Fromage à pâte molle à croûte lavée

Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse, voire coulante à pleine maturation du fromage.

Les pâtes molles sont ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte.

Cette croûte peut être lavée au cours de l'affinage, cette opération consistant à laver et brosser la croûte, ce qui favorise son développement et donne au fromage un goût plus prononcé.

La phase de lavage à l'eau, tiède et salée, permet d'accélérer et de maintenir la formation d'une croûte souple et d'affirmer davantage les saveurs. Le fromage gagne une croûte moelleuse et épaisse, d'un aspect lisse et brillant et d'une belle couleur jaune.

Un livarot.