Cuisine indienne

La cuisine indienne recouvre une grande variété de cuisines régionales d'Inde. Elles sont influencées par les épices, herbes, fruits et légumes que l'on trouve dans chaque région du pays, mais également par la religion et l'histoire.

Cuisine indienne
Thali végétarien.
Catégorie Cuisine orientale⇔Cuisine asiatique

Ainsi, le végétarisme est très répandu dans la société indienne, majoritairement d'obédience hindoue, souvent résultat d'éthiques religieuses brahmaniques, jaïnes ou sikhes. La consommation de bovin ou de porc, de rapaces, etc.[1], est limitée par les interdits de l'hindouisme et de l'islam. La cuisine indienne est influencée par les interactions avec la Perse et la présence européenne dans le sous-continent.

La cuisine indienne s'est répandue dans le monde avec les migrations des Indiens, notamment dans l'océan Indien, l'Europe, l'Amérique du Nord et les Antilles où elle a été enrichie d'apports nouveaux.

Principaux ingrédients
Épices dans un marché en Inde.
La fameuse plante de cari qui donne ce goût inimitable à la cuisine indienne.

Les épices sont d'une grande importance dans la cuisine indienne. Beaucoup de plats en sauce sont faits à base de masala, un mélange d'épices qui caractérise chaque recette et qu'on nomme souvent curry ou cari (en fait, le mot « curry » découle d'un mot tamoul signifiant « sauce », « accompagnement pour le riz[2]) ».

Parmi les épices utilisées :

Ces épices sont souvent utilisées sous forme de mélange (masala), par exemple :

  • garam masala, contenant de la cardamome, de la cannelle et du clou de girofle comme base, avec des variantes régionales, il sert à préparer certains plats végétariens et carnés ;
  • pânch phoran (en), à base de moutarde en graines, de cumin, de fenugrec, d'anis et de nigelle, pour des plats végétariens et de poisson à la bengalie, à l'huile de moutarde.

Parmi les autres ingrédients : les noix de cajou, la noix de coco, le lait de coco, les pistaches, l'ail, l'oignon, les amandes, la grenade en graines séchées, la menthe, l'eau de rose, le sésame en graines.

La cuisine non-végétarienne comprend surtout du poulet, du mouton, du poisson. En raison des interdits religieux, le bœuf et le porc sont peu cuisinés.

Cuisines régionales

Cuisine goanaise

D'une manière générale, la cuisine de Goa est moins piquante et l'influence occidentale est assez présente, avec notamment le porc vindaloo issu de l'influence Portugaise.

Cuisine penjabie
Poulet tandoori.

Beaucoup des plats indiens les plus connus en dehors de l'Inde, comme le poulet tandoori, les paranthas ou le dhal, sont originaires du Pendjab. La cuisine penjabie est influencée par les Moghols. Elle utilise beaucoup de ghee et de crème ainsi que du riz et du blé complet. Le masala comprend en général de l'oignon, de l'ail et du gingembre.

Les repas se prennent généralement accompagnés de toutes sortes de pains : naan, paratha, roti ou chapati.

Cuisine tamoule

Les cuisines du sud sont très épicées, et seule la présence de riz cuisiné à la vapeur ou le yaourt et le lait dans leurs différentes préparations (babeurre, etc.) permettent d'en tempérer le feu.

La cuisine tamoule, moins influencée par les Moghols que celle du nord de l'Inde, recourt beaucoup moins aux laitages. Elle est le plus souvent végétarienne, et fait appel, outre le riz, à divers légumes et lentilles. Parmi les plus appréciés des assaisonnements, on trouve les feuilles de curry, le curcuma, le tamarin, la coriandre, le gingembre, l'ail, les piments, la cannelle, le clou de girofle, la cardamome, le cumin, la noix muscade, la noix de coco, et bien d'autres encore, que fournit en particulier le Kerala voisin.

À la différence de certains états du nord, c'est le riz qui constitue à la fois la base du repas et l'accompagnement des plats qui sont traditionnellement servis sur une feuille de bananier, ou dans les thalis, plateau ou assiette compartimenté en acier inoxydable.

Une dhaba (gargote indienne).
Préparation du masala.

Influences historiques

Les musulmans moghols, en envahissant le nord de l'Inde, y ont apporté leurs recettes et modes de cuisson, en particulier les kebabs et la cuisson au tandoor ou tandoori : les naans, le poulet tandoori, etc.

De même, les ingrédients venus des Amériques (piments, pommes de terre, tomates, maïs) ont été intégrés dans les habitudes culinaires.

Certaines cuisines régionales ont également été influencées par les pays colonisateurs. Ainsi, les villes « comptoirs » de pays comme la France et le Portugal ont cuisiné le porc et le bœuf, peu fréquentes dans les autres régions. Par exemple, le porc qui arrivait du Portugal à Goa dans des tonneaux de vinaigre a donné le porc vindaloo[3].

Recettes

Entrées

Sauf dans certaines régions du pays, la cuisine indienne n'a pas d'entrées ni de plats servis comme en France.

  • Dans certaines régions de l'Inde (au Pendjab par exemple), on mange des samoussas, généralement comme coupe-faim ou lors d'un apéritif.
  • Pakoras ou beignets de légumes : servis de la même façon que les samoussas et, dans certaines régions, servis même avec le repas.
  • Le raïta, à base de yaourt avec concombre ou tomates ou d'autres ingrédients, accompagne les plats dans certaines régions.

Viandes
Cuisine indienne dans un restaurant à Paris en 2020.

Poissons
  • Curry de poisson keralais

Légumes et légumineuses

Riz et pains
Vendeur de parathas à Cochi.
Paper Dosai grand format.

Il y a une très grande variété de pains, de galettes et du riz selon les régions ou les communautés en Inde. En voici quelques-uns, parmi les plus connus en France :

  • biryani, le riz avec ou sans viande, mangé surtout dans les restaurants et dans certaines régions en Inde ;
  • chapati ou roti, la galette de tous les jours, à base de farine de blé complet, mangée dans les familles en Inde du Nord. Il y a plusieurs manières de préparer les chapatis ;
  • dosaï, la galette du sud de l'Inde, qui ressemble à une crêpe. Les masala dosaï sont fourrés et salés ;
  • naan, la galette à base de farine, cuite au tandoor et servie surtout dans les restaurants moghuls ;
  • papadum, comme on dit en Inde du Sud, ou papad comme on dit en Inde du Nord, galette frite et croustillante qui joue le même rôle en quelque sorte que les chips en France. De nombreuses variétés existent ;
  • paratha, galette frite à base de farine de blé. Il existe plusieurs manières de préparer les paratha (fourrée, etc.) ;
  • pouri, galette moelleuse frite, petite, ronde et gonflée.
  • Variétés de pains indiens (en), pain indien, Liste de pains pakistanais (en)
  • Liste de pains (en),

Desserts

Le choix des desserts est très varié et change en fonction de la région. On citera notamment :

  • le gulabjam, des petits babas parfumés à l'eau de rose ;
  • le kesari bhath, une préparation à base de semoule et de safran ;
  • le kulfi, une glace aux pistaches ou nature, ou parfumée ;
  • le mysore pak, une préparation à base de ghi, sucre et farine de pois chiches ;
  • le soan papdi, des flocons sucrés et parfumés à la cardamome.

Boissons

Le choix de boissons est très varié et change en fonction de la région et des communautés. Généralement, les Indiens ne boivent que de l'eau pendant les repas et les boissons sont prises soit lors d'un apéritif ou comme « coupe-soif ». Parmi les boissons les plus connues en France, il y a :

  • le café au lait sucré ;
  • le chai, dont la consommation a surtout commencé dans les régions du nord de l'Inde au début du XXe siècle, sous l'Inde britannique. C'est le thé au lait sucré et parfois épicé avec du gingembre, de la cardamome, de la cannelle, etc. ;
  • le lassi, boisson à base de yaourt : nature, sucré ou salé ;
  • le nimbu pani ou neebou pani.

Et moins connus, étant donné que la plupart des Indiens ne consomment pas d'alcool, l’asha, liqueur du Rajasthan et le chang, bière du Sikkim et du Ladakh.

Notes

    Références
    1. « Les interdits en Islam », sur islamdefrance.fr (consulté le ).
    2. « Curry », sur Online Etymology Dictionary etymonline.com (consulté le ).
    3. (en) « South Indian Vindaloo »(Archive • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?).

    Annexes

    Bibliographie

    Filmographie
    • L'Explorateur des cuisines. Inde, film de Frédéric Réau, Gédéon programmes, Paris, 2008, 52 min (DVD)

    Article connexe

    Liens externes
    • Alimentation et gastronomie
    • Portail de l’Inde
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