Soufflé

Un soufflé est une spécialité culinaire réputée pour sa légèreté. C'est un plat préparé avec des jaunes d'œufs combinés avec des ingrédients variés et auxquels on incorpore ensuite des blancs d'œufs montés en neige.

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Soufflé

Un soufflé
Lieu d’origine France
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Classification Cuisine française

Origine

La première mention de cette recette est attribuée au chef Vincent de la Chapelle au début du XVIIIe siècle[1]. Par la suite, le chef français Marie-Antoine Carême développa la recette au XIXe siècle[2],[3].

Recette

Les ingrédients communs à tous types de soufflés sont :

  • un appareil composé d'une béchamel composée d'un roux auquel on rajoute du lait, jusqu'à obtention d'une consistance nappante[4].
  • des jaunes d'œuf mêlés séparément à l'appareil de base légèrement rafraichi pour stabiliser la préparation.
  • des blancs d'œuf montés en neige que l'on incorpore au moment d'enfourner le plat.

Le soufflé peut être préparé dans toute sorte de récipient mais il est traditionnellement préparé dans des ramequins. Le récipient doit être abondamment chemisé (beurré) afin de permettre le gonflement du mélange porté à four chaud. Pour optimiser les chances de réussite du soufflé, il est préférable de beurrer le moule utilisé avec un pinceau en faisant des mouvements droits vers le haut du moule[5]. On peut aussi légèrement tapisser le récipient d'une très fine couche de farine (pour les soufflés salés) ou une couche de sucre semoule (pour les soufflés sucrés).

À la sortie du four, un soufflé est généralement bien gonflé mais il se dégonfle très rapidement et s'aplatit complètement après 20 ou 30 minutes hors du four. Retombé, un soufflé prend alors le nom de mousseline[6].

Types de soufflés

Le soufflé peut être servi comme plat principal ou sucré en dessert[7]. La base apporte la structure à partir de laquelle il est possible de varier les goûts selon les produits qu'on y ajoute, tels que le fromage, le chocolat, ou le citron (les deux derniers sont utilisés en desserts, avec un ajout de sucre).

Des variantes peuvent aussi être réalisées en ajoutant des eaux-de-vie de fruit dans l'appareil (par exemple de la liqueur de mirabelle).

Exemples
Soufflé au fromage.

Notes et références
  1. J. Peterson, Glorious French Food: A Fresh Approach to the Classics, Houghton Mifflin Harcourt, 2012 p. 130–132 (ISBN 978-0-544-18655-2).
  2. (en) Patricia Wells, « Perfect Souffles Don't Require Expert Skills », The Eagle,‎ , p. 26 (lire en ligne ).
  3. (en) Gina Mallet, Last Chance to Eat : The Fate of Taste in a Fast Food World, W. W. Norton & Company, , 52–54 p. (ISBN 978-0-393-05841-3, lire en ligne).
  4. L'Art culinaire français, Ali-bab, E. Darenne, A. Escoffier, Ph. Gilbert, A. Guérot, P. Montagné, H. P. Pellaprat, Urbain-Dubois, éditions Flammarion, 1959, 1 044 p.
    contient 3 760 recettes, comprenant outre la cuisine régionale française, la cuisine étrangère.
  5. « Recette Soufflé », sur Meilleur du Chef (consulté le )
  6. Renée Bousquet et Anne Laurent (éd.), Travaux pratiques de techniques culinaires. Biosciences et techniques. Sciences des aliments, Éditions Doin, 2004 (ISBN 2704011850) (ISBN 9782704011858).
  7. B. Albert, Le Cuisinier parisien ou manuel complet d'économie domestique contenant la cuisine, la charcuterie, la grosse pâtisserie et la pâtisserie fine, l'office dans toutes ses branches, la cuisine des malades […], L. Tenré, 1833.


Voir aussi
  • Alimentation et gastronomie
  • Portail de la cuisine française
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