Manioc

Le manioc est une source peu coûteuse de glucides, très utilisée en particulier en Amazonie depuis des siècles et dans plusieurs pays d'Afrique tropicale depuis quelques décennies, mais sa consommation sans préparation adéquate est source de graves risques pour la santé.

Le manioc amer contient en effet des glucosides cyanogéniques toxiques, la linamarine (pour 90 %) et la lotaustraline (pour 10 %), qui, lorsque les cellules de la plante sont endommagées, se décomposent sous l'effet d'enzymes, en libérant de l'acide cyanhydrique[6].

Cette décomposition se fait en deux étapes : l'hydrolyse de la molécule de linamarine, sous l'effet de la linamarase, produit du glucose et de la cyanhydrine d'acétone. Cette dernière molécule, instable, se décompose en cyanure d'hydrogène et en acétone, soit spontanément à un pH supérieur à 5 ou une température supérieure à 35 °C, soit sous l'effet d'une autre enzyme, l'hydroxynitrile lyase[7].

Les glycosides cyanogènes sont présents dans tous les tissus de la plante (hormis dans les graines). Leur teneur est la plus élevée dans les feuilles (5 g de linamarine par kilogramme de poids frais). Dans les racines, ce taux est plus faible et varie de 100 à 500 mg/kg selon les cultivars. Il n'existe pas de cultivar exempt de glycosides cyanogènes[7], cependant une variété de manioc dont le taux de linamarine a été réduit de 99 % dans la racine a été développée grâce au procédé de l'interférence par ARN[8]^,[9]. Son rendement est cependant bien moins élevé que pour les variétés toxiques classiques[10].

On a décrit quatre types de toxicité selon l'importance des doses de cyanure ingérées[11] :

1. toxicité aiguë à doses massives, entraînant une mort rapide ;
2. toxicité aiguë à doses très élevées, pouvant provoquer un syndrome parkinsonien ;
3. toxicité subaiguë à doses élevées, responsables de la maladie de Konzo (ou Mantakassa), qui est une paraplégie spastique ;
4. toxicité chronique à doses faibles, responsable de la neuropathie ataxique tropicale[10].

La cuisson des tubercules de manioc ne suffit pas à les rendre consommables. On rapporte des cas d'intoxication - certes heureusement rares - ayant entraîné la mort après absorption de manioc mal cuit, en particulier lors de la friture.

La chair blanche du tubercule doit être râpée et lavée (ou fermentée par rouissage[12]) puis séchée et cuite, comme le font des Amérindiens de la région amazonienne depuis des siècles. Un rapport de la FAO a confirmé que tremper le manioc dans de l'eau pendant cinq jours avant de le sécher puis le manger permet de réduire fortement le niveau de cyanure et ainsi le rendre comestible[13]^,[14].

La consommation de feuilles mal bouillies (par exemple en posant un couvercle sur la marmite, ce qui limite l'évaporation de l'acide cyanhydrique[10]) peut également être mortelle toujours à cause de la présence de traces de cyanure ; cependant si les taux de cyanure sont acceptables, il sera transformé dans l'organisme en thiocyanate, ce qui peut causer de l'hypothyroïdie^{[réf. nécessaire]}, voire un goitre par blocage des récepteurs à l'iode sur la glande thyroïde^{[réf. nécessaire]}.

Les effets d'une consommation régulière des petites quantités d'acide cyanhydrique encore présentes dans le manioc après détoxification sont mal connus[10].

Racines de manioc.

Manioc du Brésil, par Albert Eckhout.

Représentation de Manioc (Yuca) en culture mochica, premier siècle, Musée Larco (Lima).

On distingue une multitude de variétés de manioc différentes entre elles par plusieurs paramètres. Les caractères distinctifs les plus utilisés in vivo sont la coloration et la forme des organes.

Le manioc étant une plante à racine, le terme « racine tubéreuse » est scientifiquement plus approprié que le terme « tubercule ».

On en cultive deux variétés principales[6]:

• le manioc amer, impropre à la consommation s'il n'est pas préalablement détoxifié, et dont les racines séchées sont transformées en tapioca, en cassave ou en farine qui, préparée sous forme de farofa, est un ingrédient de la feijoada brésilienne.
• le manioc doux, dont les racines peuvent être directement consommées, on note cependant des cas de neuropathies car il contient des hétérosides cyanogènes en moindre quantité (8 fois moins que le manioc amer).

Les tubercules sont également utilisés pour la préparation de boissons alcoolisées distillées[6], comme la boisson indigène cauim et la tiquira, cachaça commune de l'état brésilien du Maranhão.

La chair des tubercules a une couleur blanchâtre et rappelle le bois par sa texture et sa consistance. Après cuisson dans l'eau, sa chair devenue jaune se délaie. La friture la rend croustillante.

Les feuilles sont aussi consommées en tant que légumes, notamment en Afrique[6], elles contiennent de la vitamine A et C.

Le manioc est originaire d'Amérique du Sud ; il aurait été cultivé dans le Nord de l'actuelle Bolivie (Llanos de Moxos) il y a environ 10 000 ans[15]. Il fut découvert par les Européens en 1500 quand le navigateur portugais Cabral accosta au Brésil avec ses hommes[16]. Sa consommation par les Amérindiens a cependant été surestimée pendant la majeure partie de son histoire[17]. C'est principalement après l'arrivée des Européens que celui-ci est largement cultivé en Amazonie, jusque-là sa toxicité le rendait inconsommable par les nomades fuyant les colons[17].

En France, les premières mentions du manioc sont faites par André Thevet à la suite de son voyage entre 1555 et 1556, décrit dans son livre Les Singularitez de la France antarctique (publié en 1557)[18]. Jean de Léry précise cette description du manioc lorsqu'il aborde les côtes du Brésil en 1557, et à court de provisions troque des objets manufacturés contre des vivres, dont de la farine de manioc. De retour en France, Léry publie à La Rochelle le récit de son voyage, L’Histoire d'un voyage fait en la terre du Brésil, autrement dit Amérique (publié en 1578), dans lequel il fait mention de la racine de manioc. Plus tard une description scientifique en est faite par Willem Piso dans son ouvrage Historia Naturalis Brasiliæ publié en 1648 à Amsterdam.

Les Européens amènent le manioc en Afrique au XVI^e siècle[19]. Il y est introduit en 1580 par les Portugais via Sao Tomé[6].

La fabrication du tapioca est attestée pour la première fois dans un livre de Jan Nieuhof qui séjourne au Brésil entre 1640 et 1649, il parle de la fabrication d'une sorte de gâteau fait de farine de manioc nommé tipiacica[20].

Le terme « manioc » dériverait du tupi manioch[21]. Son nom proviendrait d'un mythe tupi à propos de la déesse Mani, à la peau blanche, qui aurait établi son domicile (oca) dans la racine de la plante.^{[réf. souhaitée]}

L'espèce Manihot esculenta a été décrite par le naturaliste Heinrich Johann Nepomuk von Crantz[22].

La culture du manioc est affectée par diverses maladies bactériennes, virales et fongiques. En Afrique en particulier sévissent deux maladies virales importantes, la mosaïque africaine du manioc et la striure brune du manioc, ainsi qu'une maladie bactérienne, la bactériose vasculaire du manioc[25].

Mosaïque du manioc

Fleurs de manioc dont les feuilles sont atteintes de la mosaïque.

Depuis le milieu des années 1990 en Afrique de l'Est (Ouganda, Kenya, Congo-Brazzaville entre autres) sévit sur la plante une forme agressive d'un virus appelé « mosaïque ». Cela se traduit par des lésions dans la pigmentation des feuilles, de couleur vert clair à jaune, et les tubercules prennent un gout plus sucré. C'est pourquoi les cultivateurs n'y ont pas prêté attention. Depuis la période susmentionnée toutefois, consécutivement aux lésions décrites plus haut, la plante perd les feuilles attaquées, les tubercules deviennent rachitiques, les récoltes décroissent redoutablement.

Cette maladie se répand en effet très rapidement d'une plante à l'autre. La mouche blanche est fortement soupçonnée d'être un important vecteur de sa transmission. Ce virus est sans danger connu à l'égard de la santé humaine, abstraction faite des famines qu'il peut provoquer. Aucun traitement contre la « mosaïque » n'est connu. Seul le recours à des variétés résistantes à la maladie est efficace[26].

Dans un champ de manioc en Côte d'Ivoire.

La production de manioc annuelle est d'environ 250 millions de tonnes par an. Elle est l'une des trois grandes sources de polysaccharides, avec l'igname et l'arbre à pain, dans les pays tropicaux[27].

Principaux pays producteurs en 2014[28] :

Feuilles de manioc

Râpe à manioc, Indiens karajá MHNT

Tapioca séché

Le manioc est utilisé comme semoule ou comme fécule (tapioca)[6]^,[29] ou comme farine sans gluten[30].

Les feuilles au-dessus de la plante peuvent être broyées pour fabriquer du pondu, un légume traditionnel.

Les plats les plus connus sont le foufou, l'attiéké un couscous de manioc, le Mpondu à base de manioc et de poisson, le pondu madesu, à base de manioc et de haricots.

Le manioc est aussi utilisé pour fabriquer une tortilla, le cassave, un pain la chikwangue et des bières traditionnelles[6] telles la cachiri, le munkoyo ou la mbégé.

Le manioc a été importé du Brésil au XVI^e siècle vers l'Afrique[31], où il est maintenant cultivé. Au Brésil et en Amérique centrale, on l'utilise beaucoup frit pour accompagner les grillades. En hiver, le bouillon de manioc est très populaire. Il est également utilisé en farine légèrement rôtie pour accompagner les haricots. Cette même farine est l'ingrédient principal de la farofa.

On peut préparer les tubercules en les faisant cuire, puis en les lavant longuement à l'eau pour évacuer les traces de cyanure, et en les séchant au soleil[6].

Une fois pilé, à la main ou au moulin, on obtient une farine blanche appelée « foufou » dans les deux Congo. Cette farine est mélangée à de l'eau bouillante à égale proportion et constitue un aliment qui accompagne les plats en sauce. Elle peut aussi être donnée à de jeunes enfants. Le foufou a une valeur calorique sèche de 250 à 300 cal, soit près de la moitié lorsqu'elle est en pâte.

Une autre façon de le consommer est en pains de manioc (appelés « chikwangue » en République Démocratique du Congo, « bibôlô » au Cameroun, et « mangbèré » en Centrafrique). Ils sont riches en cellulose, consistants, mais très peu nourrissants. Leur prix très abordable favorise leur consommation à grande échelle. Il est recommandé de bien les mâcher afin de ne pas avoir de problème de digestion. Les tubercules sont aussi préparés en gâteaux cuits à l'étouffée appelés Ekok'a Makwamba[32] au Cameroun ou comme une pâtisserie classique [33] au Cameroun.

À l'île Maurice le manioc est produit et consommé sous forme de biscuits, le plus souvent aromatisés, à la cannelle, à la crème anglaise, à la noix de coco ou encore au sésame. Le manioc est consommé sous forme d'une soupe avec de la viande de bœuf, poulet (appelés katkat manioc).

Les feuilles de manioc sont également consommées avec du riz (« riz-feuilles »), en République du Congo et en République démocratique du Congo sous le nom de mpondu, saka-saka ou « ngunza » ou « ngoundja » en République centrafricaine. Le matapa, plat typique du Mozambique, (vatapá au Brésil), est préparé avec les jeunes feuilles de manioc pilées avec de l'ail et la farine tirée des tubercules, cuites avec du crabe ou des crevettes. Aux Comores sous le nom de mataba, les feuilles sont accommodées avec un émincé de poisson.

En Côte d'Ivoire, le manioc est consommé sous forme de semoule cuite à la vapeur, ce qu'on appelle l’attiéké. L'attiéké est un plat national, principalement consommé dans les régions sud du pays. Il est souvent accompagné de sauce locale (claire, graine, etc.). Le manioc peut se consommer aussi sous forme de pain de manioc appelé foutou de manioc ou de plakali, essentiellement constitué de substance amidonnée. L'attiéké est consommé frais de préférence. Il se conserve et s'exporte ou se commercialise sous forme séchée. La production de manioc commence à se faire sous la forme industrielle par des petites unités de production d'attiéké. Cette forme n'est pas encore répandue en Côte d'Ivoire.

À la Réunion, les jeunes feuilles sont également consommées en brèdes[6].

À Madagascar, on consomme aussi les feuilles de manioc[6]; on les retrouve pilées comme ingrédient d'un plat national nommé ravitoto qui, associé à du riz, peut s'accompagner de viandes, crevettes, poissons et est parfois parfumé au coco.