Pied de porc à la Sainte-Menehould

Ce mets existait déjà au temps de Charles VII, à qui l'on servit le plat lorsqu'il visita la ville en 1435[1]. Une tradition locale, basée sur un récit de Camille Desmoulins, veut que Louis XVI fut arrêté à Varennes pour s'être attardé à en manger lors de son étape à Sainte-Menehould[2].

Il faut des pieds de porc, oignon, carottes, échalotes, gousses d’ail, bouquet garni, clous de girofle, vin blanc, chapelure et œufs. Chaque pied doit être ficelé avec des bandelettes pour qu'il ne se délite pas à la cuisson. Ils sont alors plongés dans une marmite d'eau avec les autres ingrédients. La cuisson, à feu doux, dure au moins quatre heures. Puis les pieds refroidis sont découpés en long, panés et grillés dans une poêle[3].

Cette façon de faire était appliquée à d'autres pieds. Fernand Benoit, cite le cas du comte polonais Moszynski, qui, en 1784, dans une auberge d'Avignon, se vit proposer des pieds de mouton à la Sainte-Menehould[4]. Dans le Système du docteur Goudron et du professeur Plume, d'Edgar Allan Poe, est citée sans plus de détail une spécialité de veau dite à la Sainte-Menehould[5]. Ce fut Alexandre Dumas qui contribua beaucoup à la célébrité de cette spécialité argonnaise par la description gourmande qu'il en a faite dans son Grand dictionnaire de la cuisine[2].

Traditionnellement, le vin blanc servi en accompagnement est le même que celui qui a été utilisé pour la cuisson. Un vin de terroir comme le coteaux-champenois (AOC), dit champagne tranquille, convient parfaitement[1].

• H. Chardelly, La Bonne Cuisinière française. Nouvelle édition du traité de 1833,  éd. Auroræ Libri, 2007, lire en ligne