Le Veau d'Aveyron & du Ségala

La délimitation de la zone, dans le cahier des charges, comprend les trois quart des départements du Tarn et de l'Aveyron, le tiers oriental du Lot, l'extrémité est du Tarn-et-Garonne et le sud du Cantal[6].

Les races bovines utilisées dans les fermes sont majoritairement des limousines et blondes d'Aquitaine, mais des croisements entre races allaitantes et races bouchères sont possibles[7].

Les vêlages se déroulent en stabulation libre dans des étables paillées de la zone IGP. Les veaux sont élevés au lait de leur mère et complémentés à volonté en foin et céréales. Ils reçoivent dès le plus jeune âge une ration quotidienne d'un mélange de céréales (blé, orge, seigle...). Le cahier des charges étant souple sur la question OGM, seul l'ensilage de maïs est interdit. Les mères sont élevées à l'étable l'hiver et au pâturage les autres saisons. Elles sont ramenées dans les bâtiments chaque jour pour la tétée qui a lieu deux fois par jour[8].

Mise en andains du fourrage dans le Ségala.

Les bovins sont abattus entre six et dix mois et transformés par les 11 abatteurs-transformateurs de la filière; les plus importants étant le Groupe Bigard suivi de Arcadie Sud-Ouest (Lur Berri)[4]. Les veaux et jeunes bovins produits permettent d'obtenir un poids de carcasse de 170 à 270 kg; les carcasses des veaux étant estampillés sous la lettre V et les jeunes bovins sous la lettre Z[4]. Ces transformateurs catégorisent leur fabrications comme « première » (« piécées » commercialisées à la coupe chez le boucher ou surgelées cher Picard Surgelés) ou « deuxième » (saucisse, blanquette, etc)[9]^,[10].

Depuis 2007, l'appellation « viande de veau » est protégée pour son emploi commercial au sein de l'Union européenne[Note 2]. Toutes les filières bovines se doivent de respecter la réglementation. Normalement, cette appellation ne peut concerner que des viandes issues de bêtes de 8 mois au maximum. Exceptionnellement et depuis cette époque, la Commission européenne accorde à la filière Le Veau d'Aveyron & du Ségala une dérogation à cette obligation pour des viandes issues de bêtes parfois plus âgées; la raison en est que la Commission avait légiféré après que la marque de la filière incluant le terme « veau » fut déposée[11]. Cependant, en 2018, cette dérogation devrait tomber et cette filière cherche à trouver une parade[12]. À ce propos, le président de l'association IRVA a déclaré « Des remises en cause nationales et européennes mettent en effet en danger notre filière structurée. Il est donc urgent et important de consolider la situation en inscrivant notre démarche dans les démarches officielles veau label de France, au titre des conditions de productions communes aux labels. Et de sauvegarder notre dérogation européenne, telle qu’elle était fixée dans les textes de 2007-2008 ».

Cette viande est de couleur rosée typique. À la cuisson, elle est tendre et ne perd pas de volume, ni d'eau. Les abats, comme le foie, sont également concernés par le Label Rouge[13].

• Viande de veau
• Groupe Bigard
• Picard Surgelés

• « RÈGLEMENT (CE) N°1069/2008 de la commission du 30 octobre 2008 approuvant des modifications mineures du cahier des charges d’une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées [Veau d’Aveyron et du Ségala (IGP) », Site de l'indication géographique protégée (consulté le 27 janvier 2016)
• « Veau d'Aveyron et du Ségala », Site de l'indication géographique protégée (consulté le 26 janvier 2016)
• « Veau d'Aveyron et du Ségala », Site « inao.gouv.fr » de l'Institut national de l'origine et de la qualité (consulté le 26 janvier 2016)

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