Gilbert Costes

Avec son fils Thierry et son frère Jean-Louis, Gilbert Costes se concentre notamment sur l'expansion de leurs cafés et restaurants parisiens. Sa première affaire est le Café Marly[9]^,[10]. Dans les années 2000, ils comptent déjà, lui et son frère, dans l'historique d'une quarantaine d'établissements[3] ; ceux-ci sont rentables, mais ils n'hésitent pas à revendre la plupart.

Leur goût de la décoration[11]^,[12] contribue à améliorer la qualité des lieux : au milieu des années 1980, abandonnant sa carrière d'avocat pour racheter le Café Beaubourg[4], Gilbert Costes collabore avec Christian de Portzamparc[8]. Le précédent établissement appartenant à Jean-Louis et revendu plus tard[10], le Café Costes, « un grand café à l’ancienne, provincial, haut de plafond[4] », avait été décoré par un Philippe Starck[3], alors peu connu[4]. « Nous étions les premiers à Paris à mettre de la créativité et de la qualité dans le design d'un café[13] » souligne Gilbert Costes. Le meilleur exemple se trouve vraisemblablement auprès du centre national d'art et de culture Georges-Pompidou, l'un des restaurants parisiens les plus pittoresques, Le Georges[14].

Leurs affaires sont également caractérisées par la rationalisation[12] et l'optimisation[15]. Ainsi, les sauces et accompagnements sont fabriqués dans un laboratoire d'Ivry-sur-Seine tandis que les pains et pâtisseries viennent d'une chaîne de boulangerie. De plus, les établissements sont principalement situés au long de la ligne 1 du métro de Paris[12], donc près de grands lieux de culture et de loisirs[8]. Inauguré en 1995, l'Hôtel Costes, établissement de luxe, est situé également au centre de cet axe, dans le prestigieux quartier de la Place-Vendôme.

Ils conservent aussi leur dépendance familiale : non seulement son autre frère Guy (L'hôtel Bourg-Tibourg dans le IVe), sa sœur Geneviève (Le Paris, Le Rival Deluxe, Le Madrigal, Le Tourville), son fils (l'Étienne Marcel, le Georges, le Germain, le Corso, l'Iguana Café…), sa fille[16], son neveu Philippe, mais également l'épouse de Gilbert, Yvette (Le Vieux-Colombier, le Café du Marché), dirigent certains établissements[12]. Il n'hésite pas à déléguer[3], et l'expansion des établissements est pratiquement toujours achevée par des amis et d'anciens employés[8]^,[12]^,[13]. « Toute la famille est dans la restauration. Il s’agit d’un développement de solidarité familiale. Chaque entreprise est détenue par une société dans laquelle les membres de la famille sont actionnaires[3]. » Alors que son frère Jean-Louis est plus proche de l'hôtellerie, Gilbert Costes, lui, est plus proche du métier de restaurateur[3]^,[4].

Comme le souligne le Time, « après tout, la plupart des parisiens n'ont jamais entendu parlés de [Jean-Louis] Costes, ou de son frère Gilbert[15] »; pourtant, « de la Bastille au Trocadéro, de Montparnasse aux Grands Boulevards[15] », Gilbert Costes et sa famille sont à l'origine, avec succès[17], d'une quarantaine d'établissements[18], tous basés sur le même principe qu'explique Gilbert Costes : « Ils doivent être grands, situés dans des sites exceptionnels, proches d’établissements culturels […] On y conjugue l’espace et la terrasse, le soleil, le confort, la vue, l’absence de voitures[4]. »

Juriste de formation[19], conseiller prud'homal de 1989 à 1990, juge consulaire depuis 1991, Gilbert devient président du tribunal de commerce de Paris en 1999. Il cherche alors à conserver le rôle des juges « non-professionnels »[19]. Il prend également la présidence de la Conférence générale des tribunaux de commerce durant un an. Après ces années au tribunal de commerce, période citée comme celle d'un « président pendant la tourmente, interne et externe », il laisse sa place[20] et est remplacé début 2004 par Perrette Rey[21]^,[3].