Camembert (fromage)

Camembert est une appellation générique qui désigne généralement un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Commercialement, cette appellation d'origine normande ne fait l'objet d'aucune protection et se voit utilisée pour des fromages n'ayant parfois que peu de rapport avec le camembert originel. Dans certaines régions de France, le camembert est appelé « claquos », « calendos » ou « camembos » ou cadendos ou cadenli ou cadenil et dans le Jura, il est appelé Comté coulant.[réf. nécessaire]

Cet article concerne les fromages du monde portant l'appellation générique « camembert ». Pour le fromage français portant l'appellation d'origine protégée « camembert de Normandie », voir Camembert de Normandie. Pour les autres significations, voir Camembert.

Pour se distinguer de cette multitude de fromages appelés « camembert » par leurs fabricants, la filière de production agricole normande du camembert originel a demandé et obtenu l'enregistrement comme AOP, une protection de l'Union européenne, de l'appellation d'origine « camembert de Normandie ». La production du lait et sa transformation en fromage sont assurées uniquement par cette filière composée d'agriculteurs producteurs fermiers et de transformateurs qui respectent le cahier des charges attaché à ce label officiel.

Origines

Il a existé des fromages dans cette région bien avant la naissance de la célèbre Normande Marie Harel, en 1761. Dès 1554 et 1569, le fromage du pays d'Auge est cité. En 1708, Thomas Corneille évoque le fromage de Camembert dans un traité de géographie[1]. Depuis le XVIIIe siècle, le camembert est devenu une référence. Selon Pierre Androuët, ce fromage frais de lait caillé écrémé et égoutté a été transformé par le secret de fabrication du fromage de brie et son essor économique est lié à la proximité de stations balnéaires à la mode : le fromage trouva là une clientèle de touristes qui le fit découvrir à Paris[2]. Selon la légende, historiquement peu crédible[3], l'histoire du fromage commencerait en octobre 1791[4], lorsque Marie Harel, une habitante de Camembert, aide le prêtre réfractaire alençonnais Charles-Jean Bonvoust à échapper aux républicains. Ce curé, prétendument originaire de Brie, l'aurait alors remerciée en lui révélant le secret de fabrication du fromage briard[1]. Marie Harel (II), la fille de Marie Harel (I) et son époux Thomas Paynel, augmentèrent peu à peu la production de ce nouveau fromage. Napoléon III, lors d'un séjour effectué à Argentan, l'aurait goûté, apprécié et se le serait fait livrer à son palais des Tuileries à Paris. C'est ainsi qu'aurait commencé la fortune du Camembert[5].

Élément de la ration militaire

L'inclusion d'une portion de camembert dans la ration militaire, durant la Première Guerre mondiale contribue également à la diffusion du produit[6],[7].

La bataille du lait cru

L'émergence de crises sanitaires alimentaires impliquant le lait cru ou pasteurisé est toujours possible. Ces crises peuvent fortement affecter les producteurs et les transformateurs. Il existe une divergence de points de vue dominants à propos des notions de « risques sanitaires » et de « qualité » entre la France et certains pays anglo-saxons (États-Unis, notamment)[8]. Le lait cru est perçu comme source de risques dans certains pays, et comme gage de qualité dans d'autres ; en 2007, le groupe Lactalis et la Coopérative Isigny-Sainte-Mère, les deux plus grands fabricants de camembert de Normandie, fabriquant alors 90 % du volume de cette appellation d’origine protégée, ont souhaité « momentanément » abandonner cette dernière pour n'avoir plus à en respecter les contraintes, pour des motifs sanitaires selon ces entreprises[9]. Ceci se serait traduit par une chute des ventes de 6 500 tonnes en 2007 à 4 500 tonnes entre 2007 et fin 2008[10]. Ne cédant pas à la pression des deux transformateurs industriels, le Syndicat des Fabricants de Camembert de Normandie a refusé de modifier son cahier des charges. La Coopérative Isigny-Sainte-Mère a finalement relancé une fabrication de camembert de Normandie, tout en maintenant une fabrication de « camembert générique » sous sa marque Le Médaillon issu de lait microfiltré[10].

Le début des années 2000 verra la totale disparition des modestes productions paysannes de camembert de Normandie.

Production fermière

En 2021, quatre fermes assurent une production de camembert fermier de Normandie (AOP)[11],[12],[13],[14].

Fabrication
Camembert rôti et ses accompagnements.

Le lait est réchauffé à environ 37 °C puis ensemencé en levain (bactéries lactiques) avant d'être emprésuré. La coagulation prend environ 3/4 d'heure. Le fromage caillé est tranché en petits cubes, à l'aide d'un tranche-caillé. Laissé au repos, le lactosérum remonte à la surface. Il est soutiré par le fromager avant que le caillé soit mis en moule. Là, l'égouttage se poursuit et le moule donne sa forme circulaire au fromage. Le fromage est retourné à plusieurs reprises pour être égoutté uniformément[15].

Une fois formé, le fromage est déplacé vers le hâloir où commence l'affinage. La température et l'hygrométrie sont régulées afin de mettre les ferments lactiques dans les meilleures conditions de développement. Au bout de quelques jours apparaît un feutrage blanc.

A l'origine la croûte du camembert était d'un bleu verdâtre tâché de rouge. Le public parisien du début du XXe siècle le préférant plus blanc, on éradiqua la moisissure responsable de la coloration du camembert par Penicillium Candidum, une autre moisissure. Aujourd'hui le camembert n'est plus produit à partir de Penicillium camembertii[16] mais par la moisissure créée in vitro par l'Institut Pasteur[17].

Image du fromage

Symbole de son aura auprès du consommateur, il existe des collectionneurs de boîtes de camembert, les tyrosémiophiles. Avec la baguette de pain, il est un symbole international de la France[18].

Notes et références

Références
  1. « Histoire du fromage », Association Défense Respect et Intégrité de Camembert, (consulté le ).
  2. Gérard Roger-Gervais, « L'esprit du camembert », sur Google livres, Cheminements, (ISBN 978-2-84478-379-0, consulté le ), p. 13 (préface).
  3. Pierre Boisard, Le Camembert, mythe français, Paris, Odile Jacob, 2007, p. 25.
  4. Musée de la maison du camembert
  5. Musée du Camembert : 10, avenue du Général-de-Gaulle 61120 Vimoutiers.
  6. Gérard Roger-Gervais, L’Esprit du camembert, Paris, Cheminements, , 150 p. (ISBN 978-2-84478-379-0, lire en ligne), p. 66.
  7. Thibault Richard, Les Normands sous l’Occupation, 1940-1944 : vie quotidienne et années noires, Condé-sur-Noireau, Charles Corlet, , 270 p. (ISBN 978-2-85480-727-1, lire en ligne), p. 16.
  8. Boisard, P., Letablier, M-T., (1987), Le camembert : normand ou normé. Deux modèles de production dans l'industrie fromagère, dans Eymard-Duvernay, F., (dir.), Entreprises et Produits, Cahiers du Centre d'études de l'emploi, no 30, p. 1-29
  9. Thierry Richard (2007) La guerre du camembert au lait cru aura-t-elle lieu ?, Rue 98, 25/05/2007, consulté 2013-05-05
  10. Louis Laroque (2009), , Le figaro ; publié le 22/01/2009, mis à jour 28/01/2009, consulté 2013-05-05
  11. GAEC du Champ Secret
  12. GAEC Durand
  13. « GAEC Naturellement Normande à Coupigny », sur www.naturellement-normande.com (consulté le )
  14. « Lison produit et vend ses fromages fermiers »
  15. « Du lait au camembert artisanal » (consulté le )
  16. « Les secrets de fabrication », Camembert « Lepetit » (consulté le )
  17. "Ni cru ni cuit". p 299. par Marie-Claire Frédéric
  18. Isabelle Cernetic, Marie-Sophie de Sairigné, Collectif, Charlotte Rousselle, Céline Dutheil, « Le Petit Futé Normandie », sur Google livres, Nouvelles éditions de l'université (ISBN 2746923912, consulté le ), p. 409

Voir aussi

Bibliographie
  • Pierre Boisard, Le Camembert, mythe français, Paris, Odile Jacob, , 300 p. (ISBN 978-2-7381-1988-9, lire en ligne).
  • Christophe Vallantin Dulac, Les Recettes de Maître Renard : épopée culinaire autour du Camembert au lait cru, Puteaux, C. Vallantin Dulac, , 64 p., 1 vol. 21 cm (ISBN 978-2-9547987-0-7, OCLC 894403067).

Articles connexes

Quelques marques commerciales de fromages portant l'appellation « camembert »

Liens externes
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