Noircissement après cuisson

Le noircissement est une technique de cuisson utilisée dans la préparation du poisson et d'autres aliments. Souvent associée à la cuisine cajun, cette technique a été popularisée par le chef Paul Prudhomme[1]. L'aliment est plongé dans du beurre fondu puis saupoudré d'un mélange d'herbes et d'épices, généralement une combinaison de thym, d'origan, de piment, de poivre en grains, de sel, de poudre d'ail et de poudre d'oignon[2]. Elle est ensuite cuite dans une poêle en fonte très chaude[2],[3]. La couleur brun-noir caractéristique de la croûte résulte d'une combinaison de solides de lait brunis provenant du beurre et d'épices carbonisées[4].

Poisson noirci après cuisson (à droite).

Bien que la recette originale fasse appel au sébaste (red drum)[3], la même méthode de préparation peut être appliquée à d'autres types de poissons et à d'autres sources de protéines, comme le steak, les escalopes de poulet ou le tofu.

Pommes de terre

Le noircissement après cuisson de la pomme de terre est un défaut qui affecte les tubercules après cuisson à l'eau ou à la vapeur.

Cette coloration est due à la formation d'un complexe formé par l'acide chlorogénique et le fer contenus dans le tubercule après oxydation par l'oxygène de l'air. Elle est contrariée par la présence d'acide citrique, qui forme avec le fer un complexe incolore. Ce phénomène est un caractère variétal, principalement lié au rapport acide chlorogénique / acide citrique, rapport qui peut être affecté par divers facteurs environnementaux, notamment le pH du sol et l'équilibre de la fumure. La variété « Bintje » est très peu sensible au noircissement après cuisson[5].

Le noircissement après cuisson peut être apprécié par le calcul d'un « index de noircissement après cuisson » basé sur l'évaluation de la couleur d'échantillons avec des cartes de couleurs de référence[6].

Notes et références
  1. S.T. Herbst et R. Herbst, The Food Lover's Companion, Barron's Educational Series, , 4e éd.
  2. (en) Molly O'Neill, « Paul Prudhomme's Blackened Redfish », sur The New York Times: Cooking, The New York Times Company (consulté le )
  3. « blackened », Television Food Network, G.P. (consulté le )
  4. (pt-BR) « Restodontê | Descubra receitas a partir de seus ingredientes », sur Restodontê (consulté le )
  5. Patrick Rousselle, Yvon Robert et Jean-Claude Crosnier, La pomme de terre : Production, amélioration, ennemis et maladies, utilisations, Paris, INRA éditions - ITPT - ITCF, coll. « Mieux comprendre », , 640 p. (ISBN 2-7380-0676-0, lire en ligne).
  6. « Détermination du noircissement après cuisson », sur Portail de l'agriculture wallonne (consulté le ).

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes
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