Salsifis cultivé

C'est une plante herbacée bisannuelle, atteignant un peu plus d'un mètre de haut[1], à feuilles longues étroites, d'une couleur vert gris.

Les inflorescences sont des capitules isolés groupant des fleurs violettes. L'involucre, qui comporte 5 à 12 bractées soudées ensemble à la base, est plus long que les fleurs.

Les fruits, des akènes, sont prolongés par un bec qui porte une aigrette de poils plumeux.

La racine pivotante est charnue, lisse, blanc jaunâtre, longue d'environ 20 cm.

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  Plants dans un jardin potager
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  Capitule de Tragopogon porrifolius

Cette espèce est originaire du bassin méditerranéen[1]. Elle a été domestiquée tardivement, au XVI^e siècle en Italie[1]. Elle est naturalisée dans toutes les régions tempérées.

Le salsifis préfère une terre profonde meuble et fraîche. La multiplication se fait par semis au printemps, de mars à mai. La récolte peut se faire environ sept mois après le semis, à partir d'octobre et durant tout l'hiver.

En culture maraîchère, le salsifis a été supplanté par la scorsonère, plante vivace d'une saveur plus appréciée qui peut rester en place au-delà de la deuxième année et dont la racine a une forme régulière qui la rend plus facile à récolter[1].

Les racines, d'un goût un peu sucré, se consomment cuites de diverses manières : sautées, en ragoût, en salade, à la sauce béchamel.

Les jeunes feuilles peuvent également se consommer crues en salade.