Hojicha

Le Hōjicha (ほうじ茶) (« thé grillé ») est un thé vert torréfié japonais.

Hōjicha
ほうじ茶
Pays d’origine Japon
Ville d’origine Kyōto
Type thé vert

Fabrication

Le thé torréfié hōjicha est comme son nom l'indique composé de feuilles de thé vert ayant fait l'objet d'une torréfaction. Les thés verts employés sont avant tout du bancha, thé japonais ordinaire de qualité moyenne ou basse[1],[2],[3], mais parfois aussi du sencha, thé de meilleure qualité[2], ou encore du kukicha, constitué de tiges de théiers[4].

La méthode de fabrication traditionnelle emploie un poêlon en céramique appelé hōroku[2]. Le hōjicha aurait été élaboré pour la première fois dans les années 1920 à Kyōto, avec une cuisson à haute température (environ 200°C)[3],[2]. Des feuilles de thé torréfié entrent également dans la composition du genmaicha, où elles sont mêlées à des grains de riz soufflés[5], tandis que le mugicha, « thé à l'orge », est composé de grains d'orge torréfiés[2].

La torréfaction des feuilles est de durée variable, et leur couleur va du kaki au chocolat selon le degré de torréfaction[3].

Composition chimique

Le processus de torréfaction entraîne des modifications dans la qualité du thé vert. Des analyses ont identifié une diminution des tanins, de l'eau et de l'acide ascorbique contenus dans les feuilles de thé[6].

Le hōjicha a des teneurs en caféine et en catéchine moindres que celles des autres thés verts, sans doute le résultat de la torréfaction[7]. Selon des analyses menées en 1988 sur différents thés japonais, le thé torréfié présentait en moyenne une teneur en catéchines de 8,32 %, contre 12,33 % pour le bancha et 13,56 % pour le sencha de qualité moyenne[8].

Préparation et dégustation
Tasse contenant du hōjicha.

Comme les feuilles de thé vert composant le hōjicha ont été torréfiées, elles peuvent être infusées avec de l'eau bouillante[2]. D'autres conseillent une eau à 85°C[3], avec une durée d'infusion d'une trentaine de secondes[3],[9]. On emploie couramment une théière japonaise d'une trentaine de centilitres (kyūsu), comme pour le bancha[3],[9].

L'infusion du hōjicha présente plusieurs nuances de couleurs, du vert bronze au noir[3]. Ce thé libère des odeurs et arômes sucrés, grillés et végétaux[10], également boisés et fruités, vanille[3].

Le hōjicha est une thé très populaire au Japon. Il est notamment servi dans les restaurants de poissons crus puisqu'il s'accorde très bien avec ces mets[3]. En raison de sa faible teneur en caféine, c'est un thé qui est couramment bu en soirée, voire avant de se coucher[2]. Il s'apprécie également glacé[3],[9].

Comme le matcha, le hōjicha est également consommé dans des boissons de type latte, des smoothies, des crèmes glacées, et il rentre dans la composition de pâtisseries[11].

Notes et références
  1. Kuroda et Hara 2004, p. 90.
  2. (en) George van Driem, The Tale of Tea : A Comprehensive History of Tea from Prehistoric Times to the Present Day, Leyde, Brill, , p. 220
  3. Christine Barbaste, François-Xavier Delmas et Mathias Minet, Le guide de dégustation de l'amateur de thé, Paris, Éditions du Chêne, , p. 206
  4. Hara et Kubota 2004, p. 90.
  5. van Driem 2019, p. 219-220.
  6. (ja) Toshio Hara et Eturo Kubota, « 焙焼条件がほうじ茶の品質に及ぼす影響 (Effects of Roasting Condition on the Qualities of Roasted Green Tea (Hojicha)) », Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi = Journal of Japanese Society of Food Science and Technology, vol. 16, no 4,‎ , p. 145-149.
  7. (ja) Tetsuhisa Goto, Hitoshi Nagashima, Yuko Yoshida et Masaaki Kiso, « 市販緑茶の個別カテキン類 とカフェインの分析 (Contents of Individual Tea Catechins and Caffeine in Japanese Green Tea) », 茶業研究報告 (Tea Research Journal), vol. 83,‎ , p. 21-28 (lire en ligne).
  8. (en) Yukiaki Kuroda et Yukihiko Hara, Health Effects of Tea and Its Catechins, Springer Science & Business Media, (ISBN 978-0-306-48207-6), p. 30 tableau 2.8
  9. Hara et Kubota 2004, p. 91.
  10. (ja) Yuzo Mizukami, « ほうじ茶のヘッドスペースと浸出液に含まれる香気寄与成分 (Key Odorants in the Headspace above Infused Roasted Green Tea (Hojicha) and in the Infusion) », 茶業研究報告 (Tea Research Journal), vol. 114,‎ , p. 65-72 (lire en ligne).
  11. Par exemple (en) « Hojicha Recipes », sur Hojicha.co (consulté le ) ; (en) « Hojicha Powder Recipes Archives », sur GroundGreenTea.com (consulté le ).
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