Tequila

^{[réf. nécessaire]} Le mot vient de « téquitl » (en náhuatl) qui signifie « travail » ou « fonction » et de « tlan » qui signifie « lieu ». Le mot « tequio » se réfère aux travaux des champs. Le nom est un homonyme d'une ville, d'une vallée et d'une montagne situées dans l'État de Jalisco. En espagnol, el tequila est un mot masculin.

Cette section ne cite pas suffisamment ses sources (juin 2021). 

Pour l'améliorer, ajoutez des références vérifiables [comment faire ?] ou le modèle {{Référence nécessaire}} sur les passages nécessitant une source.

Alambic en cuivre dans une distillerie à Tequila, Jalisco.

À l'origine, les Mésoaméricains ne connaissaient pas le procédé de la distillation et la seule boisson alcoolisée qu'ils tiraient des agaves était le pulque au degré d'alcool faible (6-8 degrés GL Gay-Lussac).

Les Espagnols, à la recherche d'une eau-de-vie plus forte, introduisirent en Nouvelle-Espagne au XVII^e siècle, le processus de la distillation que les Arabes avaient eux-mêmes introduit en Espagne au VIII^e siècle[4].

L'arrivée du train au Mexique a permis à l'industrie de la tequila de s'étendre vers d'autres destinations. Peu à peu, la tequila passe du statut de produit régional ou local à celui de produit national, puis international dans la seconde moitié du XIX^e siècle ; avec la modernisation du port de Veracruz, il s'exporte encore plus facilement.

Après la Seconde Guerre mondiale, la demande de tequila s'accroît fortement, si bien qu'en 1950 le nombre de champs d'agaves a augmenté de 110 % par rapport à 1940.

Depuis qu'elle s'exporte en quantité, la tequila ordinaire est devenue plus chère[5]. La tequila n'a jamais été une boisson accessible aux Mexicains les plus modestes qui eux buvaient du pulque et lui préfèrent depuis les alcools dérivés de la canne à sucre, bien moins chers.

Champ d’Agave tequilana.

À la fin du XIX^e siècle la tequila se formulait avec un mélange de variétés d'agave dont la bleue était déjà préférée pour sa production de sucres et d'un cycle plus court que les autres[6].

L'agave bleu est cultivé dans les régions d'agriculture sans irrigation mais avec des précipitations pluviales de 600 mm en moyenne par an avec 80 % de probabilité[7]. L'agave fixe le dioxyde de carbone pendant la nuit (plante CAM)[8]. De nos jours, les champs d'agave bleu sont de type monoculture à très basse variabilité génétique, mais dans le passé il y avait des cultures avec plusieurs espèces imbriquées comme le maïs, la cacahuète et les haricots. Les principaux usages de l'agave bleu sont : la tequila, le sirop d'agave et la production d'agavines (pré biotiques)[9].

D'après l'appellation d'origine « Tequila », la tequila doit contenir au moins 60 % d'agave de la variété Azul (bleue) de l'espèce Agave tequilana variété Weber. Elle est cultivée dans les États de Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit sur la côte pacifique et Tamaulipas sur la côte caraïbe, les 40 % restants venant d'alcools de sucre[10]. Précédemment 51 % d'agave suffisaient, une centaine d'additifs étant autorisés.

Les tequilas de qualité supérieure et plutôt chères mentionnent « 100 % Agave », contrairement aux produits bon marché de qualité inférieure (mais respectant les normes mexicaines très sévères pour l'exportation). Les tequilas contenant moins de 100 % d'agave sont dites « mixtos ».

Les procédés traditionnels de tequila commencent par la cuisson des agaves pour convertir leurs amidons en sucres. Les cœurs ou "piñas" sont ensuite broyés et déchiquetés pour libérer leur jus. Ce liquide, appelé aguamiel, est ensuite fermenté et distillé.

Certaines des distilleries les plus volumineuses raccourcissent complètement ce processus. À la place, ils jettent des agaves déchiquetées non cuites dans une machine qui extrait les sucres à l'eau chaude. Le processus est très rapide et efficace pour extraire les sucres, mais la tequila qui en résulte n'a pas la complexité ou la saveur d'un alcool d'agave traditionnel.

Cependant, quelques marques artisanales comme Casa San Matias ou Fortaleza, et d'autres très connues comme Roca Patrón, adoptent des méthodes de production pré-industrielles, privilégiant la qualité avant la quantité. Le tahona est l'une de ces méthodes "anciennes", qui consiste en l'utilisation d'une énorme et lourde roue de pierre volcanique pour broyer les piñas d'agave.

Avant l'introduction des machines modernes, les distillateurs utilisaient des ânes pour tirer ces roues dans une fosse circulaire. Remplis d'agaves grillées, les tahonas les convertissaient en pulpe en tournant.[11]

Différents types de tequila.

Il existe quatre sortes de tequila officiellement reconnues[12]: Blanco (blanc), gold (doré), reposado (reposé) et añejo (vieilli)[13]^,[14].

• Le type 1 tequila blanco, transparent, est obtenu directement après la seconde distillation. Pas de vieillissement en fût pour le type 1.
• Le type 2 tequila gold ou joven abocado est la catégorie la plus exportée. Il s'agit de tequilla de type 1 vieilli en fût de chêne ou auquel on a ajouté un colorant (généralement le caramel) et des arômes.^{[réf. nécessaire]}
• Le type 3 tequila reposado s'obtient ensuite à partir de la tequila blanche laissée reposer au moins deux mois dans des tonneaux de chêne ; son goût est légèrement plus suave que le blanco. C'est la plus consommée au Mexique. Elle peut être préparée avec de l'agave 100 % ou des mixtos. Elle représente moins de 5 % des exportations.^{[Information douteuse]}
• Le type 4 tequila añejo (ou tequila extra añejo) doit rester au moins un an (trois ans) dans les mêmes barriques de 600 litres scellés par un officier gouvernemental. Sa couleur est plus foncée que le précédent, et il a un goût de bois plus prononcé[15]. Certains producteurs utilisent de vieilles barriques à whisky de 190 litres.

Les qualificatifs tels que « oro », « plata », « artesanal », « especial », « azteca », « antigua reserva », « reserva », etc. ne sont pas officiels.

Tequila et sangrita : depuis les années 1920, on boit également la tequila (en blanc essentiellement) avec de la sangrita.

Un mythe est popularisé par les films des années 1940 : consommer la tequila avec du sel et une rondelle de lime[16], il s'agit de saupoudrer le dessus de la main gauche de sel et de placer le citron vert entre le pouce et l'index[17]. On lèche le sel, on boit le verre de tequila d'un seul trait et on termine éventuellement en croquant dans le citron.

L'exportation mondiale de tequila est répartie de la manière suivante :

• 106 millions de litres aux États-Unis ;
• 15,5 millions de litres pour l'Union européenne ;
• 17,6 millions de litres pour le reste du monde[18].

La Chine et l'Argentine en produisent des copies vendues sous le nom de Tequila. L'Afrique du Sud produit elle aussi une copie vendue sous le nom d'Agava[18]. Il existe une journée nationale de la tequila[19] aux États-Unis, laquelle a lieu chaque année le 24 juillet[20].