Confit de canard
Le confit de canard (ou le confit d'oie) est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France.
Cet article possède un paronyme, voir Conflit de canard.
| Confit de canard | |
 Confit de canard sur un lit de salade | |
| Lieu d’origine | Gascogne |
|---|---|
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Ailes, cuisses et blanc cuits dans leur graisse |
| Accompagnement | vin rouge puissant vignoble du Médoc vin blanc champagne jurançon l'étoile |
Histoire
L'élevage des oiseaux est une pratique qui remonte à l'Antiquité égyptienne[1]. La pratique du gavage s'est perpétuée pendant et après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande, et le saindoux, leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest.
Le maïs, ou « blé de Turquie », étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement. Mais l'addition du maïs et des oiseaux permet aux paysans de faire provisions pour l'hiver.
Le confit entre dans l'histoire grâce à Henri IV, élevé à la campagne, qui prie le gouverneur du Béarn de lui faire parvenir une douzaine d'oies salées, « les plus grosses que vous pourrez trouver de sorte qu'elles fassent honneur au pays ». Des tables paysannes, le confit d'oie passe alors aux tables des seigneurs[2].
Préparation
Il se prépare avec des oiseaux gras, engraissés par gavage, les mêmes dont sont issus le magret et le foie gras.
La viande est cuite pendant au moins 2 h dans la graisse chaude, entre 70 et 85 °C, puis mise en bocaux et recouverte de graisse, de telle sorte que l'air ne puisse pas entrer en contact avec elle et la détériorer. Dans le temps, c'était (avec le salage), l'une des seules méthodes qui permette de conserver de la viande sur une durée allant de quelques mois à un an. L'autre technique consiste ensuite à pratiquer l'appertisation (stérilisation à la chaleur) de la viande mise dans les bocaux.
Utilisation
Une recette classique, à base de confit de canard, consiste à faire frire ou griller la viande dans une petite partie de sa graisse jusqu'à ce que la peau soit bien brune et croquante, puis à faire rôtir des pommes de terre assaisonnées d'ail dans le reste de la graisse pour l'accompagner. On appelle les pommes de terre ainsi préparées pommes de terre à la sarladaise. On peut aussi accompagner le confit de canard de chou rouge, cuit à petit feu, avec des pommes et du vin rouge ou d'une sauce à l'oseille.
Photographies
Crêpes fourrées de confit de canard à la sauce Cumberland
Confit de canard poêlé
Confit et pommes de terre à la sarladaise
