Pont-l'évêque

Un des plus anciens fromages de Normandie[1], dont l'appellation a pour origine géographique le bourg de Pont-l’Évêque dans le Calvados, où il est fabriqué. La recette aurait été conçue par des moines cisterciens au XII^e siècle[2].

Il est connu au pays d'Auge en 1230, sous le nom de « angelot »[3] ou « augelot » [4]. L'angelot serait cité^[Où ?] dans Le Roman de la Rose[1]^{[Lequel ?][source insuffisante]}. C'est à partir du XVII^e siècle qu'il est nommé pont-l'évêque, car on le trouvait sur le marché de la ville éponyme[1].

Le pont-l'évêque est également cité plus tardivement dans un poème qui lui est dédié par Hélie le Cordier en 1622. Dans ce poème figure un vers sur la popularité du fromage : « Tout le monde également l'aime car il est fait avec tant d'art que, jeune ou vieux, il n'est que crème  ».

L’essor du fromage en dehors de la Normandie est lié à l'arrivée du chemin de fer, qui lui permet de rejoindre la capitale et les halles de Paris, où il est vendu comme un fromage de luxe[1].

L'appellation pont-l'évêque bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1972 et d'une appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996. L'aire géographique de protection s'étend sur quatre départements de Normandie (Calvados, Eure, Manche et Orne).

Depuis 2010, la Mayenne et la Seine-Maritime ne font plus partie de cette aire géographique de protection[5].

En 2019, ils n'étaient plus que cinq producteurs fermiers fabriquant du fromage à partir du lait des animaux de la ferme[6]. En 2021, il sont désormais six producteurs de pont-l'évêque fermier : la ferme Spruytte, la ferme de la Moissonnière, le domaine de Saint-Hippolyte, la ferme Martin, la ferme de l’Oraille et la ferme de la Mondière[7].

Croûte du pont-l'évêque.

C'est un fromage à base de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée de couleur beige ou orangée, et de forme carrée. Son poids moyen est de 420 grammes.

Le pont-l'évêque existe sous quatre formats :

• Le pont-l'évêque, de forme carrée, mesure 105 à 115 mm de côté, et au moins 140 g d'extrait sec,
• Le petit pont-l'évêque, de forme carrée, mesure 85 à 95 mm de côté, et au moins 85 g d'extrait sec,
• Le demi pont-l'évêque, de forme rectangulaire, mesure 105 à 115 mm de longueur, 52 à 57 mm de largeur, et au moins 70 g d'extrait sec,
• Le grand pont-l'évêque, de forme carrée, mesure 190 à 210 mm de côté, de 650 à 850 g d'extrait sec[8].

Les pont-l'évêques sont produits grâce à 380 éleveurs bovins laitiers (dont 6 assurent une production fermière des fromages), 1 coopérative agricole et 6 industriels. 2 332 tonnes ont été produites en 2014, dont 79 tonnes de fromage fermier (3 %)[10].

Sa période de consommation idéale s'étale de mai à septembre après un affinage de 4 à 6 semaines, mais aussi d’avril à novembre.