Riz gluant

Htamanè, dessert birman au riz gluant.

Le riz gluant, appelé kao hnyin, est très populaire en Birmanie. Le kauk hnyin baung est un plat servi au déjeuner avec des pois bouillis (pè byoke) ou avec différentes sortes de beignets tels que les urad dal (baya gyaw) servis sur une feuille de bananier.

Niangao.

En chinois, le riz collant est connu sous le nom de 糯米 (nùomǐ, en mandarin). Les Chinois ont adopté le riz gluant comme partie intégrante de leur régime alimentaire, principalement dans des plats saisonniers et festifs. Par exemple, le zongzi est une sorte de mets chinois fait de riz gluant et d'une garniture, cuit à la vapeur dans de grandes feuilles en forme de berlingot et habituellement consommé pendant la fête des bateaux dragons. Le lo mai gai est fait d'une portion de riz gluant et d'un morceau de poulet enveloppés dans des feuilles de lotus et cuits à la vapeur. Il est servi comme plat dim sum à Hong Kong, Singapour et en Malaisie.

Le riz gluant est aussi moulu pour produire de la farine de riz gluant. Cette farine sert à préparer :

• le nian gao, pâtisserie du Nouvel An chinois ;
• les galettes de riz, sorte de nouilles plates, épaisses et ovales également appelées nian gao ;
• les tangyuan ou yuanxiao, sortes de boulettes sucrées et bouillies, couramment consommées lors de la fête des lanternes ;
• les boules de coco, boules de farine de riz gluant recouvertes de noix de coco, fourrées d'une pâte de soja jaune et bouillies.

Il est également parfois utilisé comme épaississant et pour la cuisson au four.

Il sert aussi au brassage de la bière traditionnelle choujiu.

Associé avec la chaux, il est également utilisé comme mortier dans de nombreuses constructions depuis 1 500 ans, tels des murs d'enceinte, des tombes ainsi que des réservoirs d'eau[12].

En Corée, le riz gluant est appelé chapssal (hangul : 찹쌀), et son caractère collant typique est appelé chalgi (hangul : 찰기). Le riz préparé à base de riz gluant est appelé chalbap (hangul : 찰밥) et les gâteaux de riz semblables au mochi japonais sont des chalddeok ou chapssalddeok (hangul : 찰떡, 찹쌀떡). Le chalbap est employé comme farce dans le samgyetang.

En Indonésie, le riz gluant est appelé beras ketan ou simplement ketan à Java et dans le reste de l'archipel, sauf à Sumatra où on l'appelle pulut. Cet ingrédient est couramment utilisé pour préparer des snacks sucrés, salés ou fermentés. Il est employé en grains décortiqués ou réduit en farine. Il est mélangé au lait de coco (santan) avec une pincée de sel. Il est rarement consommé en tant que féculent ; le lemang est une préparation de riz gluant cuit dans une tige de bambou tapissée de feuilles de bananier avec du lait de coco. Il est mélangé à du riz ordinaire dans des plats comme le nasi tumpeng ou le nasi tim. C'est l'aliment traditionnel durant la période de Lebaran. Il sert aussi à la production de boissons alcoolisées comme le tuak ou le brem bali.

Bubur ketan hitam, avec banane

• Bubur ketan hitam : dessert sucré indonésien, à base d'une congee de riz gluant noir, lait de coco.
• Ketupat : boulette à base de riz emballé dans un petit panier de feuilles de palme cuites.
• Gandos (javanais : ꦒꦤ꧀ꦢꦺꦴꦱ꧀) aussi gâteau Rangin, gâteau pancong, bandros, tratak jaran, daluman (à Bali) : pâte de farine de riz mélangée avec du lait de coco du sel cuits sur une plaque parfois saupoudré de sucre
• Lemang : riz gluant, de lait de coco et de sel, cuit dans un tige de bambou vide tapissé de feuilles de bananes.
• Lemper : papillote indonésienne de feuille de bananier avec riz gluant sucré, viande de bœuf ou de poulet (lemper ayam), coco et aromates (cumin, macadamia, combava, gingembre, etc. [13]^,[14]^,[15]
• Nasi kuning : riz cuit avec du lait de coco et du curcuma.
• Tumpeng : cône de riz accompagné de légumes, viandes et divers condiments.

Klepon (Indonésie)

Dodol

• Kue : la farine de riz gluant est utilisée pour des desserts locaux traditionnels appelés kue, par exemple kue lapis.
• Bubur ketan hitam : congee de riz gluant noir, de lait de coco et de sucre de palme ou de sucre de canne.
• Bubur Candil : boulettes de riz gluant indonésiennes dans une sauce sucrée au lait de coco (on les colle au tapioka ou à la patate douce [16]^,[17].
• Dodol (kannada ದೊದೋಲ್ (dodōl))  : confiserie à base de lait de coco, farine de riz gluant, sucre (sucre de canne dans le doldol des Kandangans du sud du Kalimantan), cassonade et sel aromatisé au durian (le dodol Betawi de Jakarta est au durian), au corossol, au jacquier, au gingembre, etc. Ce bonbon indonésien, qui demande une longue préparation connait le succès en Asie du Sud et jusqu'en Arménie (Դոդոլ) ou en Russie (Додол). Le dodol est doux, filandreux et collant [18].
• Klepon ( ou onde-onde en Malaisie): gâteau de farine de riz gluant, rempli de sucre de palme liquide (gula jawa) bouilli, et enrobé de noix de coco râpée servi dans une feuille de bananier, existe en version colorée verte au Pandanus amaryllifolius.
• Lupis : riz gluant additionné de chaux cuit à l'eau bouillante 4 h dans une feuille de bananier, se sert avec coco, sucre (Java) [19].
• Wingko babat : (hanacaraka : ꦮꦶꦁꦏꦺꦴ ꦧꦧꦠ꧀) gâteau rond à base de jeune noix de coco, de farine de riz gluant et de sucre (côte nord de Java) . Babat est un sous-district de Lamongan [20].
• Gemblong : pâte de farine de riz gluant blanc et noir qui est pétrie jusqu'à ce qu'elle soit lisse et en forme de boules auxquelles on ajoute de la noix de coco (lait et copeaux), puis frites puis enrobée d'une solution de sucre de palme brun [21]^,[22]. Collant et addictif (Indonésie).

• Brem : riz gluant fermenté puis séché pour se présenter sous forme de plaque solide et douce au gout (traditionnel en Indonésie, Java).
• Tapai, ketan : riz gluant tapai blanc et noir ou tapai pulut cuit à la vapeur puis ensemencé de levures et fermenté à température ambiante, peut être coloré en rouge ferment rouge angkak ou en vert avec de l'extrait de feuille de pandanus[23]^,[24]. Le tapai est consommé tel quel ou dans des glaces (Indonésie et Asie du sud est) [25].

• Rengginang : biscuit de riz assaisonné d'épices.

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  Lemper, glutinous rice filled with chicken wrapped in banana leaves.
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  Dodol made from coconut sugar and ground glutinous rice.
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  Bubur ketan hitam, black glutinous rice porridge with coconut milk and palm sugar.
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  Lemang topped with fermented tapai made of black glutinous rice.
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  Ketan served with durian sauce.
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  Uli bakar or grilled glutinous rice cube.
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  Cendil a Javanese cake made of glutinous rice flour, sugar, and grated coconut.
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  Kue mochi derived from Chinese-Japanese mochi, made from glutinous rice flour.
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  Kue lapis - Indonesian cake made mainly of glutinous rice.
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  Kue lupis - Glutinous rice cake with grated coconut and liquid palm sugar.
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  Tapai ketan (right) served with uli (glutinous rice cooked with grated coconut, and mashed; left).

Au Japon, le riz gluant est connu sous le nom de mochigome (もち米). Il sert à préparer le mochi, un gâteau de riz traditionnel consommé habituellement à l'occasion du Nouvel An japonais.

Kagami-mochi

Paniers pour le riz gluant

Au Cambodge et au Laos, le riz gluant est appelé tri-ip baille ou baille dam na-oeub (khmer) ou khao niao (thaïlandais/laotien). Il est préparé par trempage pendant plusieurs heures, suivi d'une cuisson à la vapeur dans un panier en bambou conique. Le panier en bambou est disposé dans une jarre en aluminium ou en terre cuite remplie d'eau, que l'on met à chauffer afin de faire monter la vapeur à travers le panier. Un couvercle standard est disposé sur le panier conique. Le riz est retourné à mi-cuisson (en général 30 min) par un mouvement énergique qui permet de le décoller. Une fois que la cuisson est terminée, le riz est disposé dans de petits récipients en bambou (thaï : กระติ๊บ ; lao : ketip khao). Cela donne un riz qui est collant mais sec, plutôt qu'humide et gélatineux comme les variétés non gluantes. On se sert des doigts de la main droite pour façonner des boulettes, couramment trempées dans différents types de sauces lors de la dégustation.

Deux des plats parmi les plus populaires sont le gai yang et le tam maak hoong (thaï : ตำหมากหุ่ง). Le gai yang ou baille moane (khmer) est à base de poulet grillé, tandis que le tam maak hoong est une salade de papaye verte.

Le khao niao est aussi consommé avec les desserts. Le khao niao moon est fait de khao niao étuvé avec du lait de noix de coco qui peut être servi avec des mangues ou des durians bien mûrs. Enfin, le khao niao kluay ou nome tchei-éke (khmer) est fait de banane et de khao niao étuvés ensemble, généralement avec du lait de noix de coco.

Les Thaïs se servent du riz gluant grillé (kao kua) pour apporter une touche d'arôme de noisette à de nombreux plats. Il est à la base, en Isan, de la confection traditionnelle du sato, ou vin de riz.

Aux Philippines, le riz gluant est connu sous le nom de malagkit, et la farine de riz gluant, galapong. Les grains de riz sont traités avec une solution de lessive de soude puis séchés et mis dans des cônes en feuilles de bananier ou des enveloppes en feuilles de cocotier et cuits à la vapeur. Ils peuvent être additionnés de sucre, de lait de coco ou d'autres grains de céréales comme le millet.

Le riz collant est cuit à l'étuvée dans des enveloppes en feuilles de bananier ou de cocotier pour préparer le suman, dont il existe de nombreuses variétés selon les régions de provenance.

Parmi les garnitures les plus courants figurent le bukayo, noix de coco mûre râpée et cuite au sucre, la confiture de noix de coco et la noix de coco fraiche râpée. Dans certaines régions, on consomme le suman comme un snack avec des mangues ou des bananes mures.

Le bibingka, terme générique pour les gâteaux de riz sucrés, est fait principalement de riz gluant cuisiné avec du lait de coco. Le palitao est une autre pâtisserie traditionnelle philippine semblable au mochi japonais.

Le riz gluant, appelé en vietnamien xôi (cuit) ou nếp (non préparé), est plus couramment consommé lors de chaque pleine lune comme offrandes. Il est aussi très courant à l'occasion des fêtes du Têt, le Nouvel An vietnamien. Mangé au petit déjeuner ou en snack, le riz gluant est alors mélangé avec d'autres ingrédients tels que des graines de soja jaune ou vert, des haricots rouges ou noirs, du maïs, des morceaux de manioc ; le tout est saupoudré d'un mélange de graines de sésame et de sel marin grillés.

Dans sa version sucrée, ce type de riz gluant est servi dans une feuille de bananier avec du sucre et de la noix de coco râpée.

Le riz gluant soufflé (voir dans l'introduction) aggloméré avec du sucre caramélisé, étalé et coupé en morceaux, est vendu comme friandise appelée cốm dans le delta du Mékong (au Nord ce mot désigne une préparation différente, également à base de riz gluant).

La farine de riz gluant sert de base à toutes sortes de préparations culinaires comme pour les pâtes sous des formes diverses, les crêpes, les galettes, et les gâteaux salés ou sucrés.

• Cuisine birmane
• Cuisine chinoise
• Cuisine coréenne
• Cuisine indonésienne
• Cuisine japonaise
• Cuisine laotienne
• Cuisine philippine
• Cuisine thaïlandaise
• Cuisine vietnamienne, xôi

• « Recettes à base de riz gluant », recettes.de (consulté le 23 mai 2019).
• « Riz gluant au poulet et lap xuong à la vietnamienne », www.cuisineaz.com (consulté le 23 mai 2019).
• (en) « Laos at the crossroads », muse.jhu.edu (consulté le 23 mai 2019).
• (en) « Typical Sticky Rice & Mango Isan / Laos Recipe », www.khiewchanta.com (consulté le 23 mai 2019).
• (en) « The Cook's Thesaurus: Rice », www.foodsubs.com (consulté le 23 mai 2019).

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