Welsh (plat)

Dans la recette traditionnelle, on verse de la bière dans un caquelon. On la monte à ébullition. On y fait fondre du cheddar ou du chester.

On dépose une tranche de pain de mie préalablement grillée, tartinée avec de la moutarde à l'ancienne et recouverte de jambon dans un petit plat. On recouvre le tout avec le mélange fromage-bière-moutarde décrit précédemment. Le plat est ensuite mis à la salamandre que l'on fait chauffer à haute température pendant cinq minutes afin de le faire gratiner et lui donner une belle couleur dorée.

Il existe beaucoup de variantes pour la recette de welsh. Dans certaines d'entre elles, des ingrédients (comme la bière ou le jambon) n’apparaissent pas. Dans d'autres, on ajoute des ingrédients comme de la sauce béchamel ou du bacon. La sauce Worcestershire et le piment d'espelette sont souvent utilisés comme assaisonnement.

L'origine du welsh sur la Côte d'Opale n'est pas clairement définie. La théorie la plus précise dit que le welsh aurait été importé par une garnison galloise en poste à Baincthun, près de Boulogne-sur-Mer, lors du siège de Boulogne de 1544 par Henri VIII[3].

La recette française du welsh diffère de la recette originelle : celui-ci est souvent plus consistant et sa couleur orange est plus prononcée[3].

Le nom de « welsh rabbit » était à l'origine une façon de désigner ce plat comme un substitut de basse qualité à la viande de lapin. En effet, aux XVII^e et XVIII^e siècles, il était commun de désigner comme gallois (welsh) les contrefaçons, succédanés et autres produits de qualité inférieure à l'original. Le nom est resté, parfois dérivé en welsh rarebit. Au Pays de Galles, le plat s'appelle en gallois : caws-wedi-pobi (qui signifie « fromage cuit »).

Dans plusieurs pays d'Europe continentale, il est habituellement appelé « ramequin[4] » ou Käseschnitte.