Bons Mayennais

Le camembert de marque « Bons Mayennais » a un poids moyen de 250 grammes . Il est constitué de 45 % de matière grasse dans l'extrait sec soit 22 % de matière grasse dans le produit fini.

Depuis, la fromagerie s'est développée à l'échelle régionale. Elle réalise en 2018 un chiffre d'affaires de 40 millions d'euros et compte un effectif de 110 salariés. Les achats des laits crus réfrigérés s’effectuent auprès de 280 agriculteurs du département de la Mayenne. Ce lait collecté représente 90 000 tonnes annuelles.

Le lait cru de mélange est transféré du camion citerne de collecte vers la citerne de réception de l'usine.

• Standardisation : Lors du transfert, ce lait cru de mélange est « standardisé » (c'est-à-dire filtré, ajusté en température, écrémé et pasteurisé pour détruire une éventuelle flore pathogène) puis stocké dans une nouvelle citerne avant d'être envoyé en transformation fromagère. Ensuite, le taux de matière grasse de ce lait « standardisé » sera réajusté pour chaque recette.
• Emprésurage : C'est la seconde étape de la transformation. Le lait « standardisé » est soutiré vers des bassines en même temps qu'une petite quantité de présure pour le mettre à cailler. Les bassines de caillé avancent ensuite très lentement jusqu'au poste de tranchage où il est découpé horizontalement et verticalement en petits dés. Commence alors l'exsudation du sérum. Elle se poursuivra tout au long de la fabrication.
• Puisage : Action qui permet ensuite de retirer une partie du sérum. Le brassage favorise l'exsudation du sérum et l'homogénéisation du caillé. Le lait est soutiré en bassines, en même temps qu’une petite quantité de présure, destinée à faire cailler le lait. En quelques minutes, le lait va passer de l'état liquide à l'état solide, ceci est la phase de coagulation.
• Égalisation : Le caillé est déversé dans la trémie de moulage et tombe sur des rouleaux appelés « obturateurs », qui s'écartent pour laisser passer le caillé dans les moules. Lorsqu'il s'y trouve, un ouvrier-fromager est chargé de le répartir le plus régulièrement possible grâce à un « répartiteur ».
• Égouttage : La rehausse est enlevée et un premier retournement des fromages est effectué. Un deuxième a lieu une heure plus tard. Ces deux retournements favorisent l’égouttage du fromage. Ils sont ensuite transférés par une nacelle en salle d’égouttage. Ils y resteront jusqu’au lendemain matin. L'égouttage se poursuit, maîtrisé par la régulation de la température de la salle.
• Démoulage : Les fromages sont transférés de la salle d’égouttage vers le démoulage. C'est un système de ventouses qui les sortent des moules et les déposent sur des claies.
• Saumurage : Les fromages sont plongés dans la saumure. Ils vont y rester quelques minutes pour que le sel pénètre dans le fromage. Ce salage permet de compléter l'égouttage, il contribue à la formation de la croûte, exhausse le goût du fromage et favorise le non-développement de micro-organismes indésirables.
• Ressuyage : Arrivés dans la salle de ressuyage, les fromages sont ensemencés par pulvérisation d'une solution de Penicillium camembertii de culture, moisissure qui, en se développant, donnera une croûte blanche standard. Ils restent là de 24 à 48 heures, le temps de bien s'égoutter.
• Affinage : Les fromages sont ensuite transférés en hâloirs électriques pour l'affinage, où ils restent environ 10 jours. Lors de cette période, la fleur de surface se développe, entraînant l'apparition de sa croûte blanche, tandis que les différentes qualités de la pâte, tels que le goût, la saveur et la texture, évoluent doucement. Au bout du quatrième ou cinquième jour, les fromages sont retournés manuellement, un par un, et sont repositionnés correctement sur les claies, cela permet d'éviter l'adhérence de la croûte aux fils des claies et d'assurer une bonne prise par les ventouses lors de l'emballage.

Il s'est écoulé une douzaine de jours depuis l'emprésurage. L' emballage et le conditionnement des camemberts Bons Mayennais se fait sur deux lignes automatisées. Les ventouses prennent les fromages pour les déposer sur des tapis alimentant les deux conditionneuses. Les fromages sont mis sous papier dans une « salle blanche ». Ils passent ensuite dans la « salle grise » pour leur mise en boite, et enfin la mise en caisse automatique.

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