Emprésurage

L’emprésurage d’un lait est l’opération d’ajout d’un coagulant, la présure, pour obtenir du caillé.

Emprésurage lors de la fabrication du beaufort.

Le coagulant utilisé peut être d'origine animale (issu de la caillette du veau, du chevreau ou de l'agneau non sevré), d'origine microbienne (qui convient aux végétariens), végétale (figuier, chardonnette, etc.), ou issu de fermentation de microorganismes génétiquement modifiés (OGM).

En France, l'utilisation de présure d'origine animale est une des conditions des cahiers des charges pour prétendre aux dénominations de protections fromage fermier, appellation d'origine contrôlée et la marque de l'Union européenne, Label rouge.

À l'opposé, les fromages prétendant à la dénomination casher ne peuvent pas contenir de présure d'origine animale.

Le terme « présure », seul indiqué sur une étiquette, signale qu'elle est d'origine animale. Si elle a une autre origine, dans ce cas, cela doit être spécifié (par exemple, « enzyme microbienne »).

Selon les fromages fabriqués, la présure animale représente de 0,005 à 0,03 % du volume de lait mis à la transformation.