Substitut de viande

Un substitut de viande, appelé aussi succédané de viande, viande d'imitation (appellations proches : simili-viande ou simili-carné) ou viande végétale, est un produit alimentaire dont les qualités esthétiques (principalement la texture, la flaveur et l'apparence) et chimiques sont similaires à un certain type de viande.

Ne doit pas être confondu avec Viande in vitro ou Viande cultivée.

Tofu typique de la cuisine bouddhique.

L'utilisation de ces substituts est populaire notamment chez les végétariens, véganes, non végétariens qui veulent réduire leur consommation de viande pour des raisons de santé ou d'éthique, ainsi que chez les personnes qui suivent des règles alimentaires religieuses, comme le casher, l'halal ou dans la cuisine bouddhiste.

Procédés utilisés

En règle générale, les substituts de viande sont fabriqués à partir de produits non carnés et parfois excluent aussi les produits d'origine animale, tels les produits laitiers.

La majorité de ces substituts est à base de soja[1], de blé[1], de céréales, de petits pois, de plantes photosynthétiques diverses (Rubisco[2]), de cultures bactériennes[3] ou fongiques (tel le Quorn) qui sont dénaturées par traitement chimique et mécanique pour obtenir un produit ayant la forme d'une viande qui est ensuite aromatisée.

De plus, certaines start-ups (comme Modern Meadows[4]) essaient même de fabriquer de la viande artificielle avec des imprimantes 3D : c'est ce que l'on appelle le "bio-printing".

Avantages

La fabrication de ces viandes artificielles requièrent sept fois moins de ressources[5] que celle des véritables viandes. En effet, les petits pois ou les algues brunes par exemple (qui sont beaucoup utilisés dans la synthèse des viandes artificielles) nécessitent entre autres beaucoup moins d'eau que l'élevage des bovins (que l'on doit de surcroît nourrir avec des céréales).

Inconvénients

Une partie des produits simili-carnés peut être considérée comme des aliments industriels ultra-transformés qui ont généralement des qualités nutritives dégradées et augmentant les risques sanitaires (maladies chroniques, obséité, diabète, hypertension, cancers..). C'est généralement le cas des substituts de viande qui y ressemblent tendent à imiter le plus fidèlement la flaveur de la viande [6].

Une étude NutriNet-Santé publiée en 2020 pointe que les français adeptes du régime vegan consomment en moyenne près de 40% d'aliments ultra-transformés, contre 33.0% chez les omnivores, 32.5% chez les pesco-végétariens et 37.0% chez les végétariens[7].

Produits à base de soja

Produits à base de céréales

Produits de cultures bactériennes ou fongiques

Notes et références
  1. Le Monde, « Au "Boucher végétarien", de la viande sans viande », sur https://www.lemonde.fr (consulté le )
  2. René Didde, « Nutrition. Vous reprendrez bien un peu de steak d’herbe ? », Courrier International,‎ (lire en ligne)
  3. (en) Rosie Frost, « This company wants to help cut meat's carbon footprint », sur Euronews Living, (consulté le ).
  4. Flore Fauconnier, « Start-up à suivre : Modern Meadow veut fabriquer des steaks avec une imprimante 3D », journaldunet,‎ (lire en ligne)
  5. Florent Motey, « La viande d'imitation pourrait envahir nos assiettes d'ici 2050 », Le Figaro,‎ , p. 1 (lire en ligne)
  6. « Décryptage de rayon Archives », sur Siga (consulté le )
  7. « Consommation des produits ultra-transformés chez les pesco-végétariens, les végétariens et les véganes et les déterminants sociodémographiques associés dans l’étude de cohorte NutriNet-Santé », J. Nutr.,‎ (DOI 10.1093/jn/nxaa196, lire en ligne).

Annexes

Articles connexes

Liens externes
  • Alimentation et gastronomie
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