Dimsum

Il s'agissait à l'origine de petites pâtisseries raffinées ayant la spécificité de pouvoir être mangées avec les doigts si on le désirait. Les dimsums ont été influencés par la colonisation : du fait des concessions internationales et des colonies européennes, des pâtisseries européennes ont été connues des cuisiniers chinois qui avaient affaire avec des commerçants offrant des repas aux Européens. Ainsi, on peut trouver des pâtisseries dont l'inspiration européenne est évidente, telles que la tartelette aux œufs, à la pâte au beurre et cuites au four, ainsi que des biscuits à la crème.

De nos jours, dans un cha lau, dimsums désigne l'ensemble des petits mets servis, par opposition aux plats servis dans une plus grande portion. Les dimsums peuvent aussi désigner des pâtisseries cantonaises qui sont servies en dessert ou au goûter. Utilisé avec l'adjectif « occidental », le terme désigne aussi la pâtisserie européenne.

Des mets autres que des dimsums sont consommés lors du yum cha.

Il en existe tant qu'il est impossible de tous les citer sur cette page. Toutefois, on peut trouver ci-après quelques classiques.

Les dimsums sont généralement des mets cuits à la vapeur. On peut néanmoins trouver des mets au four et des fritures. Des desserts sont proposés également.

À la vapeur

• les baozi : des boules de pâte fourrée ;
• les jiaozi à la vapeur : il s'agit de genre de raviolis dont la pâte est faite essentiellement de farine de blé. Le tout est farci à la viande de porc, aux crevettes ou autre. On cuit les jiaozi à la vapeur ou dans l'eau bouillante ;
• les gâteaux de farine de riz : sucrés (à la rose par exemple) ou salés (porc et navet, un classique) ;
• les gâteaux de farine de châtaigne d'eau : sucrés, avec ou sans garniture ;
• les gâteaux malais (zh) : d'inspiration européenne, il s'agit de gâteaux à base d'œufs et de sucre, sans levure et sans gras. La texture alvéolée et la légèreté sont obtenues grâce à l'incorporation de l'air dans la pâte pendant un fouettage énergique qui peut durer 5 heures.

Au four

• les tartelettes aux œufs (蛋撻) ;
• les tartelettes portugaises (葡撻), la version de Macao.

En friture

• rouleaux de printemps ;
• sortes de croquettes de purée de taro (en) ;
• des boules de pâte de riz farcies, couvertes de sésame.

Les vapeurs poêlés

• des jiao vapeur dorés à la poêle ;
• des gâteaux de riz dorés à la poêle.

Desserts

• fleur de tofu, tofu très tendre, servi chaud ou froid, sucré ou salé. Servi sucré en dessert, il peut être décliné à l'infini : nature, sur un lit de glace pilée, aux fruits, au lait concentré ;
• soupes sucrées, à base d'eau et de sucre, déclinées à l'infini : œufs, patates douces, feuilles de tofu, sésame noir ;
• soupes sucrées de tapioca, à base d'eau, de sucre et de billes de tapioca, déclinées à l'infini : coco, mangue ;
• leung fan : gelée à base d'herbe médicinale, servie fraîche, déclinée à l'infini: aux fruits, à la glace pilée.

Service de dimsums à Hong Kong.

Wonton porc-crabe avec de la sauce soja.

Pendant très longtemps, le service a été fait par des serveuses circulant entre les tables avec des chariots chauffants. Il en existe deux principales sortes : les chariots à la vapeur et les chariots avec plaque de cuisson. Les premiers sont chargés de petits caissons en bambou contenant les mets, que les clients impatients peuvent aller chercher eux-mêmes. Les deuxièmes s'arrêtent près des tables où ils sont appelés et les serveuses préparent sur le champ le plat, souvent des dimsums poêlés, sous les yeux de clients. Avec ce système-là, il existait une carte à grille pour chaque table, sur laquelle au fur et à mesure des consommations, les serveuses cochaient les cases correspondant aux tarifs.

De nos jours, ce service ambulant n'existe quasiment plus. Le service est de plus en plus informatisé. On passe la commande à toute personne du service, laquelle transmet les choix en cuisine, puis les plats sont servis. Néanmoins, comme les consommateurs chinois aiment savoir ce qu'ils mangent, de nombreux restaurants présentent une vitrine en verre à travers laquelle on peut voir une partie de la cuisine et les plats proposés : là sont présents des serveurs qui prennent en charge les clients et les suivent tandis qu'ils font leurs choix.

Pour simplifier la tarification, les mets sont généralement répartis par « classes », chacune des classes ayant une tarification unique : le « top » (頂級), le « spécial » (特級), le « grand » (大), le « moyen » (中). Les mets plus spécifiques, tels que les préparations à partir d'ingrédients très chers et rares, n'entrent pas dans cette grille et leur prix est expressément mentionné pour la ou les portions proposées.

Les dimsums étant les mets servis lors du yam cha (littéralement « dégustation du thé »), la boisson proposée est essentiellement du thé.

Le choix de thé est aussi important que si on était dans une maison de thé. Des théières d'eau chaude sont servies également, comme on sert des carafes d'eau en France. Cependant, des restaurants proposent aussi des infusions, des décoctions, du jus de fruits et des boissons gazeuses. Les deux derniers sont principalement destinés aux enfants. Néanmoins, il est rare de voir une table où on n'a pas commandé de thé.