Kir

Le kir est un apéritif / cocktail traditionnel de la cuisine bourguignonne, à base de crème de cassis et de vin blanc bourgogne aligoté. Il est baptisé de son nom par le chanoine et homme politique Félix Kir (maire de Dijon de 1945 à 1968).

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Ne pas confondre avec le kirsch qui est une eau-de-vie de cerises.

Kir

Kir et gougères (cuisine bourguignonne).
Région d'origine Bourgogne (vignoble de Bourgogne, cuisine bourguignonne)
Alcool principal en volume 1/5e de crème de cassis
4/5e de bourgogne aligoté
Servi Frais
Type de verre Verre à vin, verre ballon ou flûte

Le terme s'est étendu depuis à de très nombreuses variantes du « blanc-cassis » (vin blanc aromatisé au sirop de cassis) dans le monde entier.

Histoire
Chanoine Kir en 1963

La crème de cassis, ingrédient majeur du kir, existe en Bourgogne depuis le XVIIIe siècle environ. En 1841, Auguste-Denis Lagoute, cafetier dijonnais, met au point une recette industrialisable pour la production de cette liqueur[1]. La production s’accroît et le produit devient une spécialité locale.

La création du mélange de vin blanc et de crème de cassis ne remonte en revanche qu'à l'année 1904, date à laquelle un serveur du café Montchapet, à l'angle de la rue du même nom et de la rue Constantine, aurait eu l'idée d'améliorer un vin blanc ordinaire avec de la crème de Cassis. Henri Barabant (maire de la ville de 1904 à 1908), voisin du café aurait été le premier à boire par hasard l'apéritif vin blanc-cassis connu plus tard sous le nom de « kir »[2],[3]. Il fut ensuite servi à l'occasion de réceptions dans les salons municipaux.

Gaston Gérard, maire de Dijon, attribue la paternité du blanc-cassis au conseiller municipal Aglaé Foveau, qui suggéra au maire Barabant de remplacer aux réceptions le champagne habituel par un verre de vin blanc assorti de cassis, "moins coûteux et plus bourguignon."[4]

Ce n'est que le [5] que le chanoine Kir écrit une lettre autorisant le fabricant dijonnais de crème de cassis Lejay-Lagoute[6] à utiliser son nom pour faire la promotion du blanc-cassis.

« Le Chanoine Kir, député-maire de Dijon, déclare donner en exclusivité à la maison Lejay-Lagoute représentée actuellement par M. Roger Damidot, le droit d'utiliser son nom pour une réclame de cassis, dans la forme qu'il lui plaît et notamment pour désigner un vin blanc-cassis. »

— Félix Kir

En 1952, le terme Kir est déposé à l'Institut national de la propriété industrielle[7]. Le , le chanoine Kir écrit cette fois à la maison L'Héritier Guyot, précisant que cette autorisation d'utiliser son nom n’est pas un monopole. Il étend ce droit aux autres liquoristes de Dijon.

« Bien entendu, je n’ai donné aucun monopole à personne pour la simple raison que je ne voudrais jamais établir une discrimination entre les fabricants de cassis qui, à mon avis, ont tous droit à la protection de la municipalité. C’est pourquoi vous avez toute latitude pour user de mon nom selon vos désirs. »

— Félix Kir

Lejay-Lagoute a déposé les marques Un Kir et Kir royal (respectivement crème de cassis et crémant de Bourgogne), ce qui donne lieu en 1980 à un procès avec d'autres sociétés pour l'utilisation du mot kir, qui se termine en 1992[8]. Le mot kir est une marque commerciale depuis, bien qu’il soit présent dans le dictionnaire des noms communs depuis 1970.

Préparation

Le kir consistait à l'origine à mélanger 1/3 de crème de cassis de Dijon à 20° avec 2/3 de bourgogne aligoté. La sucrosité de la crème de cassis permettant d’atténuer le goût acide de l'aligoté.

Les proportions actuelles sont d'environ 1/5e de crème de cassis de Dijon à 20°, allongé de 4/5e de bourgogne aligoté[9],[10].

Le Bourgogne aligoté peut être remplacé par un autre vin blanc sec, sans dégrader significativement le goût, et la crème de cassis par un sirop. Ce cocktail n'est alors plus un Kir, mais un blanc-cassis.[réf. nécessaire]

Variantes

À base de crème de cassis
Kir « royal », au champagne, dans une flûte.
  • Communard, autre apéritif bien connu de la campagne dijonnaise, il est à base cette fois de vin rouge de Bourgogne et de crème de cassis.
  • Cardinal, à base de vin rouge corsé (souvent de Bordeaux) et de crème de cassis. Sa couleur rappelle la pourpre cardinalice.
  • Kir royal (parfois appelé « kir Grand Ducal » dans le Grand Duché de Luxembourg, ou « Téméraire » en Bourgogne[11]), où le bourgogne aligoté est remplacé par du champagne ou du crémant de Bourgogne.
  • Kir breton, il se prépare avec du cidre (différent du kir normand).
  • Kir savoyard, il se prépare avec un blanc de Savoie (en particulier la roussette de Savoie, l'apremont, ou l'abymes).
  • Kir valletais, spécialité ligérienne, à base de muscadet et de crème de cassis (autrement appelé le kir montassier).
  • Double K, créé en 1960 en prévision de la rencontre (qui n'aura pas lieu) du chanoine Kir avec Nikita Khrouchtchev : crème de cassis (2 cl), bourgogne aligoté (4 cl) et vodka (4 cl).
  • En Alsace, on utilise souvent du crémant d'Alsace à la place du vin blanc.
  • Dans le Médoc, on utilise souvent du vin rosé à la place du vin blanc. On appelle cela le « kir médocain ».
  • Dans la Drôme, on le prépare normalement avec de la clairette de Die.
  • Marcassin, spécialité bourguignonne, à base de crème de cassis et de marc de Bourgogne (nom déposé).

Autres crèmes

Le kir a suscité d'autres cocktails à base de vin blanc et de crème de fruits :

Note : Le terme « kir » est exclusivement réservé au kir traditionnel (bourgogne aligoté et crème de cassis) ; sinon on parle de « blanc-mûre » ou de « blanc-pêche ».[réf. nécessaire]

Le kir dans la fiction
  • À qui profite le kir ?[12] de Gaël Dubreuil, un thriller qui met en scène une mystérieuse et dangereuse organisation : la Confrérie du Chanoine Kir, défendant par le sang la recette originale du kir.
  • En Allemagne, le kir s'exporte dans les années 1980 avec le soutien de la série télévisée Kir Royal (de).

Le kir et l’horticulture
Une rose « Rosa 'Kir Royal' ».

Une variété de rose a été appelée « Rosa 'Kir Royal' ».

Notes et références
  1. « Du blanc-cassis au Kir, une histoire dijonnaise », sur Le Monde.fr (consulté le ).
  2. « Dijon : le blanc cassis, 3e apéritif le plus bu de France », Bien Public,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  3. « Dijon et ses maires inoubliables : Kir, l'élu culte. », DijonBeaune.fr,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  4. Gaston Gérard, Le Miroir du "coin" et du temps. Souvenirs et confidences., Dijon, Editions des Etats généraux de la gastronomie française, 384 p., p. 181-182.
  5. Site dédié au cassis, l’histoire du kir.
  6. « Lejay-Lagoute ».
  7. 12°5, (ISBN 979-10-92254-24-2), p. 82.
  8. Cour de Cassation, Chambre commerciale, du 27 octobre 1992, 90-19.511, Publié au bulletin (lire en ligne).
  9. Recette sur Marmiton.org.
  10. Recette sur 1001cocktails.com.
  11. Kir téméraire.
  12. Gaël Dubreuil, À qui profite le kir ? : thriller apéritif, Villeurbanne, AO éditions, , 208 p. (ISBN 978-2-913897-42-7), ao-editions.com/documents/kir_debut.pdf.

Voir aussi
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