-3, présentation en ligne).
- Emmanuel Auger, Le petit pois : dix façons de le préparer, Paris, Éditions de l'Épure, coll. « Dix façons de préparer », , 10 p. (ISBN 978-2-35255-012-9 et 2-35255-012-2)
Articles connexes
Lien externe
- (en) Référence GRIN : espèce Pisum sativum L. subsp. sativum var. sativum
Alimentation et gastronomie 
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