Jarret de porc

Le jarret de porc est un plat de viande de porc à l'os, populaire en Europe du Nord et de l'Est.

Jarret, ou Eisbein.

Eisbein, avec choucroute.

Stelze, ou Schweinshaxe, au four.

Très populaire en Allemagne, et notamment en Bavière, il est connu sous les noms de Eisbein, ou Schweinshaxe(-en), en allemand. Il est également possible de le trouver sous les noms de Hachse, Hechse, Haxe, Haspel, Hämmche, Bötel, Stelze en Autriche ; en bavarois, Knöchla ; en Suisse, Schweinshaxe ou Gnagi ; luxembourgeois Héiss ; enfin, en alsacien, Wädele.

Dans le nord de l'Allemagne, le jarret est plus simplement poché, puis cuit dans de la bière, avec des carottes, du céleri et des oignons, alors qu'en Allemagne du Sud, République tchèque ou Autriche, il est plutôt cuit au four. Un temps de cuisson prolongé rend alors la viande plus savoureuse, et fondante, dans une peau volontiers craquante. À Berlin, on l'accompagne de purée de pois (Erbspüree) ; en Franconie, de choucroute, ou de chou rouge, et de purée de pommes de terre, ou de Knödel de pain (Kraut und Knöchla).

En Autriche, la viande est d'abord marinée avec de l'ail et du cumin, avant d'être passée au four. On la sert avec de la moutarde, du raifort et des légumes en vinaigrette.

Le jarret de porc est également populaire au Royaume-Uni, où il est connu sous le nom de gammon shank. En Pologne, on parle de golonka. En République tchèque, on parle de koleno.

En France, il entre dans la composition de la choucroute alsacienne[1], et peut être utilisé comme ingrédient pour le petit salé aux lentilles[2].

Aux Pays-Bas, c'est un ingrédient du traditionnel jarret de porc sauce raifort[3].

Il est également connu en Chine, où il est généralement caramélisé, et enduit de sauce de soja. Sa chair est fondante en raison du temps de cuisson. La recette varie en fonction des cuisines régionales de la Chine.

Il existe des clubs d'amateurs de Eisbein.