Légume-racine

Légume-racine est un nom désignant communément un légume souterrain. Les légumes-racines correspondent aux organes souterrains d'une plante qui sont récoltés pour la consommation. Sur le plan botanique, certains de ces légumes ne sont pas strictement des racines, car ce sont souvent des organes de réserves tubérisés — des tiges ou des racines pivotantes modifiées — ou même parfois des bulbes[1]…

Différentes variétés de carottes

Racines et autres

Ce sont tout d'abord les racines « vraies », celles dont le rôle est uniquement de maintenir en place et d'alimenter la plante (scorsonère d'Espagne, salsifis…)[1].

D'autres sont en réalité des racines, ou des tiges, modifiées pour former des sortes de tubercules destinés à assurer le stockage des réserves par la plante[1] :

Racine tubérisée (carotte[2], panais[2], betterave[2], navet[2], radis[2]…) ;
hypocotyle, base de la tige tubérisée (céleri-rave, rutabaga…) ;
rhizome tubérisé (pomme de terre[2], topinambour[2], Yacon, gingembre…).

On englobe en outre, parfois, dans cette catégorie, les légumes-bulbes, chez lesquels c'est la base des feuilles qui assure le stockage des réserves, essentiellement des amaryllidacées (ail, oignon, échalote…)[1]

Liste de légumes-racines

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Notes et références

Les légumes racines sur le site Gerbeaud, consulté en novembre 2012.
Éric Birlouez, Petite et grande histoire des légumes, Quæ, coll. « Carnets de sciences », 2020, 175 p. (ISBN 978-2-7592-3196-6, présentation en ligne), Une fabuleuse diversité, « Les légumes-racines : savoir distinguer le vrai du faux », p. 79.
Guillaume Jean, Ils ont domestiqué plantes et animaux: Prélude à la civilisation, éditions Quae, 2013. page 127. (ISBN 275921589X et 9782759215898).

Voir aussi

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[gerbeaud-1] Les légumes racines sur le site Gerbeaud, consulté en novembre 2012.

[birlouez-2] Éric Birlouez, Petite et grande histoire des légumes, Quæ, coll. « Carnets de sciences », 2020, 175 p. (ISBN 978-2-7592-3196-6, présentation en ligne), Une fabuleuse diversité, « Les légumes-racines : savoir distinguer le vrai du faux », p. 79.

[3] Guillaume Jean, Ils ont domestiqué plantes et animaux: Prélude à la civilisation, éditions Quae, 2013. page 127. (ISBN 275921589X et 9782759215898).