Kazan (ustensile de cuisine)

Un kazan, qazan[1], qozon, qazghan ou ghazan (azéri : qazan, prononcé[gɑzɑn]; ouzbek : qozon, prononcé [qɒzɒ́n]; kazakh : қазан [qɑzɑ́n]; kirghize : казан [qɑzɑ́n]; turc : kazan; arménien : ղազան prononcé [ɣɑzɑn] russe : казан; serbe : казан / kazan, roumain : cazan; Albanais kazan), est une sorte de casserole utilisée en Asie Centrale, Russie, et dans les Balkans, grossièrement équivalente à un chaudron ou une cocotte. Différentes formes existent (certaines petites casseroles modernes sont parfois qualifiées de kazan); elles sont souvent mesurées en termes de capacité, comme "un kazan de 50 litres". Habituellement, leur diamètre est d'un demi mètre[1]. Les kazans sont faits en fonte, ou de nos jours, en aluminium[1], et ils sont utilisés pour préparer différents plats, comme le plov, le soumalak, la chorba, le kesme, le beshbarmak et le boortsog, et est en cela un élément important des festivités quand la nourriture doit être préparée pour un grand nombre de convives.

Soumalak préparé dans un kazan sur un foyer.

Le kazan peut être suspendu au-dessus du foyer de différentes façons. Il est parfois posé sur des montants de métal (un trépied appelé sajayaq[1]). Une alternative utilisée pour les kazans de grande taille est de creuser un trou dans le sol pour aménager une cavité pour le feu en dessous ; dans ce cas, un trou d'accès doit aussi être prévu sur le côté pour permettre d'accéder au feu et pour ne pas l'étouffer. Les petits kazans peuvent être utilisés sur des poêles (à gaz).

Histoire

Kazan signifie "la chose évidée" en langue Turque[1]. Les kazans semblent avoir été inventés par les nomades turcophones, et étaient utilisés comme ustensile de cuisine de base[1]. Ils ressemblent par leur forme au wok chinois ou au karahi (en) indien, à quelques différences et aux poignées près[1]. Les Scythes et autres peuples iraniens des steppes occidentales utilisaient des ustensiles de cuisine différents avant les migrations turques[1]. Ils utilisaient des pots de bronze à fond d'argile arrondi, de forme plus ventrue que le profil hémisphérique du kazan[1]. Certains peuples voisins des peuplades turques ont adopté le kazan pour sa praticité[1].

Dans l'Empire ottoman, le kazan était un symbole commun des régiments de janissaires, qu'ils retournaient quand ils voulaient indiquer qu'ils étaient en conflit avec leur supérieurs. De là vient une expression turque, "Kazan devirmek" - "retourner kazan", en synonyme de mutinerie[1]. Le kazan représentait le point de ralliement pour les janissaires, et le laisser capturer par l'ennemi était synonyme de disgrâce[2].

Les kazans de Turquie ont la forme à fond plat typique du moyen-orient[1].

Tay Kazan
Le tay kazan, à Turkestan.

Le kazan le plus connu est le Tay Kazan du Mausolée de Khoja Ahmed Yasavi à Turkestan au Kazakhstan. D'un diamètre de 2,2 m et d'un poids de 2 tonnes, ce kazan rituel en bronze se trouve au centre de la salle principale du mausolée. Sous l'union soviétique, il a été exposé pendant 54 ans à Saint Pétersbourg avant d'être rapatrié au Kazakhstan en 1989[3]. Pour les musulmans, le kazan était un symbole d'unité et d'hospitalité, par conséquent, une attention particulière a été apportée à sa taille et à son apparence.

Nom de ville

Bereket ou Kazandzhik est une ville de la province de Balkan à l'Ouest du Turkménistan; elle est aujourd'hui appelée Bereket. Son nom est composé de Kazan et du suffixe -jyk (qui ajoute une connotation de petite taille), et signifie donc petit kazan ou petit chaudron.

Kazan est la capitale et la plus grande ville du Tatarstan en Russie.

Photos
  • Préparation du chorba au Kirghizistan.
  • Plov préparé dans un kazan posé sur un trépied.
  • Boortsog fri dans un kazan.
  • Préparation du plov.

Voir aussi

Références
  1. (en) Harlan Walker, Food on the Move : Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1996, Oxford Symposium, , 243–44 p. (ISBN 978-0-907325-79-6, lire en ligne)
  2. Janissaires, définition du Nouveau Larousse Illustré publié sous la direction de Claude Augé, Paris, 1897-1904, 7 volumesn édition Fradet.
  3. (en)It’s an unusual destination, but Kazakhstan rewards those who stray from Asia’s well-worn paths, National Post, 20 juin 2014.
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