Lavash

Le lavash (arménien : լավաշ ; turc : lavaş ; kurde : nanê loş ; persan : لواش ; géorgien : ლავაში) est une fine galette moelleuse faite de farine, de sel et d'eau, cuite dans un tandoor et consommée dans toute la Transcaucasie, l'Asie de l'Ouest et les zones entourant la mer Caspienne. Le lavash est l'un des types de pain les plus répandus en Arménie, en Azerbaïdjan, en Iran, en Turquie et dans tout le Moyen-Orient[1],[2].

Le lavash : préparation, signification et aspect du pain traditionnel en tant qu’expression culturelle en Arménie *

Différentes variétés de lavash au marché d'Erevan.
Pays * Arménie
Liste Liste représentative
Année d’inscription 2014
* Descriptif officiel UNESCO

La culture de la fabrication et du partage de pains plats : lavash, katyrma, jupka, yufka *
Pays * Azerbaïdjan
Iran
Kazakhstan
Kirghizistan
Turquie
Liste Liste représentative
Année d’inscription 2016
* Descriptif officiel UNESCO

Histoire

L'origine du lavash n'est pas certaine mais on sait qu'il est né au Moyen-Orient. Certains spécialistes de l'alimentation modernes parlent d'une origine arménienne[3],[4],[5].

Selon Peter Reinhart, « [le] lavash, bien que généralement appelé pain plat arménien, a également des racines iraniennes et est maintenant consommé dans tout le Moyen-Orient et dans le monde[6] ».

Selon Gil Marks, « [le] lavash est né au Moyen-Orient, plus précisément en Iran »[7].

En 2014, le plat fut repris sur la liste du Patrimoine culturel immatériel de l'Unesco comme une « expression de la culture arménienne ». Des protestations ont eu lieu en Turquie, Azerbaïdjan, Iran, Kirghizistan et Kazakhstan, tous clamant que le lavash était un mets « régional » et non un mets arménien[8].

En 2014, Farhad Nazari, ministre de la Culture en Iran, déclara à la suite de ces protestations : « Le fait que l'Arménie veuille inscrire le lavash sur la liste du Patrimoine culturel immatériel de l'Unesco ne signifie pas que l'Iran ne puisse pas également le faire. Il y a de nombreuses choses d'importance culturelle communes entre les différents pays »[9],[10].

En 2016, « la fabrication et le partage de pain plat (lavash, katyrma, jupka ou yufka) dans les communautés d'Azerbaïdjan, d'Iran, du Kazakhstan, du Kirghizistan et de Turquie » a été inscrite sur la liste de l'Unesco[11].

Description
Fabrication du lavash en 1906.

Le lavash est un produit moelleux quand il est frais, mais il durcit vite, ce qui le rend plus croquant. En général, le pain frais est plus apprécié pour sa saveur et sa facilité d'utilisation (sandwiches, kebabs…), alors que le lavash sec peut se garder plus longtemps et sert lors de l'eucharistie dans l'Église apostolique arménienne.

En Iran, en Turquie et au Moyen-Orient, le lavash est utilisé avec des brochettes de kebabs pour fabriquer des enveloppements au dürüm (façon wrap).

En Iran, on farcit le lavash frais de fines herbes et de fromage ou encore de noix et de fromage.

Il est traditionnellement roulé, aplati puis frappé contre les parois chaudes d'un tandoor. Cette méthode est encore largement employée en Arménie, en Iran et en Turquie.

Sa recette simple et sa cuisson aisée en font un plat populaire dans tout le Moyen-Orient depuis des temps anciens.

Notes et références
  1. The Bread Baker's Apprentice: Making Classic Breads with the Cutting-edge Techniques of a Bread Master.
  2. (en) « Tastes of Memory: How to Bake an Authentic Armenian Lavash », Smithsonian.
  3. (en) Sergio O. Serna-Saldivar, Cereal Grains : Laboratory Reference and Procedures Manual, CRC Press, , 394 p. (ISBN 978-1-4398-5565-2, lire en ligne), p. 217
    « Lavash is another popular flat cracker bread with ancient roots in Armenia. »
  4. (en) Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 1, Santa Barbara, Californie, Greenwood (ISBN 9780313376269), p. 5 :
    « […] on lavash, a traditional flatbread of Armenia similar to tortilla… »
  5. (en) Lauren Chattman, Bread Making : A Home Course : Crafting the Perfect Loaf, From Crust to Crumb, Storey Publishing, , 296 p. (ISBN 978-1-60342-700-5, lire en ligne), p. 202
    « Lavash is a thin, yeast-raised flatbread that originated in Armenia and is now popular in a much wider area that includes Turkey, Georgia, and Iran. »
  6. (en) Reinhart, Peter, The Bread Baker's Apprentice : Mastering the Art of Extraordinary Bread, Ten Speed Press, , 320 p. (ISBN 978-1-60774-129-9, 1607741296 et 1299168434, OCLC 748281800).
  7. (en) Bob Duckett, « Encyclopedia of Jewish Food 2011280 Gil Marks. Encyclopedia of Jewish Food », Reference Reviews, Hoboken, NJ, Wiley, vol. 25, no 6,‎ , p. 38-39 (ISBN 978 0 470 39130 3, ISSN 0950-4125, DOI 10.1108/09504121111156184, lire en ligne, consulté le ).
  8. (en) Peter Reinhart, The Bread Baker's Apprentice : Mastering the Art of Extraordinary Bread, Potter/TenSpeed/Harmony, , 320 p. (ISBN 978-1-60774-129-9, lire en ligne), p. 178
    « Lavash, though usually called Armenian flatbread, also has Iranian roots […] »
    .
  9. (en) Giorgi Lomsadze, « Armenia, Azerbaijan at Loggerheads Over Lavash », EurasiaNet,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  10. (en) Bethan McKernan, « A “pizza war” has broken out between Turkey and Armenia », The Independent,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  11. (en) « Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka », sur unesco.org (consulté le ).

Bibliographie
  • (en) Kate Leahy, Ara Zada, Lavash: The bread that launched 1,000 meals, plus salads, stews, and other recipes from Armenia, Chronicle Books, 2019
  • (ru) А. Вайник, Блюда из лаваша (Очень просто!), Litres, 2017

Voir aussi

Articles connexes
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