Éclair (pâtisserie)

Un éclair, anciennement appelé pain à la duchesse (avant 1850)[1] ou petite duchesse[2], est une pâtisserie d'origine française constituée de pâte à choux allongée et fourrée de crème au chocolat, avec un glaçage sur le dessus.

Éclair
Éclairs au chocolat.

Lieu d’origine	France
Place dans le service	Dessert
Température de service	froid
Ingrédients	Beurre, chocolat, crème fleurette, eau, farine, lait, œufs, sel, sucre.
Mets similaires	Au chocolat, au café, à la vanille, au caramel, à la fraise…

Machine à fabriquer les éclairs.

Composition

Aujourd'hui, l'éclair le plus commun est composé de pâte à choux, enveloppant la crème pâtissière ; cependant, il existe aussi des versions faites à base de petit four, et l'intérieur peut être de la crème chiboust, de la crème chantilly, crème de marrons, ou un salpicon de fruits[3].

La crème est généralement au chocolat ou au café, mais peut aussi être aromatisée à la pistache ou à la vanille. Des variantes peuvent également parfumer la crème pâtissière et le fondant avec divers fruits.

Le dessus est glacé au fondant ou au caramel ; dans ce dernier cas, on appelle ce gâteau un « bâton de Jacob »[4].

Origine du nom

Éclairs au chocolat.

D'après le Dictionnaire de l'Académie française, l'éclair a été nommé ainsi car il était mangé rapidement[5].

Records

Plusieurs équipes de pâtissiers se sont donné pour défi de confectionner les éclairs au chocolat les plus longs possibles : le record actuel, homologué par le Livre Guinness des records, est détenu par des pâtissiers suisses pour un éclair de 503 mètres réalisé en 2014[6]. Le chocolatier et pâtissier belge Jean-Philippe Darcis a supervisé la réalisation d’un éclair de 676 mètres de long fin 2016 mais, bien que validé par un huissier, le record n’apparaît pas dans le livre des records[7].

Le record de la plus grande mosaïque d’éclairs au chocolat a quant à lui été établi à Genève par des pâtissiers suisses ayant dessiné le personnage de Titeuf sur une surface de 80,27 mètres carrés à l’aide de 23 700 éclairs de différentes couleurs[8].

Voir aussi

Bibliographie

Jules Gouffé, Le livre de pâtisserie, Hachette, 1873, 506 p. (lire en ligne)
(en) Prosper Montagné (dir.) (trad. Nina Froud, Patience Gray, Maud Murdoch, and Barbara Macrae Taylor, préf. Auguste Escoffier & Philéas Gilbert), Larousse Gastronomique, The Encyclopedia of Wine, Food & Cookery, New York, Crown Publishers, Inc., 1961 (réimpr. 1968), 1101 p., relié

Articles connexes

Chou à la crème
Salambo (également appelé gland ou commissaire)
Noix charentaise
Profiterole
Religieuse

Notes et références

(Gouffé 1873, p. 288).
(Montagné 1961, Duchesses, p. 357).
(Montagné 1961, Éclair, p. 365).
(Montagné 1961, p. 108 et 365) lire en ligne.
Éclair, Dictionnaire de l'Académie française, 8^e édition (1933).
« Le plus grand éclair du monde réalisé le 23 octobre lors des Chocolateries de Verviers », RTBF Info,‎ 17 octobre 2016 (lire en ligne, consulté le 22 octobre 2017).
Maxime Carignano, « Le record du plus long éclair au chocolat du monde battu en Belgique », RTL.fr,‎ 26 octobre 2016 (lire en ligne, consulté le 22 octobre 2017).
« Un Titeuf géant en éclairs au chocolat bat un record mondial à Genève », rts.ch,‎ 29 novembre 2015 (lire en ligne, consulté le 22 octobre 2017).

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[1] (Gouffé 1873, p. 288).

[2] (Montagné 1961, Duchesses, p. 357).

[Larousse365-3] (Montagné 1961, Éclair, p. 365).

[4] (Montagné 1961, p. 108 et 365) lire en ligne.

[5] Éclair, Dictionnaire de l'Académie française, 8^e édition (1933).

[6] « Le plus grand éclair du monde réalisé le 23 octobre lors des Chocolateries de Verviers », RTBF Info,‎ 17 octobre 2016 (lire en ligne, consulté le 22 octobre 2017).

[7] Maxime Carignano, « Le record du plus long éclair au chocolat du monde battu en Belgique », RTL.fr,‎ 26 octobre 2016 (lire en ligne, consulté le 22 octobre 2017).

[8] « Un Titeuf géant en éclairs au chocolat bat un record mondial à Genève », rts.ch,‎ 29 novembre 2015 (lire en ligne, consulté le 22 octobre 2017).