Scorzonera hispanica

Scorsonère, Scorsonère d'Espagne, Salsifis noir

Pour les articles homonymes, voir Salsifis (homonymie).

Scorzonera hispanica
Planche Scorzonera hispanica, extraite de Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885
Classification APG III (2009)
Règne Plantae
Clade Angiospermes
Clade Dicotylédones vraies
Clade Noyau des Dicotylédones vraies
Clade Astéridées
Clade Campanulidées
Ordre Asterales
Famille Asteraceae
Sous-famille Cichorioideae
Tribu Cichorieae
Sous-tribu Scorzonerinae
Genre Scorzonera

Espèce

Scorzonera hispanica
L., 1753[1]

La scorsonère d'Espagne (Scorzonera hispanica), est une plante originaire d'Europe[2] de la famille des Astéracées. Cultivée industriellement pour sa racine comestible, consommée comme légume, il est appelé couramment salsifis. Il ne faut pas le confondre toutefois avec le salsifis cultivé d'antan (Tragopogon porrifolius), devenu rare dans les potagers[3].

Dénominations

Nom scientifique : Scorzonera hispanica L.

Noms vulgaires recommandés ou typiques : scorsonère[4],[5],[6], scorsonère d'Espagne[5] (anciennement orthographié scorzonère d'Espagne[4],[5]), salsifis noir[4],[5].

Noms vernaculaires occasionnels ou régionaux : asperge d'hiver[5], salsifis d'Espagne[6], salsifis d'été[6].

Nom commercial : sur les marchés, la racine est simplement appelée salsifis[3].

En anglais, l'espèce est nommée entre autres black salsify (salsifis noir).

Description

Plante vivace herbacée, à racine pivotante charnue de couleur noire.

Les fleurs sont groupées en capitules jaune vif, solitaires, à l'extrémité des tiges[3].

  • Plants de Scorsonère d'Espagne.
  • Capitules.
  • Racines.

Utilisation

Autrefois utilisée pour la préparation d'une boisson rafraichissante qu'on vendait dans les rues.

Comme son nom l’indique, c’est un légume d’Europe du sud. Il est admis que les Celtes et les Germains le cultivaient déjà, et il entrait dans les remèdes contre la peste bubonique et les morsures de serpent jusqu’au XIVe siècle. Son nom, en ancien français, « scorzon », signifie « serpent ». À partir de 1660, les Italiens, les Français et quelque temps après, les Belges, ont commencé à le cultiver comme légume, en plein champ.

Consommation
Racines de scorsonères cuites

La racine de scorsonère est très nutritive : entre autres, protéines, graisses, minéraux (calcium, potassium, phosphore, fer, sodium) et vitamines A, B1, C et E.

En outre, elle est utilisable comme repas pour les diabétiques car elle ne contient pas de l'amidon mais de l'inuline[7].

Pour le consommer, il faut l’éplucher, avant ou après la cuisson. Comme le salsifis, le scorsonère noircit après l’épluchage à cru, il convient donc de l'arroser de vinaigre ou de jus de citron. En outre, dans la mesure où il contient un latex assez désagréable à la manipulation, car très collant, il est plus souvent recommandé de ne le peler qu’après la cuisson, dans l’eau bouillante, pendant 20 à 30 min.

Une fois pelé, le scorsonère peut se manger tel quel, ou repassé à la poêle, ou à la friture.

Liste des sous-espèces

Selon Catalogue of Life (23 mars 2013)[8] :

  • sous-espèce Scorzonera hispanica subsp. asphodeloides
  • sous-espèce Scorzonera hispanica subsp. coronopifolia
  • sous-espèce Scorzonera hispanica subsp. crispatula
  • sous-espèce Scorzonera hispanica subsp. hispanica
  • sous-espèce Scorzonera hispanica subsp. neapolitana
  • sous-espèce Scorzonera hispanica subsp. trachysperma (Fiori) Maire & Weiller


Selon NCBI (23 mars 2013)[9] :

  • sous-espèce Scorzonera hispanica subsp. crispatula

Liste des variétés

Selon Tropicos (23 mars 2013)[10] (Attention liste brute contenant possiblement des synonymes) :

  • variété Scorzonera hispanica var. glastifolia (Willd.) Wallr.
  • variété Scorzonera hispanica var. latifolia Koch
  • variété Scorzonera hispanica var. strictiformis Domin

Notes et références
  1. ITIS, consulté le 23 mars 2013
  2. Jean Guillaume, Ils ont domestiqué plantes et animaux : Prélude à la civilisation, Versailles, Éditions Quæ, , 456 p. (ISBN 978-2-7592-0892-0, lire en ligne), « Annexes ».
  3. Éric Birlouez, Petite et grande histoire des légumes, Quæ, coll. « Carnets de sciences », , 175 p. (ISBN 978-2-7592-3196-6, présentation en ligne), Légumes d'ailleurs et d'antan, « Salsifis ou scorsonère ? », p. 161-162.
  4. USDA, Agricultural Research Service, National Plant Germplasm System. 2021. Germplasm Resources Information Network (GRIN Taxonomy). National Germplasm Resources Laboratory, Beltsville, Maryland., consulté le 23 mars 2013
  5. Bock, B. (Tela Botanica, FCBN, Ministère chargé de l'Ecologie, MNHN). Base de données des Trachéophytes de France métropolitaine, consulté le 23 mars 2013
  6. Meyer C., ed. sc., 2009, Dictionnaire des Sciences Animales. consulter en ligne. Montpellier, France, Cirad.
  7. Élisabeth Lemoine, Guide des légumes du monde, Delachaux et Niestlé, 1999, p. 145.
  8. Roskov Y., Ower G., Orrell T., Nicolson D., Bailly N., Kirk P.M., Bourgoin T., DeWalt R.E., Decock W., van Nieukerken E.J., Penev L. (eds.) (2020). Species 2000 & ITIS Catalogue of Life, 2020-12-01. Digital resource at www.catalogueoflife.org. Species 2000: Naturalis, Leiden, the Netherlands. ISSN 2405-8858, consulté le 23 mars 2013
  9. NCBI, consulté le 23 mars 2013
  10. Tropicos.org. Missouri Botanical Garden., consulté le 23 mars 2013

Liens externes
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