Magret
Le magret (de l'occitan magret, diminutif de magre, maigre) est un filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine (muscles pectoraux) d'une oie ou d'un canard gras, engraissé par gavage, les mêmes qui servent à produire le confit et le foie gras.
| Magret | |
 Demi-magret recouvert d'une tranche de foie gras. | |
| Lieu d’origine | Gers ( France)
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|---|---|
| Créateur | André Daguin |
| Date | 1965 |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Découpe du filet sans l'aiguillette d'une oie ou d'un canard gras (gavé) |
| Accompagnement | vin rouge vignoble de Bordeaux graves, listrac-médoc, moulis-en-médoc, haut-médoc, médoc, saint-estèphe, fronsac vignoble du Sud-Ouest cahors, madiran, buzet vignoble de la vallée du Rhône cornas, saint-joseph, gigondas, châteauneuf-du-pape, lirac |
Pouvant être séché ou fumé, coupé en fines tranches.
Sa cuisson faite au gril ou à la poêle, fait qu'il est normalement servi grillé et saignant à coeur mais certains consommateurs demandent à ce qu'il leur soit servi moins cuit, c'est-à-dire rosé ou pas cuit à coeur. Dans la région historique du magret, on ne demandait pas (et c'est toujours le cas), au consommateur d'un restaurant, son choix de cuisson d'un magret.
Définition
Cette précision à propos de canard gras ou gavé permet de distinguer le magret du filet ou de la simple poitrine. Lors de la découpe du canard, le magret se détache du bréchet en laissant au-dessous une languette de chair maigre et très fine, l'aiguillette. Sans peau, elle est plus maigre et plus fragile que le magret. Elle se prête bien aux recettes grillées ou en sauce (poivre vert, au miel ou au vinaigre balsamique)[1].
Historique
Bien qu'il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est une invention récente. Traditionnellement, le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier. C'est André Daguin, chef de l'Hôtel de France à Auch (Gers), qui le premier imagina cette manière de préparer les filets du canard, en 1959 puis en 1965 avec sa recette au poivre vert. Il préconisait d'employer le terme francisé de « maigret ». Il n'a pas été suivi et le mot gascon s'est imposé[1],[2].
Références
- Erik Verdonck, Foie gras et canard. Les meilleures recettes d'Upignac, Lannoo Uitgeverij, , 128 p. (ISBN 9789020962291, lire en ligne).
- Jacques-Louis Delpal, Mets et vins. 10 000 accords : 1 000 plats, Éditions Artemis, , 351 p. (ISBN 9782844164810, lire en ligne), p. 173.
Voir aussi
Articles connexes
Lien externe
- « Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras », sur lemagret.fr (consulté le ).
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