Maturation

Dans les abattoirs puis en boucherie, le rôle de la maturation est d'améliorer les qualités organoleptiques et gustatives de la viande : saveur, tendreté, etc.

L'abattage de l'animal est immédiatement suivi de l'apoptose (mort cellulaire) et de la rigidité cadavérique, par laquelle le muscle originellement souple devient dur. Vient ensuite la maturation, qui se substitue à la putréfaction naturelle, et attendrit la viande. La maturation est un processus d'autolyse, ce qui la distingue du faisandage qui résulte d'une fermentation bactérienne.

Après la traite, le lait est écrémé pour obtenir la crème fraîche, celle-ci est fluide. Laissée au repos, la crème s'ensemence naturellement et se met en phase de maturation. Elle peut être aussi ensemencée avec des ferments lactiques naturels prélevés sur des crèmes sélectionnées. Elle va devenir plus épaisse et s'acidifier, pendant 16 à 20 heures.

La maturation des fromages peut se rapprocher de l'étape d'affinage. L'affinage correspond à une dégradation des protéines et des lipides, entraînant des modifications autant sur l'aspect physique que chimique. Cette phase va avoir pour conséquences d'apporter des qualités organoleptiques; notamment au niveau du goût, des arômes et de l'odeur; de même elle permet d'améliorer la digestibilité du produit. Les fromages ont des étapes de fabrication différentes selon le produit final que l'on souhaite. Ils possèdent cependant les points communs d'avoir pour matière première le lait et d'être composés de micro-organismes tels que les levures, bactéries ou moisissures.

Les fruits et les légumes sont également sujet à la maturation. Certains composés chimiques sont responsables de ce phénomène. Tout d'abord l'éthylène est une molécule capable d'accélérer ce processus chez les fruits et légumes climactériques. L'éthylène est synthétisé dans le fruit même, cette dernière est dite d'autocatalytique, ce qui signifie que la présence de cette molécule entraîne sa synthèse. A forte concentration, l'éthylène cause des effets indésirables tels que le jaunissement, la perte de turgescence ou le durcissement, le roussissement, le développement de saveurs étrangères. Sa production peut cependant être inhibée par des facteurs externes, en diminuant la teneur en dioxygène du milieu et en augmentant celle du dioxyde de carbone ou en plaçant les fruits au frais.

La maturation des fruits peut s'observer par un changement de couleur, un passage du vert aux couleurs plus rouges. Ce phénomène est dû à la dégradation de la chlorophylle, laissant s'exprimer les autres pigments : caroténoïdes et anthocyanines. On parle alors de déverdissement. En industries agroalimentaires, des échelles de couleurs sont utilisées afin de déterminer le degré de maturation du fruit.

Il est également possible d'apprécier la maturation par le goût et l'odeur du fruit. Le goût sucré est induit par la dégradation de l'amidon en deux molécules : le glucose et le fructose. L'association de ces deux composés forme le saccharose, le sucre. Lorsque le fruit est caractérisé de trop mûr, son goût est généralement altéré, l'éthanol est souvent responsable d'une telle modification gustative.

• Côte à l'os La technique de maturation de la viande au sel de l'Himalaya d'un boucher.
• Affinage des fromages
• Maturation des fruits

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