Affinage du fromage

L’affinage est la période de maturation pendant laquelle le fromage, ou d'autres aliments, reposent et reçoivent des soins à la cave ou dans un hâloir. Plus la période de maturation est longue, plus le fromage sera corsé.

Une cave d'affinage de comté

Une cave d'affinage du beaufort

Les soins apportés à sa croûte, ainsi que les conditions de stockage du fromage, influenceront son goût, sa couleur et sa texture. Il existe une grande différence de goût entre un fromage dont la croûte a été laissée sèche et un autre dont la croûte a été régulièrement humidifiée.

Un fromage est dit « frais » lorsqu’il vient juste d’être fabriqué et entre, ou pourrait entrer, dans une cave d'affinage.
Un fromage est dit « affiné » lorsqu’il a atteint sa maturation optimale au terme de sa période d’affinage (très variable selon les fromages et les périodes de l'année).

Le comté est un fromage à la durée d'affinage variable, qui peut aller jusqu'à vingt mois, voire plus. Les comtés jeunes sont comme nus. L'affineur explique : « L’idée, c’est de leur créer une peau naturelle. On va les frotter à l’eau salée, les retourner trois fois par semaine pour former un jus qui deviendra une pellicule, puis une croûte. Le croûtage permet au fromage de respirer. S’il est raté, on n’aura pas toutes les richesses aromatiques. Suivant les lots, certains fromages seront soignés plus énergiquement que d’autres [1]. »

D'autres aliments, comme les jambons crus, sont traditionnellement préparés en trois temps : la salaison, le séchage et l'affinage[2].

L’affinage en deux façons

L'affinage dans la masse

L’affinage commence et se poursuit dans toute la masse du fromage[3].
Le fromage est emballé sous vide ou enduit de cire pour empêcher l’oxygène d’agir sur la surface.

L'affinage en surface

L’affinage commence en surface et progresse vers l’intérieur[3].
Des micro-organismes et des acariens se développent naturellement ou sont appliqués à la surface du fromage.
Ces fromages ont une croûte.

Notes et références

Jacky Durand, « Le bon comté des choses », liberation.fr, 7 octobre 2016 (consulté le 10 octobre 2016).
Sandra Rota, Le Jambon sec des Ardennes, Éditions du Coq à l'Âne, 2009, 39 p. (ISBN 978-2-912036-43-8), p. 8.
Producteurs laitiers du Canada, « Étape 4 : Affinage - La fabrication du fromage - Le fromage | Plaisirs laitiers », sur www.plaisirslaitiers.ca (consulté le 23 novembre 2016)

Bibliographie

Kilien Stengel, Traité du fromage. : Caséologie, authenticité et affinage, Sang de la Terre, 2015, 255 p. (ISBN 978-2-869853-22-5). .

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[1] Jacky Durand, « Le bon comté des choses », liberation.fr, 7 octobre 2016 (consulté le 10 octobre 2016).

[2] Sandra Rota, Le Jambon sec des Ardennes, Éditions du Coq à l'Âne, 2009, 39 p. (ISBN 978-2-912036-43-8), p. 8.

[PL_ét4-3] Producteurs laitiers du Canada, « Étape 4 : Affinage - La fabrication du fromage - Le fromage | Plaisirs laitiers », sur www.plaisirslaitiers.ca (consulté le 23 novembre 2016)