Cuisine des Seychelles

La gastronomie des Seychelles est basée sur les produits de la mer, les épices ainsi que les fruits et légumes tropicaux. Elle utilise l'extraordinaire variété de poissons, 800 espèces de poissons et crustacés sont pêchés en abondance dans les eaux seychelloises, où le thon, le bourgeois, la pieuvre ou zourite, la raie, le capitaine, la daurade, la vieille, le requin, le barracuda et le cordonnier, ainsi que les crevettes, palourdes, berniques ou tec-tecs sont quelques-uns des plus cuisinés. Les autres ingrédients de cette cuisine locale vont des racines aux tubercules (patate douce, manioc). Le tout est agrémenté d'herbes aromatiques et d'épices exotiques[1].

Tous les mets sont relevés d’épices (cannelle, muscade, gingembre, cardamome), et accompagnés de fruits, de légumes et de patates douces[2]. Enfin, le riz est l'accompagnement spécifique de la cuisine seychelloise, du bien manzé kreol[2]^,[3].

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  Bœuf thaï
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  Mann al-sama, nougat fourré aux amandes ou aux pistaches et grains de cardamome

La cuisine des Seychelles, rattachée à l'Afrique, a intégré des mets en provenance d'Asie, mais aussi d'Europe[1], en particulier d'origine britannique, française, indienne et chinoise[4]^,[5].

Aussi métissée que la population, la cuisine des Seychelles mélange allègrement les influences de trois continents[2]. Cette combinaison de spécialités asiatiques, européennes et africaines donne une gastronomie caractéristique de la « cuisine créole »[6], où se retrouvent parmi les spécialités locales le bouillon des brèdes, le rougail poisson, le carpaccio de poisson, la daube de fruit à pain, ainsi que la salade du millionnaire aux cœurs de palmiers, le cari de roussette (chauve-souris) ou de zourite (poulpe), le cari coco et la soupe de tec-tec[3].

La République des Seychelles, dans l'océan Indien, est un archipel composé de 115 îles. Cette spécificité fait que le poisson joue un rôle important dans la gastronomie locale[7]. Très nombreux, ils sont cuisinés tout frais pêchés[1], soit à la vapeur, grillé au feu de bois, fumé, cuit enveloppé dans des feuilles de bananiers ou encore salé[7]. On les retrouve aussi en currys, en soupes, en daubes. La mer fournit également en abondance des poulpes (zourites), des crustacés et des fruits de mer qui sont cuisinés de diverses manières[2].

Poissons grillés au Bazar Labrin chaque mercredi soir à Beau Vallon sur l'île de Mahé

Carpaccio de thon

Le poisson frais, les crustacés et les fruits de mer sont vendus par des vendeurs ambulants sur tous les marchés[7]. Après cuisson, ils sont, le plus souvent, accompagnés avec du riz[7]^,[5].

C'est le cas du rougail, poisson à la sauce tomate pimentée, aux saveurs méditerranéennes et exotiques grâce au gingembre et au citron vert[1]. Ainsi que du curry de poisson[5], recette traditionnelle seychelloise préparée avec du poisson fraîchement pêché, qui est similaire au curry indien[6].

La soupe de tec-tec (petits clams), soupe populaire servie initialement aux travailleurs, le cari de berniques ou le bourgeois (vivaneau) grillé, assaisonné d'un filet de citron vert sont aussi renommés[5].

Préparation du bourgeois

Requin chutney, lentilles, et papaye verte râpée sur du riz.

Vient ensuite le Satini rekin, dit encore requin chutney, chatini requin ou shark chutney[5]. La base de ce mets est la peau de requin bouillie puis finement hachée. Cette préparation est mise, ensuite, à cuire dans le jus d'un bilimbi pressé. La peau, devenue tendre, est alors accommodée avec de l'oignon frit et mélangé avec des épices[8]. Cette préparation se sert surtout en accompagnement d'un mets principal[3].

Les escargots de mer sont soit préparés à l’ail, soit avec du jaque, un fruit très odorant qui ressemble au durian[2]. Très liés au milieu maritime, les œufs d'oiseaux, notamment de sternes ou d’hirondelles de mer, sont disponibles en fonction de la saison[2].

• Préparation du cari de zourite
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  Cari de zourite
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  Morceaux de zourites
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  Cuisson du cari

Le cari de zourite (pieuvre) fait penser à une bouillabaisse aux épices[1]. Ce mets, à base de petits poulpes découpés en dés, est cuisiné avec de la noix de coco râpée, de l'oignon, des gousses d'ail, du concentré de tomates, des épices (carry, gingembre, poivre) et des herbes, (thym, persil) et assaisonné de sel et de sucre en quantité égale[9]

Fruits au marché central de la Rivière Anglaise à Victoria

Marché de fruits et légumes à Victoria

Les fruits (noix de coco, ananas, mangues, papayes, oranges, mais aussi jamalacs, corossols ou cœurs de bœuf) sont souvent transformés en jus, en sorbets ou en marmelades[1]^,[2]. De plus, les mangues, papayes, noix de coco et bananes sont autant de fruits qui entrent dans les desserts[3]. Ceux-ci sont souvent garnis de fleurs fraîches[4].

Les currys de coco sont une spécialité de Mahé, Praslin et La Digue. Il s’agit toujours d’un ragoût de viande ou de poisson longuement mijoté dans une sauce aux épices et au lait de coco[1].

La culture des légumes (tomate, aubergine, chou, salade, piment, poivron, melon, potiron, haricot) est en augmentation au détriment des cultures vivrières, caractérisées comme gros mangers, que sont les patates douces, le manioc, les ignames et le maïs[5]^,[10]^,[1].

La tarte de légumes traditionnelle est toujours servie avec une sauce épicée[6]. Le dhal, très apprécié, est une purée de lentilles jaunes, légumineuse proche du pois cassé, mais de couleur jaune paille[4]^,[11]. Le chou de Chine permet de réaliser le bouillon de bredes[5].

Les salades sont aussi des mets importants de la cuisine des Seychelles. Parmi elles se distinguent la salade de palmiste préparée avec le cœur de ce cocotier[5] et la salade du milliardaire, à base de cœurs de palmiers[1]. Ceux-ci sont mélangés avec du poisson, du riz, des patates douces et du tapioca[2].

L'utilisation d'épices telles que la cannelle, la cardamome, la noix de muscade, le gingembre, la citronnelle, la coriandre et le tamarin sont une composante importante de la cuisine seychelloise[5]^,[1].

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  Épices sur le marché de Mahé
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  Récolte de la cannelle
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  Sachets de curry et de colombo

Curry de légumes au Savoy

La sauce au piment, emblématique de l’archipel des Seychelles, est présentée à part et accompagne de nombreux mets. Une autre sauce très épicée est fort populaire dans l'archipel, c'est le mazavarou, préparation faite de piments rouges, d'ail, de gingembre et d'huile bouillante[1].

Les mets au curry sont parmi les plus traditionnels de la cuisine du pays[5]. Un curry permet de faire mijoter l'aliment principal - viande ou poisson - dans une sauce rehaussée d'ail, d'oignons, de tomates et rehaussé par de la poudre de curry. Le tout est épicé à la créole et parfois mouillé avec du lait de coco[1]. C'est le cas, entre autres, du curry de poulet au lait de noix de coco[5]. Les curry de poissons, fruits de mer, poulet ou bœuf sont très souvent servis avec du riz au safran[6]^,[4].

La sauce au curry et à la noix de coco, est réalisée à base de crème de coco et crème fluide de curry, relevée de cannelle, de paprika et de poivre[5]^,[12].

Civet de chauve-souris (à gauche), soupe et riz

Goûter la viande de chauve-souris n'est pas courant[2], c'est pourtant considéré comme une délicatesse aux Seychelles[7]. Elle est fournie par une roussette fructivore de l'archipel (flying fox)[6] et son goût est similaire au bœuf[6]. Elle se consomme soit avec un mazavarou à base de piment rouge[2], soit en civet (bat cari[7] ou cari de roussette) semblable à un civet de lapin tropical[1].

Le mets suivant est consommé soit comme un plat salé ou en dessert. C'est ladob dont la version salée comprend du poisson, cuit avec du plantain, du manioc et le fruit de l'arbre à pain. C'était à l'origine un mets consommés en grande quantité par les premiers arrivants sur l'île, les ingrédients étant disponibles en abondance. C'est encore une des bases de l'alimentation locale et de nombreux autochtones en mangent plusieurs fois par semaine[8].

La version dessert de ladob se compose généralement de banane plantain très mûre et de patates douces. On peut également y inclure le manioc, le fruit à pain ou même du corossol. Le tout est bouilli avec du lait de coco, du sucre, de la noix de muscade et de la vanille jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse[8].

Fruits tropicaux

En dessert, les fruits tropicaux fournis par l'archipel sont très appréciés en salade, en mousse ou en tartelette[1]. Ils sont aussi consommés frais[7]^,[10].

Les beignets de potiron recouverts d'un sirop à la vanille[1], ainsi que les beignets de bananes flambés sont parmi les plus courants[13]. Un autre mets populaire, le plus souvent servi à la fin du repas, est le kat-kat banane[5], à base de bananes et de thon, servi dans du lait de coco salé et poivré[1]. Les bananes (de toutes sortes) sont bouillies ou frites au lait de coco[2]. Enfin reste fort estimé le manioc pouding, nom créole du gâteau de manioc[4]. Ce dessert à base de tapioca est cuit avec de la noix de coco fraîchement râpée, des patates douces, du miel et des framboises sauvages provenant des montagnes de La Misère[14]

Repas familial pris à La Sirène, take away de la Baie Lazare

Il y a une multitude de restaurants dans les Seychelles avec une variété de styles variés, de la cuisine populaire créole à la cuisine internationale[7]^,[4]. La plupart des grands hôtels, même s'ils privilégient la formule buffet, dédient plus spécifiquement certaines soirées à la gastronomie locale[1].

D'une façon générale, les restaurants de toutes catégories qui se découvrent sur les deux principales îles de l'archipel, mettent l'accent sur une plus grande qualité de l'accueil et du service, ainsi que sur la présentation de plus en plus soignée de la table et des préparations proposées[1]. Il n'existe pas d'auberges, de campings ou des logements à bas prix, car l'office du tourisme réglemente les prix[16]. Seuls les take away proposent des plats à emporter pour les Seychellois qui « optent pour cette restauration quand ils ne cuisinent pas[6]. ».

L'usine de traitement Indian Ocean Tuna company's est une des plus grandes conserveries de thon dans le monde. Elle est située à Victoria[7].