Tarte au riz
La tarte au riz ou blanke dorêye (« tarte blanche » en wallon liégeois) est une pâtisserie provenant de l'ancienne Principauté de Liège.
| Tarte au riz | |
 Tartes au riz de différentes tailles. | |
| Autre(s) nom(s) | Blanke dorêye (wa) |
|---|---|
| Lieu d’origine |  Principauté de Liège
|
| Place dans le service | Dessert, goûter |
| Température de service | Froid |
| Ingrédients | Pâte levée, riz au lait, œufs, vanille, cannelle |
Très populaire dans les provinces du Limbourg belge, du Limbourg néerlandais et de Liège, elle y est commercialisée dans toutes les boulangeries-pâtisseries. Elle est alors consommée à domicile, souvent saupoudrée de sucre glace, en dessert ou au goûter.
Composition
Il s'agit d'une abaisse en pâte levée, garnie de riz au lait mélangé avec de l'œuf, et cuite au four à haute température.
À Verviers, le riz est cuit au bain-marie avec du lait provenant des fermes du plateau de Herve. Ce procédé y est défendu par la confrérie Seigneurie de la Vervi-riz.
Dans certaines régions, comme à Verviers, des boulangers ajoutent du macaron écrasé au riz au lait qui est alors recouvert d'un autre macaron écrasé mélangé à du blanc d’œuf et du sucre semoule avant enfournage. Dans le Limbourg belge ou en Allemagne, la tarte peut être garnie de cerises ou d'autres fruits rouges[1].
Étymologie
Au XIXe siècle, le mot s'écrivait doraie[2]. À Liège, la doraie était aussi appelée floyon[3] ce qui signifie « flan ».
Autres dorêyes[4]
- Toujours dans les mêmes régions, la neur dorêye (« tarte noire » en wallon liégeois). La pâte levée est garnie de raisins de Corinthe noirs ou de pruneaux mais, à l'origine, il s'agissait de pommes ou de poires tapées.
- Dans le Brabant wallon, la blanke doréye est une tarte au fromage blanc mélangé à de l'amande douce mondée.
- Dans le Hainaut, la doréye di fleuru (« tarte de Fleurus ») est une tarte dans laquelle du bernardin[note 1] écrasé est incorporé au riz au lait.
Polémique
En , l'AFSCA critique l'utilisation de lait non pasteurisé dans la recette vérviétoise et surtout la conservation à température ambiante[5]. Cette critique émeut l'opinion publique et une partie du monde politique qui en parle notamment à la Chambre[6] ou sur les réseaux sociaux. Fin , Willy Borsus, ministre tutelle de l'AFSCA annonce que la tarte au riz traditionnelle et conservée hors du frigo est sauvée[7].
Notes et références
Notes
- Le bernardin est un biscuit fabriqué à base d'amandes, de sucre et de cassonade et originaire de Chimay. Son nom lui vient de sa couleur semblable à la robe des moines bernardins.
Références
- Description et recette sur le site de la Seigneurie de la Vervi-riz, www.confreries.be (consulté le 11 avril 2019).
- Laurent Remacle, op. cit., p. 527, « traduction et définition de doraie ».
- Laurent Remacle, op. cit., p. 662, « traduction et définition de floyon ».
- « Cuisine flamande et belge », www.supertoinette.com (consulté le 11 avril 2019).
- « L’Afsca menace l’authentique tarte au riz », www.lesoir.be (consulté le 11 avril 2019).
- « La tarte au riz à la Chambre », www.lesoir.be (consulté le 11 avril 2019).
- « La tarte au riz traditionnelle est sauvée ! », www.vedia.be (consulté le 11 avril 2019).
Bibliographie
- Lancelot de Casteau (trad. Léo Moulin), Ouverture de cuisine [« Ouverture de cuisine »], Anvers, De Schutter, (1re éd. 1604, Liège, Léonard Streel), 306 p. (ISBN 978-90-70667-05-4, OCLC 26195691).
- Laurent Remacle, Dictionnaire wallon-français, vol. 1, Liège, P. J. Collardin, , 2e éd., 687 p. (lire en ligne).
Voir aussi
Article connexe
Lien externe
- Seigneurie de la Vervi-riz, www.verviriz.be (consulté le ).
Alimentation et gastronomie 
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