Spritz

Spritz à l'Aperol.

Le spritz se compose de vin blanc effervescent (du prosecco en général), d'eau de Seltz auxquels viennent s'ajouter un alcool plus ou moins amer comme du Campari (Spritz bitter), très amer, qui donne une couleur rouge vif à la boisson, ou de l'Aperol, plus sucré, qui donne une teinte plus orangée[1] (le Spritz dolce ou Aperol Spritz). Il existe aussi une version plus rare avec du Cynar[1]^,[2], de couleur noire ambrée. S'y ajoute une rondelle de citron, d'orange ou d'orange sanguine (immergée dans le verre), et occasionnellement une olive. Le dosage et la composition varient d'un établissement à l'autre, le Spritz peut donc être très peu alcoolisé (Aperol Spritz) ou légèrement plus alcoolisé ou du 'Rondo' (Biostilla, de la distillerie italienne Walcher).

Dans certains établissements, on trouve également des Aperol Spritz préparés avec du champagne ou bien aussi en le préparant avec du Barbaresco Chinato comme le Caffè Stern[3]. Si l'International Bartenders Association recommande de le préparer avec « six centilitres de Prosecco, quatre de bitter et une lampée d’eau »[4], il semble qu'à Venise, la recette varie d'un barman à l'autre[1].

Spritz rosso et bianco.

Dans la première moitié du XIX^e siècle, la Vénétie se trouve dans la mouvance de l’empire autrichien. Les villes sont occupées par de nombreux soldats, administrateurs fonctionnaires et marchands autrichiens. Dans les tavernes de Vénétie, ils sont rebutés par le taux d’alcool des vins de la région, plus élevés que les bières et vins légers auxquels ils sont habitués[1]. Naît alors la tradition de demander au serveur « d’arroser » ou « d’asperger » d’eau le vin local pour l'allonger. C’est de ce geste, spritzen en allemand, qu’est né le « spritz[1] ». Le Spritz des soldats se composait alors de vin blanc et d'eau gazeuse[5].

À Trieste et à Udine, il existe encore aujourd'hui des Spritz rosso ou bianco composés simplement de vin rouge ou blanc avec de l'eau gazeuse[1]. La même composition s'utilise pour les Şpritz blancs en Europe de l'Est (Roumanie, Moldavie, Hongrie) dans les pays qui ont connu la domination de l'Empire autrichien[1]. C'est un apéritif très populaire dans ces régions.

Publicité d'Aperol pour le spritz sur un bus à Copenhague (2019).

Au XX^e siècle apparaît l’eau de Seltz et naissent des boissons amères (« bitter ») faites à base de racines et d’écorces d’agrumes, comme l'Aperol, le Campari, le Select ou le Cynar (rajouté par les Vénitiens à partir de 1900 afin de relever le goût de la boisson), qui permettent d'arriver aux versions actuelles les plus populaires du cocktail[1]. Néanmoins, si Aperol associe nécessairement dans sa stratégie marketing le spritz à son produit, ce cocktail vénitien ne se prépare pas forcément avec cette marque précisément[5].

Le spritz est l'apéritif le plus populaire à Venise, Udine et Trieste ; il est aussi très apprécié par les étudiants à Vérone, Padoue ou Bologne. Depuis 2010, il semble que le spritz connaisse une mode en France, en Suisse, au Luxembourg et en Belgique, due à son prix bas, la simplicité de sa recette, un goût pour les boissons peu sucrées et fraîches et avec une certaine amertume[1]. Cette mode s'inscrit aussi dans des campagnes de promotion de l'Aperol, du Campari et du prosecco en France et dans les pays francophones.[1].

En raison de ses sucres résiduels, de son acidité et de l'alcool, ce cocktail tout comme le prosecco favorise les caries dentaires[6].

Le patxaran spritz, d'origine ibérique, est préparé avec du patxaran et du cava[7].

Un spritz blanc, appelé cocktail Hugo ou spritz Saint-Germain, du nom de la liqueur éponyme, est un spritz préparé à partir de liqueur de mélisse ou, plus souvent, de liqueur de fleurs de sureau[8]^,[9].

• « Le spritz, la boisson des soldats austro-hongrois devenue tendance », Le Monde.fr,‎ 26 juillet 2017 (lire en ligne).

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