Bistro

La légende de l'origine de l'occupation russe en 1814, sur la façade de la Mère Catherine, place du Tertre, à Montmartre.

« Bistro » est un régionalisme importé au XIX^e siècle à Paris, d’où il s'est diffusé à travers la France. « Bistro » vient du poitevin, « bistraud », ou bien de « mastroquet » — dans le nord de la France — ou « bistroquet » — dans le sud — désignant à l’origine un domestique, puis le domestique du marchand de vin, puis le marchand de vin lui-même[3]. Le mot désignait, au début du XX^e siècle, le « tenancier d’un bistrot » aussi bien que l'« établissement où l’on sert du vin ».

« Sur le comptoir triomphait un gros bouquet. À cause de la fête du bistrot Martrodin. Un cadeau des enfants ! qu’il nous a annoncé lui-même […] Le mari voulait absolument que le bistrot se mette à lui réciter les sous-préfectures du Loir-et-Cher parce que lui il les avait apprises et il les savait encore[4]. »

— Louis-Ferdinand Céline, Voyage au bout de la nuit.

Certains ont rapproché « bistro » du mot « bistouille », mélange de café et d’alcool dans le nord de la France, qui aurait donné son nom à l’établissement où on le servait, mais cela se heurte au fait que le sens premier n’était pas l’établissement, mais celui qui servait[3]^,[5].

Une étymologie populaire (voir la plaque apposée sur la façade de la Mère Catherine, place du Tertre à Montmartre) le fait dériver du russe bystro (en cyrillique : быстро) signifiant « vite » et importé par l'occupant russe à la suite de la bataille de Paris de 1814. Les soldats russes dont les heures de sortie étaient limitées par le couvre-feu imposé aux troupes, craignant de se faire surprendre par l’arrivée d’un gradé, auraient eu l'habitude de presser les cafetiers qui les servaient en leur criant en russe : « быстро, быстро », « vite, vite ». Mais le Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL, dépendant du CNRS) juge cette étymologie insuffisamment fondée[6] et, selon le linguiste et lexicographe Alain Rey, elle « doit être écartée pour des raisons chronologiques, en l’absence d’attestations du mot pendant près de trois quarts de siècle[7] ». La première attestation date en effet de 1884 dans les Souvenirs de la Roquette de l'abbé Georges Moreau.

L'origine des bistrotiers auvergnats à Paris provient de la Révolution industrielle, lorsque les bougnats quittent leurs terres pauvres du Massif central et montent à Paris. Après avoir exercé la profession de porteur d'eau (pour les bains) et de chiffonnier au XIX^e siècle, les immigrants de ces hautes terres s'orientent progressivement dans le commerce du bois, de la ferraille, du charbon (livré à domicile) et des boissons (vin, spiritueux, limonade). Leurs boutiques dans lesquelles ils vendent du bois, du charbon, des boissons et parfois des spécialités auvergnates à des prix modestes, ont une ambiance bien différente des grands cafés parisiens. Voulant élargir leur clientèle, ils ouvrent bientôt leurs bistros « à proximité des usines, dans l'espoir d'attirer la clientèle ouvrière »[8].

Lors de l'ouverture du Centre Georges Pompidou se trouvait juste en face de lui, en haut du parvis, un tel bistrot auvergnat ayant gardé son panonceau : Café Charbons, que l'on peut voir sur quelques photographies et tableaux réalistes de l'époque. Il fut remplacé quelques années plus tard par un petit établissement de restauration rapide.

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  Bistrot à Vinsobres.
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  Comptoir du bistrot de Belmont.
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  « Bistrot de Pays » de Niozelles.
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  « L'Absinthe » à La Garde-Adhémar.
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  Terrasse Pétrarque et Laure, Fontaine-de-Vaucluse.

Traditionnellement, le bistro est composé d'un meuble bar, appelé « comptoir » ou « zinc[9] », d'une machine à café et d'une tireuse à bière. Les tables sont simples, en bois ou en fer, dans un style début XX^e siècle, elles sont recouvertes de nappes vichy ou de papier gaufré blanc.

De nos jours dans les grandes villes comme Paris ou Marseille, les bistros ont beaucoup changé. Des couleurs vives, un parquet rustique et du mobilier design prennent place au sein d'espaces ouverts, aérés et conviviaux. De plus en plus d'établissements proposent une connexion internet « sans-fil » gratuite et illimitée. Les bistros, historiquement lieu de passage, sont aujourd'hui de véritables espaces de détente, de discussions, de débats où il n'est pas rare de rester quelques heures, voire toute la nuit.

Le Café de la Paix, à Valréas, bistro classé monument historique.

Un bistro dans un village néerlandais.

Voulant se démarquer de son célèbre père, Raymond Oliver (Le Grand Véfour), le cuisinier et auteur de livres de recettes Michel Oliver est l'un des premiers, au cours de la décennie 1960-1970, à utiliser le mot « bistrot » pour désigner un établissement d'une certaine tenue, proposant une cuisine plutôt bourgeoise, assez sagement tarifée (Le Bistrot de Paris, au cadre « 1900 », rue de Lille). Il a repris l'idée à son père qui lui avait précédemment confié un « bistrot de chef », L'Oliveraie[10].

Des restaurants assez élégants, à prix raisonnable, au décor le plus volontairement passéiste, avec des clins d'œil contemporains, parfois résolument « tendance », vont fleurir, donnant au terme « bistrot » une nouvelle connotation (le décorateur Slavik en fut spécialiste, suivi, notamment, par l'équipe Vavro au design plus contemporain, après 1990).

La « bistronomie » est lancée par Yves Camdeborde dans son établissement La Régalade, revisitant des mets français traditionnels, en leur apportant la technique gastronomique et des produits de haute qualité.

La mode des « annexes-bistrot », conviviales et un rien tendance est notamment développée par Jean-Paul Lacombe à Lyon, à proximité de son établissement vedette, Léon de Lyon, par Michel Rostang et par Guy Savoy, à Paris. L'usage se prend, notamment dans la presse et dans les milieux familiers de la restauration, d'opposer le « gastro » d'un chef reconnu à son ou ses « bistrots ».