Nouille

Les nouilles sont des pâtes alimentaires pouvant être de différentes formes, courtes à longues, ronde ou plates, en forme de tubes, coupés en lamelles, etc.. Elles sont le plus souvent fabriquées à l'aide de farine de blé dur ou de blé tendre, mais il en existe de millet, de blé noir (sarrasin), de riz ou de différentes autres céréales. Il existe également, assez proche, du vermicelle, plus transparent de patate douce (comme les dangmyeon), de haricot mungo, de konjac, etc.

Étymologie
Homme mangeant des nouilles par Jan Vermeer van Utrecht (1656).
Fabrication traditionnelle de nouilles impliquant l'étirage à la main (la mian) à Dalian (Chine).

Le terme est emprunté avant 1767[1] à l'allemand Nudel, « pâte alimentaire » (au singulier)[2], lui-même d'origine incertaine (peut-être du latin nodus)[réf. nécessaire]. En allemand, il est attesté vers 1550, et il est emprunté par l'anglais en 1779 pour donner noodle. Le terme français s'est écrit noudle ou nudeln vers 1765 (on trouve par exemple une entrée « NOUDLES ou NUDELN » dans l'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers), puis nouilles, au pluriel, dès 1767.

Il désigne alors une variété précise de pâtes alimentaires, mais la langue familière tend parfois à l'employer pour désigner de nombreux types de pâtes.[réf. nécessaire]

Nouilles biáng biáng de Xi'an

Farines utilisées

Les nouilles constituent l'un des principaux aliments de base en Extrême orient. Les nouilles instantanées à base de kansui souvent aromatisées en sont un type récent.

Les plus fréquentes sont constituées d'une pâte de blé (blé dur, blé tendre, sarazin) ou de riz (riz blanc, riz gluant) mais, elles peuvent être à base d'autres éléments, traduite parfois par vermicelle :

  • Nouilles de blé (dur ou tendre) : les la mian (donnant ramen en version japonaise), dandan mian, re gan mian chinoises, udon japonaises
  • Blé sarrasin : comme les qiaomian (荞面) chinoise, les makgoksu (ko) ou encore mais mélangées naengmyeon coréennes ou les soba japonaises)
  • Nouilles de riz : Faite de riz blanc, parfois appelées vermicelles de riz)
  • Riz gluant : nian gao
  • Haricot mungo : Généralement appelées vermicelle de soja, parfois appelés « cheveux d'ange » ou encore « vermicelles cristal »[3] utilises au Sud de la Chine et Viet Nam.
  • Patate douce : Plutôt dans les régions à l'Est de la Chine, comme les dangmyeon coréennes, une version plus fine et moins longue est utilisée à Wenzhou dans le sud-Est de la Chine
  • konjac : Les konnyaku shirataki japonaises).
  • Millet, les plus anciennes nouilles que l'on ai retrouvé était de millet, dans une vallée de l'actuelle Qinghai. Le millet est une céréale populaire en Mongolie (extérieure et intérieure), adaptée au climat rude des plateau de steppe de climat continental, elle y est donc la principale source de farine pour fabriquer des nouilles, ainsi que d'autres aliments à base de pâte, comme le gâteau-semelle, consommé pour le nouvel an mongol.
  • Sur les plateaux de hautes altitudes (plateaux entre 3 500 et 6 000 mètres d'haltitude) que constitue le plateau du Tibet, la principale céréale est l'orge du Tibet, variété rustique, avec laquelle on fait la tsampa. Elle y est donc utilisé pour faire des nouilles et différentes boissons alcoolisés (bière, apéritif, spiritueux).

Fabrication manuelle

Parmi les différentes méthodes de préparation manuelles pour des pâtes fraîches, on peut citer :

  • étirés à la main, comme les très célèbres Lanzhou lamian) en Chine ;
  • pliées plusieurs fois, puis coupées au couteau, comme les soba au Japon ;
  • pâte préparées, mis dans un récipient contenant des trous les poussant directement dans l'eau bouillantes ;
  • pâton épais, un geste ou couteau les coupent et les lance dans l'eau bouillante de cuisson, comme les daoxiao mian du Shaanxi, en Chine.

Histoire

En octobre 2005, des scientifiques de l'Académie des sciences de Pékin ont découvert sur les rives du fleuve Jaune, sur le site archéologique de Lajia dans la province de Qinghai, au nord-ouest de la Chine, les plus anciennes nouilles du monde, vieilles de 4 000 ans. Ces nouilles avaient été faites à base de deux types de millet (Setaria italica et Panicum miliaceum)[4].

Notes et références
  1. Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française, Le Robert, Paris, 1992 (ISBN 2 85036 532 7).
  2. Définitions lexicographiques et étymologiques de « nouille » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  3. « Vermicelles de soja », sur Asie 360.
  4. (en) BBC News, 12 octobre 2005, « Oldest noodles unearthed in China ». News.bbc.co.uk.

Annexes

Articles connexes

Liens externes
  • Alimentation et gastronomie
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