Gougère
Les gougères sont des spécialités bourguignonnes, et plus particulièrement icaunaises (originaires des environs d'Auxerre), faites de pâte à choux et de fromage, le fromage étant mélangé à la pâte à choux encore tiède avant la cuisson.
| Gougère | |
 Quelques gougères maison. | |
| Lieu d’origine | Auxerre France
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|---|---|
| Place dans le service | apéritif, accompagnement |
| Température de service | ambiante ou chaude |
| Ingrédients | beurre, eau, farine, fromage (comté ou gruyère), noix de muscade, œufs, poivre, sel, et éventuellement des graines de carvi |
Historique
L'origine purement bourguignonne est difficile à attester. On trouve déjà mention de « goiere » dès la fin du XIVe siècle, ayant le sens de tarte au fromage[1].
Si la pâte à choux semble apparaître au XVIe siècle grâce à l'influence de Catherine de Médicis, il est encore improbable de pouvoir définir une date, ou une période, et encore moins un lieu précis pour la naissance de la traditionnelle gougère que l'on sert en dégustation ou à l'apéritif. Quelle que soit son origine, la gougère est une tradition auxerroise que l'on peut aujourd'hui trouver dans toutes les boulangeries de Bourgogne, voire au-delà.
Préparation
La préparation commence par le mélange de l'eau, du beurre, de la muscade, du poivre et du sel, en les portant à ébullition. Puis, la farine est ajoutée en une seule fois pour former la pâte, qui doit épaissir et se dessécher légèrement. Hors du feu, les œufs et le fromage sont incorporés lorsque le mélange a tiédi[2].
On utilise généralement des fromages à pâte cuite assez forts en goût, comme le gruyère ou le comté[3],[4].
Les gougères peuvent avoir différentes formes : en couronne, à découper en parts, ou en petits choux individuels[3].
Belle gougère de boulangerie.
Des gougères.
Petites gougères maison appétissantes.
Sûrement une gougère angevine. Il ne faut pas ouvrir le four pendant la cuisson, ou bien la gougère s’aplatit.
Consommation
La gougère est un mets consommé après le plat, au moment du fromage[5], elle est aujourd'hui fréquemment consommée à l'apéritif, elle est aussi appréciée lors de la dégustation de vins[6].
Événement
Tous les ans en mai est célébrée la fête de la gougère à Flogny-la-Chapelle (qui affirme être le lieu de naissance de cette spécialité) avec animations, concours et expositions. Une confrérie, la Guilde des goûteurs de gougères, lui est dédiée[7].
Références
- « Gouyère », sur Centre national de ressources textuelles et lexicales
- Léveillé, Sylvianne, 1955- ..., La cuisine bourguignonne, Paris, J.-P. Gisserot, , 125 p. (ISBN 2-87747-721-5 et 9782877477215, OCLC 469671463, lire en ligne)
- Conseil national des arts culinaires, Bourgogne : Produits du terroir et recettes traditionnelles, Paris, Éditions Albin Michel, coll. « L’inventaire du patrimoine culinaire de la France », , 235 p. (ISBN 2-226-06522-9), « Gougère », p. 246-247
- (en) Anne Willan, The Country Cooking of France, Chronicle Books, (lire en ligne), « Gougères. Cheese Puffs », p. 31
- Gilles Laferté, « La mise en folklore des vins de Bourgogne : la « Paulée » de Meursault », Ethnologie française, vol. 33, no 3, , p. 435 (ISSN 0046-2616 et 2101-0064, DOI 10.3917/ethn.033.0435, lire en ligne, consulté le )
- « Gougères : toutes nos recettes - Par Cuisine et Vins de France », sur marieclaire.fr, Marie Claire - Cuisine et vins de France (consulté le )
- « La jeune Guilde des goûteurs de gougères était à la fête de la gougère, hier, à Flogny-la-Chapelle », L'Yonne républicaine, (lire en ligne)
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