Seitan

Le seitan est un aliment fabriqué à base de protéine de blé (gluten). Il est l'équivalent dans la cuisine macrobiotique du godhumai paal (கோதுமை பால்), mianjin (面筋 / 麵筋, miàn jīn) ou du fu (麩) des cuisines traditionnelles indienne, chinoise et japonaise.

Tranches de seitan rôties.

Étymologie

Le mot seitan aurait été inventé par Georges Ohsawa (1893-1966), promoteur de la macrobiotique^{[réf. nécessaire]}. Son étymologie la plus communément admise en fait la combinaison de sei (être, devenir, à base de) et de la première syllabe de tanpaku (protéine). Ainsi, seitan signifie « à base de protéine ». On l'appelle aussi « nourriture de Bouddha » et wheat gluten (gluten de blé) en anglais.

Préparation

Comme le mian jin (面筋) et le fu (麩), il se prépare en lavant une pâte crue de farine de blé (blé complet dans le cas du seitan) enfermée dans un sac de tissu, jusqu'à ce que tout l'amidon soit parti et qu'il ne reste plus que le gluten. Celui-ci, une fois séché, peut être réduit en poudre pour être mélangé à d'autres ingrédients.

Le blé complet contient la quasi-totalité des acides aminés essentiels dans des proportions permettant de couvrir les apports journaliers recommandés pour un homme adulte à l'exception de la lysine qui est en déficience[1]^,[2]. La lysine peut se trouver dans les légumineuses et les produits animaux.

Notes et références

(en) P. R. Shewry, « Wheat », Journal of Experimental Botany, vol. 60, n^o 6,‎ 1^er avril 2009, p. 1537–1553 (ISSN 0022-0957, DOI 10.1093/jxb/erp058, lire en ligne, consulté le 31 mai 2019)
La teneur en acides aminés permet à une ration de 500 g de grain de blé de couvrir les AJR d’une personne moyenne tels que publiés par la Deutsche Gesellschaft für Ernährung (de) (DGE). Pour référence : Les soldats de l’armée romaine touchaient 1 kg de blé par personne et par jour.

Voir aussi

Articles connexes

Lien externe

Seitan préemballé, sur la table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual

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[1] (en) P. R. Shewry, « Wheat », Journal of Experimental Botany, vol. 60, n^o 6,‎ 1^er avril 2009, p. 1537–1553 (ISSN 0022-0957, DOI 10.1093/jxb/erp058, lire en ligne, consulté le 31 mai 2019)

[2] La teneur en acides aminés permet à une ration de 500 g de grain de blé de couvrir les AJR d’une personne moyenne tels que publiés par la Deutsche Gesellschaft für Ernährung (de) (DGE). Pour référence : Les soldats de l’armée romaine touchaient 1 kg de blé par personne et par jour.