Chirashi

Il présente l'avantage d'être simple à préparer et souvent copieux, et est devenu dès la période Edo (v. 1600-v. 1868) un plat populaire familial[1]. Il est classé second plat préféré des Japonais dans un sondage de la NHK de 1997[2].

• Quelques exemples de présentation de chirashi
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Il est traditionnel d'en servir lors de Hina matsuri (« fête des poupées »), une fête qui a lieu au Japon le 3 mars, jour consacré aux petites filles. Les ingrédients sont principalement des produits de la mer et des légumes, mais sont souvent plus variés que ceux des autres sushis, et suivant les régions peuvent être crus, marinés, saumurés ou encore cuits et mélangés ou non au riz.

Une variante locale du chirashi-zushi, le bara-zushi d'Okayama, est réalisée à partir des poissons locaux, une attention particulière étant portée sur la présentation ; c'est un plat servi traditionnellement lors de banquets, de fêtes ou de cérémonies[3]. Les ingrédients sont généralement cuits et sont plus nombreux que pour un chirashizushi habituel (plus d'une douzaine) ; la préparation du plat peut prendre deux jours, et se déroulait autrefois avec le concours de toute la famille, voire du voisinage[4].

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  Bara-zushi.
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  Chirashizushi.
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  Omurazushi.
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  Tekonezushi.
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On y trouve entre autres généralement un poisson pêché abondamment localement, le maquereau espagnol, des feuilles de sanshō ou encore de l'omelette japonaise (tamagoyaki). Il existe aussi des versions modernes du bara-zushi vendues dans des bentō. Ce plat serait né à la suite de l'ordre d'un daimyo qui souhaitait que le mode d'alimentation de son peuple devienne plus frugal, de ne plus consommer qu'un bol de soupe miso, un bol de riz et un plat d'accompagnement par repas : les habitants eurent l'idée de contourner la règle en cachant les ingrédients sous le riz, puis de déguster le plat retourné quand personne ne les regardait[5]^,[6].

Quelques variantes[7] :

• le gomoku-zushi (« sushi aux cinq ingrédients ») est une variation de la région du Kansai du chirashizushi, qui contient au moins cinq ingrédients, qui sont souvent cuits et mélangés au riz ;
• le mushi-zushi dont les ingrédients sont cuits, contient le plus souvent de l'anguille grillée ; il est servi chaud. C'est une spécialité de la préfecture de Kyoto ;
• l’omura-zushi du Kyūshū où le poisson est disposé entre deux couches de riz, le tout étant recouvert d'omelette japonaise ;
• le tekone-zushi originaire de la province de Shima, souvent considéré comme le sushi du pêcheur, est constitué le plus souvent de thon mariné dans du jus de gingembre qui est ensuite mêlé à la main au riz ;
• enfin, il existe des spécificités suivant les régions pour la préparation des sushis : à Osaka, les ingrédients cuits et la crevette sont souvent préférés au thon cru et autres ingrédients crus de la région de Tokyo.