Teurgoule
La teurgoule (quelquefois appelée torgoule ou tergoule) est une spécialité culinaire de Normandie.
La terrine ou jatte à bec en grès émaillé qui sert traditionnellement à sa cuisson est toujours fabriquée de manière artisanale par des poteries familiales, notamment à Noron-la-Poterie. Sa contenance varie entre 1,6 et 10 litres.
Étymologie
L’origine du terme viendrait de « se tordre la goule » (la bouche) lorsqu’on mangeait la teurgoule ; certains affirment que c’est parce qu’on se dépêchait de la manger alors qu’elle était encore très chaude et d’autres que c’est parce que les premières versions n’avaient pas encore atteint le moelleux d’aujourd’hui[1].
Composition
C’est un dessert, sorte de riz au lait sucré, généralement parfumé à la cannelle, et cuit à four très doux mais très longtemps, environ cinq heures, dans un plat spécialement conçu à cet usage, de telle façon que les grains de riz ne sont presque plus discernables.
Une variante préparée dans le sud de la Manche et les environs de Saint-Lô est faite par cuisson à feu modéré dans une casserole, où il faut tourner régulièrement le mélange lait, sucre et riz (sans autre ingrédient) pour éviter qu'il n'attache au fond de la casserole, et pendant un temps suffisant pour qu'il se colore et prenne une consistance assez épaisse.
Elle se déguste souvent chaude avec la fallue, une brioche normande, et du cidre.
Origines
Le fait que les ingrédients — riz et cannelle — de ce dessert typiquement normand ne soient nullement originaires de Normandie est dû au fait qu’ils faisaient partie du butin capturé par les corsaires normands, au XVIIe siècle, sur les galions espagnols en provenance du Nouveau Monde[2]. Aujourd’hui, la cannelle est quelquefois omise au profit d’une gousse de vanille, de caramel, de zestes d’agrumes confits ou même d’une feuille de laurier.
Chanson populaire normande
- Auteur présumé
- Arthur Marye
- Refrain
- Por' s’empli' la goule
- Y faut d’la teurgoule.
- Y faut d’la fallue itou
- C’est cha qui fait bère un coup,
- Por' s’empli' la goule
- Y faut d’la teurgoule
- Car no s’ra terjous gourmands
- D’nos vieux plats normands.
- Couplet
- Quand no z'a bien mangi du lapin, d'la volaille
- Quand no z'a bien mangi du r'haricot d'mouton
- Quand no z'a bien mangi du bon gigot à l'ail(le)
- Quand no z'a bien mangi du viau et du dindon
- Quand no z'a bu du bère à pleines guichonnées
- Qu'no z'a goûté du gros, du p'tit, du mitoyen
- Qu'no z'est resté tablés pus d'un' demi-jounée
- Qu'no commenc' à chanter, qu'no commenc' à êtr' bien.
Notes et références
- Christophe Felder, Laurent Fau et Impr. Pollina, Gâteaux : 150 petits et gros gâteaux à dévorer, Paris, Éditions de La Martinière, dl 2015, 381 p. (ISBN 978-2-7324-7051-1 et 2732470511, OCLC 930939113, lire en ligne), p. 136
- D’autres sources en attribuent la création à François-Jean Orceau de Fontette qui aurait fait venir d’outremer une cargaison de riz, en 1757, à l’occasion d’une disette, et qui fit placarder cette recette pour cuisiner cette céréale alors inconnue dans la région.
