Rāmen

Les rāmen (ラーメン, prononcé /ɾaː.meɴ/) sont des mets japonais constitués de nouilles dans un bouillon à base de poisson ou de viande et souvent assaisonnés au miso ou à la sauce soja, importés de Chine au début du XXe siècle et aujourd'hui considéré comme faisant partie de la cuisine japonaise.

Pour les articles homonymes, voir David Ramen.

Rāmen

Rāmen.
Autre(s) nom(s) ラーメン
Lieu d’origine Japon
Place dans le service Plat complet
Ingrédients Nouilles rāmen, bouillon à base de poisson ou de viande
Stand ambulant de rāmen à Tokyo.
Shōyu rāmen avec porc et nori.
Shio rāmen.
Hakata rāmen avec une soupe de type tonkotsu.
Miso rāmen avec chāshū, œuf et narutomaki.

Historique

Plat dont les premières versions étaient d'origine chinoise[1], les rāmen (ラーメン／拉麺／老麺／柳麺)[2] tireraient leur nom actuel des la mian (拉面 / 拉麺, lā miàn, « nouilles tirées »), des pâtes de blé tirées à la main par le cuisinier, une des spécialités de la minorité musulmane hui de Lanzhou dans la province du Gansu en Chine, dont la version la plus connue est au bœuf.

Le premier Japonais à avoir goûté aux rāmen serait Tokugawa Mitsukuni (1628-1701), seigneur du clan Mito, à l’époque d’Edo[3],[4]. Un lettré chinois en exil au Japon, Zhu Zhiyu (en) (1600-1682), lui aurait présenté des nouilles composées de farine de blé tendre et de poudre de racine de lotus, une soupe de nouilles proche des udon[3]. Une variété de rāmen est commercialisée sous l’appellation Mito-han rāmen (rāmen du clan Mito) sur l’appui de cette légende, dans la ville de Mito[3].

Les rāmen ont véritablement été importées au Japon au début du XXe siècle (ère Meiji) et sont maintenant considérées comme un plat japonais[5].

La première boutique japonaise de rāmen semble avoir été située à Yokohama, grand port et lieu d'arrivée d'immigrants chinois[6]. Elle proposait une soupe de nouilles chinoises dans un bouillon, avec du rôti de porc, des pousses de bambou et un demi-œuf dur[3]. Ces nouilles étaient appelées alors « soba chinoises » (中華そば, chūka soba), « soba de Chine » (支那蕎麦, Shina soba) ou « soba de Nankin »[3].

D'autres sources renvoient vers le restaurant Rairaiken (来々軒) à Asakusa, qui avait embauché un chef du quartier chinois de Yokohama pour son ouverture en 1910[7]. Il s'agissait alors de shio rāmen à base de sel, les Japonais y ajoutant plus tard leur sauce de soja, créant les shōyu rāmen qui se sont répandues dans l'archipel dans les années 1920[6]. Dans les années 1930, les Chinois font connaître les rāmen dans d'autres régions du Japon, notamment à Sapporo (Hokkaidō), Kitakata (Fukushima) ou Kurume (Fukuoka)[7].

Les rāmen deviennent un plat japonais populaire après la Seconde Guerre mondiale, via l’émergence de stands ambulants de rāmen, qui sont alors un plat chaud, économique et nourrissant[3], la farine de blé utilisée pour les préparer étant à cette époque plus facile à se procurer que le riz[7]. En 1958, Nissin Foods lance les premières rāmen instantanées, puis en 1971 ses fameuses Cup Noodle, la réponse locale à McDonald's qui s'implante la même année au Japon[6]. Les rāmen locales (rāmen au miso de Sapporo ou tonkotsu rāmen de Hakata), jusque-là considérées comme des spécialités régionales, conquièrent le Japon à partir de 1965, en une décennie, sous forme de ces nouilles instantanées ou grâce à l’ouverture d’enseignes franchisées[7].

Description

Les rāmen sont servies dans un grand bol de bouillon et peuvent être accompagnées, selon la recette, de légumes, de viande (souvent du porc), et d'autres aliments additionnels.

Chaque région du Japon dispose de sa propre recette de rāmen, qui a évolué avec le temps, et les principales sont les suivantes[8] (classées du sud au nord de l'archipel) :

  • Kagoshima rāmen (鹿児島ラーメン).
  • Kumamoto rāmen (熊本ラーメン).
  • Kurume rāmen (久留米ラーメン).
  • Hakata rāmen (博多ラーメン).
  • Onomichi rāmen (尾道ラーメン).
  • Tokushima rāmen (徳島ラーメン).
  • Wakayama rāmen (和歌山ラーメン).
  • Kyoto rāmen (京都ラーメン).
  • Taiwan rāmen (台湾ラーメン) de Nagoya.
  • Yokohama Ie-Kei rāmen (横浜家系ラーメン).
  • Abura soba (油そば) de Tokyo.
  • Tokyo tsukemen (東京つけ麺).
  • Tokyo rāmen (東京ラーメン).
  • Tsubame-Sanjo rāmen (燕三条ラーメン).
  • Shirakawa rāmen (白河ラーメン).
  • Kitakata rāmen (喜多方ラーメン).
  • Akayu rāmen (赤湯ラーメン).
  • Hakodate rāmen (函館ラーメン).
  • Sapporo rāmen (札幌ラーメン).
  • Asahikawa rāmen (旭川ラーメン).

Types de bouillon

Le type de bouillon définit les grandes familles de rāmen : bouillon de sauce soja (shoyu rāmen), d'os de porc (tonkotsu rāmen), de sel (shio rāmen) ou de miso (miso rāmen)[9].

Il existe un très grand nombre de variétés de rāmen accompagnées ou non de viandes ou de poisson, et certaines régions du Japon sont réputées pour leurs spécialités de rāmen, comme Hokkaidō ou Kyūshū[10],[11]. Chaque restaurant ou chaîne de restaurants possède une recette de sa création.

Accompagnements

Il existe de nombreuses variantes de rāmen, et nombre d'accompagnement possibles. Parmi les plus classiques on retrouve de la viande, souvent du chāshū (porc longuement braisé), des œufs marinés (ajitsuke tamago), sorte d'œufs mollets marinés dans un bouillon de sauce soja, du menma (bambou fermenté), de la ciboule, des champignons noirs, du gari (gingembre mariné), du beurre, du maïs, des nori (algues séchées), de l'ail ou un morceau de narutomaki en forme de spirale (uzumaki), selon la recette[12].

Les nouilles

Les nouilles sont produites droites ou ondulées, de diverses épaisseurs et longueurs. La plupart des nouilles sont faites à partir de quatre ingrédients de base : farine de blé, eau, sel et kansui[13], qui est essentiellement un type d'eau minérale alcaline, contenant du carbonate de sodium et de potassium, ainsi que, parfois, une petite quantité d'acide phosphorique[14]. À l'origine, le kansui était récupéré dans certains lacs de Mongolie qui contenaient de grandes quantités de ces minéraux[15] ou était puisée dans certains puits aux eaux particulières[16]. L'utilisation du kansui donne aux nouilles une teinte jaunâtre ainsi qu'une texture ferme[15]. On peut aussi rajouter des œufs pour améliorer la couleur, le goût et la texture[13]. Pendant une brève période après la Seconde Guerre mondiale, de faibles quantités de kansui contaminé ont été vendues, mais le kansui est maintenant utilisé selon les normes JAS (Japanese Agricultural Standard[réf. nécessaire]. Du bicarbonate de sodium peut également être substitué au kansui[15].

Économie

Il y avait en 2002 au Japon plus de 200 000 restaurants de rāmen[12], et en 2008 plus de 65 milliards de bols de rāmen instantanées vendus dans le monde[17]. En 2012, un bol de rāmen coûte entre 600 et 900 yens (entre 5 et 8 euros)[6]. En 2013, un site de « statistiques et classements par préfectures » comptait 35 330 restaurants de rāmen au Japon, la densité la plus élevée étant dans la préfecture de Yamagata[3].

Culture

Les yatai, restaurants de rāmen, sont souvent ouverts tard le soir, et certains[Qui ?] considèrent qu'un bon nomikai doit se terminer par un grand bol de rāmen avant de rentrer à la maison.[réf. nécessaire]

Il existe au Japon des magazines dédiés aux rāmen et aux amateurs de rāmen, avec reportages sur des restaurants célèbres, des comparatifs, etc.[6]. Au cinéma, Tampopo (Pissenlit), film de Jūzō Itami sorti en 1985 et qui relate la quête d'une restauratrice japonaise pour trouver le rāmen idéal, a renforcé la popularité de ce plat et lui a donné ses lettres de noblesse[6].

Naruto Uzumaki, personnage principal du manga Naruto, ne se nourrit que de rāmen et de nouilles instantanées. Dans l'épisode 128 de Naruto Shippûden, on apprend que son prénom fait référence au narutomaki, l'un des composants additionnels du rāmen, un ingrédient souple et plat, la plupart du temps blanc avec une spirale rose, s'apparentant au surimi.

Les rāmen au Japon sont tellement populaires qu'il existe aussi un musée qui leur est entièrement dédié, le musée du rāmen de Shin-Yokohama, qui a ouvert ses portes en 1994[18].

Les bols à rāmen

De nombreux types de bol existent pour servir le rāmen. Le bol choisi pour servir le plat dépends du type de rāmen, de sa composition et de ses garnitures. Chaque bol à rāmen présente des formes variées dont les plus connues sont :
  • Menbachi
  • Ōgigatadon
  • Tayōdon
  • Hira tayōdon
  • Tamadon
  • Kōdaidon
  • Marukōdaidon
[réf. nécessaire]

Références
  1. (en) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, OUP Oxford, , 960 p. (ISBN 978-0-19-104072-6 et 019104072X, lire en ligne), p.555.
  2. (en) Corinne Trang, Noodles Every Day, Chronicle Books, , 168 p. (ISBN 978-1-4521-1280-0 et 1452112800, lire en ligne), p.75.
  3. « Les Japonais adorent les râmen ! », sur Nippon.com, (consulté le )
  4. (en) George Solt, The Untold History of Ramen : How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze, Univ of California Press, , 248 p. (ISBN 978-0-520-95837-1 et 0520958373, lire en ligne), p.15.
  5. (en) Eric C. Rath et Stephanie Assmann, Japanese Foodways, Past and Present, Urbana, University of Illinois Press, , 290 p. (ISBN 978-0-252-07752-4 et 0-252-07752-0, lire en ligne), p. 259.
  6. Namihei Odaira, « Râmen un jour, râmen toujours », Zoom Japon, no 26, décembre 2012-janvier 2013
  7. Hayato Ishiyama, « Les râmen, plébiscitées par les Japonais », Nippon.com, le 4 août 2015
  8. Ulyces, « Le guide ultime des ramen par région du Japon » (consulté le ).
  9. (en) Finding Great Ramen in Tokyo, bento.com
  10. (en) Ramen Styles in Japan, rameniac.com
  11. (ja) 全国のご当地ラーメン
  12. Julia Moskin, « Here Comes Ramen, the Slurp Heard Round the World », The New York Times, , [lire en ligne]
  13. (en) Ivan Orkin et Chris Ying, Ivan Ramen : Love, Obsession, and Recipes from Tokyo's Most Unlikely Noodle Joint, Ten Speed Press, , 224 p. (ISBN 978-1-60774-447-4 et 1607744473, lire en ligne), p.82.
  14. (en) Nell Benton, Ramen Fusion Cookbook, Penguin, , 208 p. (ISBN 978-1-4654-5024-1 et 1465450246, lire en ligne).
  15. (en) Tim Anderson, Nanban : Japanese Soul Food, Random House, , 256 p. (ISBN 978-1-4481-9182-6 et 1448191823, lire en ligne).
  16. (en) « Kansui. (Chinese Alkaline Salts for Cooking) 碱水 / 鹼水 », sur ediblyasian.info (consulté le ).
  17. (en) Barak Kushner, Food History & National Myths,
  18. (ja) Asahi shinbun, « 新横浜ラーメン博物館は » [« Musée du rāmen de Shin-Yokohama »], sur Kotobank,‎ (consulté le ).

Voir aussi

Article connexe
  • Les yakisoba, des nouilles chinoises sautées utilisant des pâtes similaires à celles des rāmen.

Liens externes
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