Koulibiak

Le koulibiak ou koulibiac ou coulibiac (du russe : кулебя́ка koulébiáka) est une spécialité culinaire de charcuterie pâtissière traditionnelle de la cuisine russe, variante des feuilletés-tourtes-pirogs, à base de couches de poisson ou de viande, de farce, de légumes, de riz, et d'œufs, cuits à l'étouffée au four dans une pâte feuilletée, et servi en tranche[1].

Koulibiak

Koulibiak au sarrasin farci au saumon fumé
Autre(s) nom(s) Koulibiac ou coulibiac
Lieu d’origine Russie - Kresy
Date XIIe siècle (estimé)
Place dans le service Apéritif dînatoire, entrée, ou plat principal
Température de service Chaude ou froide
Ingrédients Poisson ou viande, farce, légumes, champignons, riz, œufs, pâte feuilletée, aneth
Mets similaires Feuilleté, pirog, tourte, pirojki, friand, charcuterie pâtissière, pâté au saumon, pâté en croûte, pâté lorrain, bœuf Wellington...
Accompagnement Borchtch, salade, vin rouge ou vin blanc
Classification Cuisine russe

Au Québec, on appelle un plat culinairement similaire un « pâté au saumon », ou bien encore une « quiche au saumon ».

Histoire

Le koulibiak est un plat de fête populaire complet traditionnel de Russie et des Kresy[2],[3], servi accompagné de bortsch, dont les origines mal connues remontreraient au XIIe siècle. Son nom koulébiaka est issu du verbe koulébiatchit' кулебячить qui signifie "malaxer, pétrir, plier"[4].

Au début du XXe siècle, le célèbre chef cuisinier et auteur culinaire français Auguste Escoffier importe la recette en France, et l'intègre dans ses ouvrages culinaires de cuisine française. Cette recette répandue depuis dans le monde entier, fait également partie à ce jour de la cuisine des pays d'Europe de l'Est de l'ex-URSS, et de la cuisine israélienne.

Caractéristiques

La farce traditionnelle est réalisée avec du saumon ou de l'esturgeon, des œufs durs, des champignons, et est aromatisée d'aneth.

Notes et références
  1. « Koulibiac de saumon », sur www.lemonde.fr
  2. « Recette de saison: Le Koulibiac du Nouvel An Russe », sur www.rtl.fr
  3. « Koulibiac, plat fin et raffiné », sur saveur-lointaine.com
  4. (ru) Dictionnaire académique de langue russe, « Koulibiak », sur https://dic.academic.ru

Voir aussi

Liens externes
  • Alimentation et gastronomie
  • Portail de la culture russe
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